La industria de las cecinas en Chile es un reflejo de una rica tradición que se entrelaza con la historia de la inmigración y el desarrollo económico del país. Desde las pequeñas carnicerías familiares hasta las grandes plantas productoras, diversas empresas han forjado un legado de calidad y sabor, adaptándose a los desafíos y la evolución del mercado. A continuación, exploramos la trayectoria de algunas de las compañías más emblemáticas de este sector.
Cecinas Llanquihue: Más de un Siglo de Compromiso con la Calidad
Orígenes y Primeros Pasos (1914-1935)
La historia de Cecinas Llanquihue, una empresa con más de 100 años de trayectoria, comienza en 1914 con Lorenzo Mödinger y la instalación de una carnicería. Posteriormente, se mudó con su esposa Teresa Leichtle y sus 10 hijos a la ciudad de Llanquihue. El negocio no repuntaría hasta mucho después, tras su muerte, cuando ya había pasado a manos de sus hijos. En 1935, la carnicería se convirtió en una fábrica de embutidos.
Francisco Mödinger Hoebel relata que sus hermanos y él preguntaron una vez a su abuela, Teresa Leichtle, por qué nada la emocionaba, y ella contestó: “Porque yo en mi vida lloré tanto, que se me acabaron las lágrimas”. Probablemente tenía razón, porque en 1935 enviudó con 10 hijos, debiendo dos de ellos, Ewaldo de 15 y María Juana de 17 años, hacerse cargo del negocio. Las primeras décadas fueron difíciles. Enrique Mödinger, actual gerente general y representante de la tercera generación de una familia que llegó a la X Región en 1852 desde Strümphfelbach (Alemania), relata: "En ese tiempo era difícil trabajar. Sin electricidad, ni agua potable. Cuando se faenaba un animal había que ofrecerlo a la gente". Estas historias las conoce de su padre, Ewaldo Mödinger Leichtle, quien a sus 95 años es presidente honorario de la compañía y continuó el negocio familiar. Durante la celebración del centenario en la fábrica, el 11 de octubre pasado, su padre contó anécdotas, como cuando hizo una competencia con un trabajador y duraron 48 horas seguidas de trabajo. "Eso no lo podríamos hacer hoy", señala Enrique Mödinger.
El Despegue y la Consolidación (Desde 1968)
El verdadero despegue de Cecinas Llanquihue se produjo cuando los hermanos mayores de Francisco se hicieron cargo de la empresa. Esto ocurrió después que su padre, Ewaldo Möedinger, dejó por un tiempo el negocio para dedicarse por completo, en 1968, a las tareas de alcalde de la recién creada comuna de Llanquihue. Francisco asegura que este hecho marcó un punto de inflexión, porque el negocio lo tomó una nueva generación. El año 68 ya había tres jóvenes, un primo y dos hermanos suyos, a cargo.
Un momento clave fue la adquisición de un camión refrigerado. "En Puerto Montt el padre de Aníbal Mosa se adjudicó un camión en un remate, pero lo sorprendió la forma de pago convenida, así que le dieron dos horas para que fuera a buscar la plata. Como no llegó, se le adjudicó al segundo postor, que era Cecinas Llanquihue. Cuesta hoy día imaginarse eso. Era un camión a todo trapo, un Mercedes Benz refrigerado, una cosa impagable que se consiguió a muy buen precio." Además, una señora a la que le habían gustado los productos contribuyó a su expansión. "Así llegamos a Santiago, con un camión refrigerado conseguido en un remate y por una señora que le habían gustado los productos. ¿Eso es estrategia? No, es suerte, el destino o como quiera llamarse."
Filosofía, Productos Premium y Cuota de Mercado
El lema que el gerente general de Cecinas Llanquihue, Enrique Mödinger, utiliza para hablar sobre la evolución de la compañía es: "No tema ir despacio, sólo tema no avanzar". La empresa, dedicada a la producción de embutidos premium como salchichas, longanizas, chorizos, jamones, salames y patés, hoy tiene una participación de mercado de 6%. "Estamos a la par con Agrosuper", dice el empresario, destacando que sus productos llegan a una clientela especial. "No queremos bajar la calidad por producir más. Es preferible andar lento, pero seguro", añade. La firma produce anualmente 7.000 toneladas y para 2014 proyectaba ventas por US$ 60 millones, un 20% más que en 2013.
La calidad es clave para la empresa: "Nosotros criamos a nuestros animales, los faenamos y hacemos todo el proceso para tener la certeza de que esa materia prima es de primera calidad". Enrique Mödinger destaca que sus consumidores son quienes agradecen la tradición y que los sabores se mantengan en el tiempo. "El rubro nuestro es muy especial, muy sui géneris, marcado mucho por un estilo chileno, donde el cliente no busca al que es innovador, sino al que respeta sus gustos, sus sabores, sus colores, sus dimensiones, lo que va un poco en contra de querer innovar. La gente quiere ese sabor que probó en la niñez y que quiere seguir manteniendo."
La preferencia chilena por ciertos colores es notable. "Curiosamente, en lo que sí debieron ceder fue en el color anaranjado que se ven obligados a poner a las salchichas y longanizas, que es el que la gente prefiere. Le pasa a todos porque es una característica típica de los chilenos. No me preguntes por qué nos gustan las salchichas naranjas y las longanizas naranjas. La carne de cerdo no es naranja, es rosada y yo tengo que hacerlo porque a la gente le gusta."
Desafíos y Adaptación en la Industria
La fábrica de embutidos está justo en el kilómetro mil de Santiago. "Hoy día es contra toda lógica tener una industria donde no está el centro de consumo", señala el gerente general de Cecinas Llanquihue. Agrega que siempre ha pedido a los candidatos presidenciales que impulsen leyes para apoyar tributariamente a las empresas que están en el sur de Chile. "Tengo que ir a buscar mis cerdos a la zona central, luego traerlos para acá y al final llevo los productos terminados a Santiago o a Punta Arenas. Eso es muy caro", dice. Cerca del 20% de la estructura de costos de la empresa está asociada a la distribución de productos.
Por eso, la compañía se centra en abastecer el consumo nacional, pese a los intentos para expandir el mercado. Han explorado en México, Estados Unidos y Argentina, llegando a registrar la marca en este último. Sin embargo, "nos encontramos con cosas que no nos gustan a los chilenos", dice escueto sobre esa experiencia de hace 12 años. La familia Mödinger también se expandió hacia el negocio agrícola hace una década. Tienen una plantación de papas que comercializan en la sala de ventas del holding, en Llanquihue, plantando 120 hectáreas anuales donde el 90% de la siembra se comercializa. También venden vacunos, contando con más de 4.000 animales.
Un quinto de los cerdos que faena la compañía son de producción propia y el resto proviene de Chillán, Los Angeles o la zona central. No obstante, hay escasez por el cierre de plantas de cerdos, lo que se agudizó con el fin de la planta Freirina de Agrosuper. "Chile vivirá una etapa que será crítica en un tiempo más, porque no habrá más cerdos", asegura Mödinger, quien tiene un plan de US$ 18 millones para elevar la capacidad en un 30% para 2017, pero este está en revisión debido a la problemática del abastecimiento de cerdos. La falta de este insumo está incrementando su valor, ya que un cerdo vivo cuesta $ 1.200 más IVA, mientras que el año pasado llegaba a $ 900. Traerlos de otros países como Estados Unidos, Brasil, Argentina o Canadá tampoco les conviene por la distancia.
El cierre de las plantas de porcinos no es la única preocupación del empresario; las reformas impulsadas por el gobierno también concentran su atención. Una de ellas es la laboral, la cual, según Mödinger, "tendrá un impacto". La reforma tributaria también es un tema, pero plantea que la solución respecto del alza de los tributos se soluciona de manera fácil: "El alza de impuestos se traspasa a costos". La pregunta, sin embargo, es ¿hasta cuánto? "No por ser premium voy a subir sin conciencia. Lo que queda después es automatizar la producción. Hay que ver por dónde puedo hacerlo y que no caigan muchos heridos", explica. Agrega que la nueva ley de etiquetado es "otra materia de bastante preocupación" y que, por eso, está siguiendo de cerca el debate a través de la Asociación Nacional de Industria de Cecinas (Anic).
Francisco Mödinger asegura que sus productos están tan enraizados en el sur del país, que la gente los busca no por su marca, sino por el nombre acuñado por la tradición familiar. "De Concepción al norte se llaman Llanquihue, pero de Concepción al sur se llaman Mödinger." Cree que detrás de todo esto existe un reconocimiento a "un compromiso real, una voluntad de no estar enfocados solamente en los números". "La gente se da cuenta que Cecinas Llanquihue, sin hacer publicidad en los diarios y sin salir a buscar premios, hace bien las cosas." Recuerda que después de un incendio, el pueblo apoyó a su familia permitiéndole seguir trabajando, y tras un terremoto, "todo el mundo nos acogió". "Mi papá como alcalde le devolvió el favor al pueblo, y siempre se ha dado esto de retribuir lo recibido, que por supuesto se transmite de padres a hijos".
Productos Fernández (PF Alimentos): Innovación y Liderazgo desde el Maule
Fundación y Pionerismo Tecnológico (1903-1936)
Hace más de un siglo, en la región del Maule, Productos Fernández S.A. (hoy PF Alimentos) comenzó a elaborar alimentos. En 1903, don Manuel Fernández inició la elaboración de cecinas de una calidad nunca antes vista en Chile. Sus productos eran resultado de una minuciosa selección de materias primas y se elaboraban con recetas originarias de Ponferrada del Bierzo (España), bajo una rigurosa y cuidada preparación. En 1936, con don Manuel Segundo Fernández Álvarez liderando la compañía, la fábrica artesanal de cecinas dio un paso gigantesco al transformarse en la primera empresa de la industria en utilizar técnicas de frío para la elaboración, conservación y distribución de productos.
Consolidación, Calidad y Expansión (Mediados del Siglo XX en Adelante)
Productos Fernández S.A. remeció nuevamente el mercado cecinero al transformarse en la primera empresa en certificar su Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP, continuando así su senda de consolidación nacional. Con miras a cumplir su objetivo de satisfacer las necesidades de clientes y consumidores, entregándoles productos de la más alta calidad y con el mejor servicio, la empresa puso en marcha la integración de un solo Sistema de Gestión Integrado (SGI), que abarca las normas HACCP e ISO 9001, 14001 y 22000. Posteriormente, certificó el SGI, incorporando el nuevo estándar 9001/2008 y el British estándar PAS 220, asociado a los nuevos requisitos que imponen los supermercados.
El crecimiento sostenido de PF Alimentos, gracias a la alta demanda que tiene desde Arica a Punta Arenas, llevó a la empresa a implementar un plan de expansión. En 2014, comenzó a construirse el Complejo Industrial de la Panamericana. Posteriormente, entró en funcionamiento la Planta 3. La compañía amplió la oferta de productos, los cuales se comercializan bajo nuevas marcas. La Planta 4, ubicada en el complejo de Panamericana, inició sus operaciones para elaborar exclusivamente jamones y arrollados. También comenzó a operar el Centro de Calidad, Investigación y Desarrollo (CCID), en el complejo industrial de Panamericana, siendo una de las instalaciones con equipamiento de laboratorio más avanzado de la industria de alimentos.
La expansión continuó con un nuevo Centro de Distribución, ubicado en el complejo industrial de Panamericana Sur. Se realizó la ampliación de la tecnología de pasteurización en frío mediante un equipo de proceso por Altas Presiones (HPP) para productos congelados, y se ejecutó el proyecto de ampliación de la Planta de Salame. Además, se inauguraron nuevas oficinas comerciales para la Oficina de Santiago en Ciudad Empresarial. Cada capítulo de la trayectoria de PF Alimentos ha estado marcado por la creación de productos que forman parte del día a día de las personas, con una mirada hacia el futuro, pero con raíces sólidas en su tradición.
CIAL Alimentos: Un Conglomerado con Marcas Reconocidas
Adquisiciones y Modernización Industrial
La familia Kassis adquirió en un remate una propiedad que había sido habilitada como fábrica artesanal de cecinas, llamada "La Victoria", lo que representó una nueva oportunidad. En 2011, Cial Alimentos, de Alberto Kassis, compró el 85% de Cecinas Winter, compañía fundada por Guillermo Winter hace más de medio siglo. Con la presencia del Presidente Eduardo Frei y otras importantes autoridades, se inauguró una nueva fábrica en Pudahuel. Posteriormente, se inauguró el nuevo Centro de Distribución, siendo uno de los más modernos de América Latina, con un proceso totalmente robotizado de paletizado y sellado.
Estrategia de Sostenibilidad y Reconocimiento de Marca
CIAL Alimentos ha desarrollado la definición y aprobación de una estrategia de Sostenibilidad que proyecta su visión a largo plazo en la forma de gestionar sus negocios. La empresa se enorgullece de haber sido reconocida en el Ranking Brand Footprint 2023 de Kantar, el cual mide las marcas más valoradas por los clientes en el país. En este ranking, San Jorge obtuvo el primer lugar en la categoría de alimentos, y La Preferida se ubicó en el noveno lugar. Recientemente, CIAL ha completado la ampliación de su Planta de Jamones, preparándose para el crecimiento futuro en volumen y en nuevos productos de una línea estratégica. Además, se llevó a cabo el primer cálculo de la huella de carbono corporativa de CIAL, lo que permitió cuantificar las emisiones directas de gases de efecto invernadero, así como aquellas emisiones externas que forman parte de su cadena de valor.
Cecinas Braunau: El Vínculo con la Herencia Alemana del Sur
Una Historia Familiar Ligada a la Colonización
Cecinas Braunau tiene un fuerte vínculo con la historia local. Su nombre se inspira en el pueblo Nueva Braunau, fundado por colonos que llegaron de la ciudad del mismo nombre en Alemania hace más de 150 años. Schwerter, uno de sus representantes, explicó en "Familias con Historia" (13C) a Teresa Balmaceda: "Soy descendiente de los primeros colonos de la época y se mantiene esta tradición familiar en que ellos hacían sus cecinas en la casa para su consumo". Añadió que "lo hacían todas las familias alemanas de la época. Partimos en condiciones muy precarias, muy chicas, con máquinas manuales… y así fuimos evolucionando en el tiempo”. Esta empresa mantiene viva la herencia de los colonos alemanes en el sur de Chile, ofreciendo productos que buscan preservar los sabores y técnicas de antaño.
