La mayonesa casera, muy apreciada por muchos por su sabor superior, es el acompañante predilecto de platos tradicionales como las papas cocidas y los choripanes, especialmente durante las Fiestas Patrias. Sin embargo, los expertos son enfáticos: la mayonesa casera, preparada con huevos frescos, debe ser eliminada de la lista de comestibles en Chile debido a los significativos riesgos sanitarios asociados a su consumo.
Brotes de Salmonella y Alerta Sanitaria
Los peligros del consumo de mayonesa casera quedaron trágicamente en evidencia con un brote de intoxicación masiva que afectó a 66 personas. Estas personas consumieron completos con mayonesa casera en un local de Peñalolén, lo que provocó la hospitalización de 34 individuos, incluyendo a cuatro menores y una mujer con ocho meses y medio de embarazo. Además, el Servicio Médico Legal investiga la muerte de José Barra (48), un cliente del local que falleció tras presentar una gastroenteritis aguda. Semanas antes, otro incidente similar llevó a la intoxicación de aproximadamente 60 personas y una muerte, luego de que comieran mayonesa en mal estado en un establecimiento de comida.
Confirmación Científica: La Bacteria Salmonella Enteritidis
El Instituto de Salud Pública (ISP) confirmó que el agente causal de estos brotes de gastroenteritis aguda es la bacteria Salmonella enteritidis, la cual se aloja principalmente en la yema de los huevos. El doctor Juan Carlos Hormazábal, jefe del departamento de enfermedades infecciosas del ISP, explicó que "Es un agente que desde los años 90 se ha asociado a los planteles avícolas, coloniza la producción de pollo y sus derivados, los huevos".
La Seremi de Salud, Rosa Oyarce, detalló cómo ocurre esta contaminación: "el huevo puede contaminarse con salmonella cuando lo pone la gallina, a la salida, o cuando se está formando el huevo porque se contaminan los ovarios de la gallina y allí contamina a la yema y se forma adentro la salmonella".
La Prohibición Oficial del Ministerio de Salud (MINSAL)
Tras la confirmación de la relación directa entre la mayonesa casera y los brotes de salmonelosis, la Seremi de Salud de la Región Metropolitana elaboró un oficio que prohíbe la mayonesa casera en los restaurantes de la zona. La seremi Rosa Oyarce señaló que "Esta circular afecta a la mayonesa que se elabora a partir de huevos frescos, porque queremos evitar lo que ocurrió, especialmente ahora, que vienen las Fiestas Patrias". Por esta razón, el Ministerio de Salud (MINSAL) estableció que los restaurantes solo deben utilizar mayonesa hecha con huevos pasteurizados o deshidratados (en polvo).
Alcance de la Restricción
La funcionaria precisó que esta restricción no afecta a la mayonesa elaborada con huevos pasteurizados, como la que se emplea en establecimientos reconocidos. "Esto es sólo para el huevo crudo", aclaró la seremi, quien adelantó que se intensificarán las fiscalizaciones para asegurar el cumplimiento de la norma.
Riesgos y Síntomas de la Salmonella
La salmonella puede producir dos cuadros clínicos principales: gastroenteritis y fiebre tifoidea. La gastroenteritis es la manifestación más frecuente y se presenta con diarrea acuosa, que en ocasiones puede contener sangre. Este tipo de gastroenteritis es causada por Salmonella no typhi, como Salmonella enteritidis, y se adquiere por la ingesta de carne de ave mal cocida o huevos contaminados, ya sean mal cocidos o crudos.
El infectólogo Carlos Pérez, jefe de la Red Salud de UC, explicó que la gastroenteritis aguda provocada por la bacteria se presenta entre las seis y las 72 horas posteriores al consumo del producto contaminado. Los síntomas característicos incluyen vómitos, diarreas, fuertes dolores abdominales y fiebre. Aunque los cuadros de gastroenteritis pueden ser leves, en casos graves pueden conducir a deshidratación severa por intolerancia oral, requiriendo hospitalización para la administración de suero y, si es necesario, antibióticos. En el caso de pacientes embarazadas, la conducta médica es la misma, pero con una vigilancia aún mayor debido al riesgo elevado de deshidratación.
🔴 INFECCIÓN por SALMONELA | SÍNTOMAS, PREVENCIÓN y TRATAMIENTO
Recomendaciones para la Prevención de la Salmonelosis
Para evitar la intoxicación por salmonella, los expertos ofrecen las siguientes recomendaciones clave:
- El infectólogo Carlos Pérez indicó que, estadísticamente, uno entre cada 10 mil a 20 mil huevos puede estar contaminado con salmonella.
- Los huevos y la carne de ave deben ser cocidos apropiadamente para eliminar la bacteria.
- Es fundamental evitar preparaciones con huevos crudos o poco cocidos, tales como el merengue en los postres, los huevos a la copa o las tortillas en término medio.
- Para prevenir la contaminación cruzada, es importante separar los utensilios que han estado en contacto con huevos crudos y lavarse las manos exhaustivamente después de manipularlos.
- Los consumidores tienen la potestad de exigir que se les muestre la procedencia del producto que estén consumiendo en cualquier establecimiento.
Respecto a la preparación de mayonesa casera en los hogares, la Seremi de Salud, Rosa Oyarce, recomendó el autocuidado. Asimismo, el subsecretario de Salud Pública, Jorge Díaz, llamó a los padres de familia a ser conscientes de que "no podemos asegurar que los huevos que se utilizan en el domicilio estén exentos de llevar en su interior el riesgo de salmonella". Además, es fundamental beber siempre agua potable para prevenir diversas enfermedades transmitidas por alimentos.
Impacto de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. En Chile, durante el año 2015, se notificaron 1.006 brotes de ETA a nivel nacional, resultando en 5.542 personas afectadas, 109 hospitalizados y 1 fallecido. A nivel regional, Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta presentaron las tasas más altas de casos asociados a brotes de ETA, con valores de 135.9, 79.0 y 68.9 casos por 100 mil habitantes respectivamente. Entre los alimentos más asociados a estos brotes, destacan los pescados y productos del mar (36%), seguidos por las comidas y platos preparados (34%).