La mayonesa es una de las cuatro salsas básicas de la cocina tradicional. Se trata de una salsa emulsionada en frío que en su versión original se hace con aceite, huevo crudo y se aliña con sal y algún ingrediente ácido como el vinagre o alguna fruta cítrica. Es fácil de encontrar ya hecha en cualquier supermercado, pero mucho más rica si se hace en casa con un buen aceite. La mayonesa es una salsa versátil que realza el sabor de innumerables preparaciones y el sabor de múltiples platos, desde ensaladas hasta sándwiches.
¿Por qué se corta la mayonesa?
Uno de los desafíos más comunes al preparar esta emulsión en casa es evitar que se corte. Este problema ocurre cuando los ingredientes no se mezclan adecuadamente, dando como resultado una textura grumosa y poco apetecible. El 99% de las mayonesas que se cortan suele ser por exceso de aceite, porque el huevo sea muy viejo o por empezar batiendo a muchísima velocidad. En la mayoría de los casos, la mayonesa se corta por falta o por exceso de aceite en la emulsión. No es que tengamos que añadir la cantidad exacta, pero más allá de unos límites que dan como resultado una mayonesa más o menos densa, una mayonesa no cuaja y se muestra líquida, fluida.
La mayonesa es una emulsión, lo que significa que se forma al combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua (en este caso, presente en el huevo y el jugo de limón o vinagre). Lo que ocurre es que hay tal exceso de aceite en su interior que el agua no puede soportarlo; por tanto, la emulsión se desequilibra y las gotas de aceite se unen entre sí, separándose de las del agua. En otras palabras, la mayonesa se corta.
Mitos sobre la mayonesa cortada
- ¿Se me corta la mayonesa porque mi batidora no funciona bien? Una batidora tiene que estar muy mal para que no nos permita emulsionar aceite y huevo. Es, en la mayoría de los casos, una cuestión de tiempo y paciencia.
- No llegar a añadir el aceite necesario para que éste llegue a emulsionar con el huevo obrando así el milagro de la mayonesa, o no batir lo suficiente. Hay quienes se desesperan cuando ven que la mayonesa no coge cuerpo, y la dan por perdida a la primera.
- Añadir aceite de más, y conseguir así un desequilibrio que rompa la ligazón entre el aceite y el huevo.
Receta de Mayonesa Casera
Hacer mayonesa casera y que no se corte es posible. Aquí te presentamos una receta fácil paso a paso con consejos prácticos para que siempre salga bien.
Mayonesa casera que NO SE CORTA NUNCA con este TRUCO!
Ingredientes
- 1 huevo mediano
- 125 ml de aceite de girasol
- 1 cucharada de vinagre (o zumo de limón)
- 1/2 cucharadita de sal (más o menos al gusto)
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
- 1 chorrito de aceite de oliva (opcional)
Elaboración
- Casca el huevo en un vaso o jarra para la batidora, de diámetro un poco más grande que el diámetro de la batidora.
- Si utilizas mostaza, añádela ahora.
- Vierte el aceite de girasol poco a poco, haciendo que baje por una de las paredes del vaso o jarra, para que no se mezcle demasiado con el huevo.
- Si el huevo estaba frío, deja reposar un rato el aceite y el huevo juntos para que adquieran la misma temperatura.
- Añade el vinagre y la sal.
- Coloca la batidora bien recta dentro del vaso y que llegue al fondo.
- Empieza a mezclar a velocidad media-baja, sin mover ni un milímetro la batidora. El aceite irá bajando poco a poco conforme se va emulsionando.
- Cuando tengas una mayonesa espesa y la batidora haya cambiado de ruido, mueve lentamente la batidora de abajo hacia arriba para incorporar un poco de aire y mezclar los posibles restos de aceite que se hayan quedado en la superficie. Repítelo varias veces.
- ¡Y listo!
Trucos para que la mayonesa no se corte
Para evitar tener que corregir una mayonesa cortada, lo mejor es acertar desde el principio con la cantidad necesaria de aceite y huevo. Para ello, existen varios consejos:
Temperatura de los ingredientes
El primer paso es asegurarte de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, ya que las diferencias térmicas pueden dificultar la emulsión y provocar que la mayonesa se corte. El truco fundamental para que la mayonesa no se corte es asegurar que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, preferiblemente a temperatura ambiente. Te recomendamos que saques de la nevera el huevo que vayas a usar al menos 30 minutos antes de comenzar a elaborar tu mayonesa casera. El aceite también debe estar a temperatura ambiente. Una yema fría favorece que la mayonesa se corte.
El recipiente adecuado
Es clave utilizar un vaso o jarra del mismo ancho que la batidora. El truco está en que al ser el vaso estrecho el aceite baja lentamente, lo que ayuda a incorporarlo a la emulsión progresivamente. Usa recipientes adecuados.
Incorporación del aceite
Otra cosa importante es añadir el aceite lentamente. Comienza batiendo el huevo y ve incorporando el aceite en un hilo fino y constante. La medida del aceite dependerá de la cantidad de mayonesa que queramos, aproximadamente un vaso completo.
Uso de ácidos
Utiliza siempre un poco de vinagre o limón desde el principio. Aparte de darle un toque de sabor, es un ingrediente clave para facilitar la emulsión. Añade al recipiente con el huevo una cucharada de vinagre de vino blanco o de jugo de limón.
Velocidad de batido
Controla la velocidad de batido. Hay que comenzar de forma suave -tanto si la haces con varillas a mano o con la batidora eléctrica- para ir subiendo la potencia poco a poco conforme la salsa vaya adquiriendo consistencia.
Cómo recuperar una mayonesa cortada
Si finalmente nuestros temores se han hecho realidad y se nos ha cortado la mayonesa, no te preocupes, aún se puede arreglar. Una mayonesa cortada no es un fluido endemoniado, incomible e irrecuperable. Siempre se podría recuperar.
Método con agua o leche
Pasa la mayonesa cortada a otro recipiente limpio (lo ideal es que sea una jarrita o una botella) y en el vaso de la batidora en el que estaba la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo, echa dos cucharadas de agua o leche templada. Apoya la batidora y empieza a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego sube y ve agregando la mayonesa cortada poco a poco. Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida, simplemente tendremos que añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.
Método con yema de huevo
Coloca una yema de huevo a temperatura ambiente en un recipiente limpio y agrega lentamente la mayonesa cortada mientras bates con una batidora de mano. Si el daño está hecho y la mayonesa ya se ha cortado, prueba a incorporar más zumo de limón y un huevo más mientras sigues batiendo. Si no funciona, calienta un par de cucharadas soperas de leche de vaca y ve añadiéndolas poco a poco mientras bates. La caseína de la leche actuará como emulsionante y ayudará a conseguir la textura deseada.
Truco del chef Karlos Arguiñano
A la hora de hacer una mayonesa que no se corte, Arguiñano recomienda echar en un vaso batidor todos los ingredientes a la vez: medio diente de ajo, un huevo entero, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y el aceite elegido (aproximadamente un vaso completo). Introduce la batidora de mano, enciéndela y déjala inmóvil en el fondo, sin batir. El objetivo es que los ingredientes se emulsionen en el fondo. Cuando veas que la mezcla comienza a tomar un color blanco, es el momento de ir batiendo poco a poco. Con unos segundos bastará para que la mayonesa esté completamente ligada y no se haya cortado.
Consideraciones sobre el aceite
Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra emulsiona mejor y hace que sea más difícil que se corte. Pero a mucha gente la mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra les resulta excesivamente fuerte, sobre todo si se trata de aceites elaborados con aceitunas de sabor muy potente como pueden ser la hojiblanca o la picual, que pueden resultar excesivamente picantes y amargos. Otra opción es suavizar el aceite de oliva añadiendo una parte de girasol. Arguiñano recomienda usar siempre aceite de oliva virgen extra en sus recetas, pero en este caso, lo ideal es acudir a un aceite de oliva suave, para que la mayonesa no sea muy potente. Sin embargo, también podemos hacer mayonesa con aceite de girasol y otros aceites más suaves. De esta forma, el sabor será menos intenso, adaptándose a más paladares.
Alternativas a la mayonesa tradicional
Mayonesa sin huevo (Lactonesa)
Si prefieres evitar el huevo, existen alternativas como la lactonesa, que utiliza leche en lugar de huevo. Para prepararla, mezcla 100 ml de leche con 200 ml de aceite, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre. Puedes sustituir el huevo por 75 ml de leche entera a temperatura ambiente.
Mayonesa con huevo cocido
También se puede elaborar esta salsa mayonesa con huevo cocido para evitar que se corte. Además, en GURMÉ tenemos otro truco para evitar que la mayonesa casera se nos corte. Y no es otro que elaborar esta salsa mayonesa con huevo cocido. Échale un ojo y comprueba con qué truco te sientes más cómodo elaborando tu mayonesa.
Consejos adicionales
- Si no vas a consumir la mayonesa casera en el momento, guárdala enseguida en el frigorífico en un recipiente cerrado bien limpio y consumir al día siguiente o como mucho dentro de dos días.
- Es muy importante mantener la batidora lo más recta posible para que el aceite se incorpore poco a poco.
- Si el huevo está sucio, lava con agua y jabón neutro la cáscara del huevo para desinfectarla, justo antes de utilizarlo (y no antes). Con ello evitarás contaminar el huevo con los restos de suciedad de la cáscara. Cabe remarcar que es justo antes de usar, pues no es recomendable lavar los huevos y luego guardarlos en la nevera.
- Un poco de cúrcuma o pimentón dulce le da un toque de color.
- Evita corrientes de aire.
- Es recomendable preparar las salsas con las manos limpias para evitar la contaminación cruzada, y conservarlas en la nevera si no se están usando.
- 3 puntos clave para que nunca se corte:
- El recipiente, hay que usar un vaso o jarra del mismo ancho que la batidora.
- Hay que utilizar siempre un poco de vinagre o limón desde el principio.
- El huevo tiene que estar a temperatura ambiente.