El atún es un alimento fundamental en la dieta global, apreciado por ser económico, delicioso y una gran fuente de vitaminas y proteínas. En su presentación enlatada, se ha convertido en un protagonista de las despensas por su practicidad, no necesitar preparaciones extras y ser una opción rápida y nutritiva.
Este alimento aporta numerosos beneficios nutricionales al organismo, siendo una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina D y ácidos grasos omega-3, incluyendo DHA y EPA. El perfil nutricional, y por ende el contenido de materia seca, varía según la especie y el método de procesamiento.
Composición Proximal del Atún Enlatado
La composición proximal del atún enlatado es un indicador clave de su calidad nutricional y puede verse determinada por diversos factores, como la calidad de la materia prima empleada y el medio en el que es enlatado. Comprender esta composición es esencial para evaluar su valor como alimento.
Metodología de Análisis
Para determinar la composición proximal en atún enlatado, se utilizan métodos estandarizados. Un estudio realizado en Venezuela analizó tres marcas comerciales (A, B, C) de atún enlatado, tanto al natural como en aceite. Las muestras, en envases de 384g, fueron recolectadas de supermercados en cinco muestreos, con intervalos de 15 días, asegurando que el producto estuviera a la mitad de su periodo entre la fecha de elaboración y vencimiento. En total, se analizaron 90 latas de atún.
Para la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas, se emplearon los métodos oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC). Para la grasa, se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. Las latas fueron escurridas y el contenido homogeneizado antes de su análisis.
Resultados y Discusión de la Composición Proximal
Los valores medios obtenidos para los parámetros físico-químicos en las muestras de atún enlatado en sus dos formas de presentación (natural y aceite) y para las tres marcas comerciales (A, B, C) se muestran a continuación:
| Parámetro | Marca A | Marca B | Marca C | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Natural | Aceite | Natural | Aceite | Natural | Aceite | |
| Humedad (%) | 72,35ª | 67,12C | 75,59b | 66,43c | 71,98ª | 67,12c |
| Proteína (%) | 23,79ª | 23,44ª | 21,26b | 25,84d | 25,22d | 24,47e |
| Grasa (%) | 2,68ª | 8,33d | 1,64b | 6,45c | 1,62b | 8,68d |
| Ceniza (%) | 1,57ª | 1,11b | 1,51c | 1,25c | 1,48ce | 1,46e |
| a,b,c,d,e Medias con superíndices diferentes en la misma fila difieren significativamente (P<0,05). | ||||||
Humedad
El porcentaje de humedad en las muestras se encontró entre 66,43% y 75,59%, mostrando diferencias altamente significativas (P<0,01) según el medio de presentación y la marca comercial. Los valores más elevados correspondieron al atún enlatado al natural (72,35% para la marca A, 75,59% para B y 71,98% para C). Para el atún enlatado en aceite, los porcentajes de humedad fueron más bajos, con 67,12% para A, 66,43% para B y 67,12% para C, sin diferencias significativas entre las marcas en este medio. Es de esperar una mayor concentración de humedad en el atún al natural, ya que esta presentación incluye agua como medio de gobierno.
Proteína
El contenido medio de proteína osciló entre 21,26% y 25,84%, con diferencias altamente significativas (P<0,01) según el medio de presentación y la marca. La proteína es el principal constituyente de la materia seca del atún enlatado, y se ha reportado que representa alrededor del 22% de la fracción comestible. Al calcular los porcentajes de proteína en base seca, se observó una mayor concentración proteica en el atún enlatado al natural. Durante el procesamiento, pueden ocurrir modificaciones en los nutrientes, como el paso de aminoácidos al medio de gobierno, especialmente si el enlatado se realiza en aceite, lo que podría deberse a una menor estabilidad o mayor desnaturalización de las proteínas por efecto del proceso térmico de esterilización.
Grasa
El contenido medio de grasa en el atún enlatado varió entre 1,62% y 8,68%, con diferencias altamente significativas (P<0,01) en función del medio de presentación y la marca comercial. La proporción de grasa en el atún enlatado puede oscilar ampliamente, ya que el contenido de grasa en el atún fresco es muy variable debido a características propias del pez, la época de captura y el tamaño.
Cenizas
El contenido de cenizas, que representa la materia inorgánica, también fue determinado, mostrando variaciones según la marca y el medio, como se observa en la tabla.
Histamina en Atún Enlatado: Calidad y Seguridad
La concentración de histamina en el tejido muscular es un parámetro importante para determinar la frescura y calidad del pescado. La histamina es producida por ciertas bacterias a partir de la descarboxilación del aminoácido histidina y es responsable de la intoxicación escombroidea, comúnmente asociada con peces de la familia Scombridae (como el atún), que presentan elevados niveles de histidina libre en su tejido muscular.
El problema de la histamina no se limita al pescado fresco, sino que también afecta al pescado enlatado, ya que la termorresistencia de la histamina impide que los tratamientos térmicos habituales (pasteurización y esterilización) la destruyan o inactiven. Investigaciones sugieren que la presencia de histamina en cantidades tóxicas en latas esterilizadas puede deberse al uso de pescado de baja calidad higiénica o a una manipulación inadecuada durante el procesamiento.
En el estudio mencionado, todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina. En algunos casos, el nivel encontrado se aproximó al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, lo que subraya la necesidad de monitoreos constantes en el atún enlatado para asegurar la inocuidad.
Factores que Afectan el Contenido de Materia Seca y Calidad
Especies de Atún y sus Características
Existen aproximadamente 15 especies de atún en todo el mundo, siendo las más conocidas el listado, el aleta amarilla, el patudo, el rojo y el blanco. Cada especie posee características particulares que influyen en su composición de materia seca:
- El Atún Rojo se distingue por su alto nivel de grasa debido a su hábitat en aguas frías, lo que le confiere una carne firme y una distribución uniforme de la grasa.
- El Atún Aleta Amarilla, si supera cierto peso (10-15 kg), tiende a volverse muy seco y se destina principalmente al enlatado.
- El Atún Blanco (Bonito del Norte) es muy valorado gastronómicamente por su carne blanquecina, textura y sabor, lo que lo convierte en una opción premium para el enlatado.
Procesamiento y Cocción
La preparación del atún enlatado implica procesos como la cocción y la esterilización, que pueden influir en la composición final. La cocción, a menudo al vapor, y la esterilización a altas temperaturas pueden alargar el tiempo de procesamiento y afectar la proteína del atún. El líquido eliminado de las latas durante el drenaje es un factor a considerar en el balance de la materia seca. Asimismo, la forma de captura del atún influye en la calidad de la carne; si el pescado es sometido a estrés intenso, las características de su carne pueden verse afectadas negativamente, resultando en una carne más seca y dura.
El Líquido de Cobertura
El tipo de líquido de cobertura en las conservas de atún es un determinante crucial de las características organolépticas, el valor nutricional y el precio. Las opciones más comunes incluyen:
- Aceite de oliva (normal o virgen extra): el pescado resulta más jugoso, aunque con un mayor aporte calórico. Es preferible al de girasol por su composición de ácidos grasos y mejor aroma y sabor.
- Aceite de girasol: más económico y con un sabor menos intenso, lo que puede permitir apreciar mejor el sabor del pescado.
- Escabeche: elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias, ofrece un sabor muy intenso que puede enmascarar parcialmente el del pescado.
- Al natural (agua y sal o jugos de cocción): esta es la opción con menos aporte calórico y de grasa, pero el producto tiende a ser menos jugoso.
Una porción de 100 g de atún al natural escurrido aporta unas 100 kcal, mientras que la misma cantidad en aceite escurrido puede duplicar este valor (unas 200 kcal).
Cantidades Mínimas de Pescado y Etiquetado
La legislación establece límites mínimos para la cantidad de pescado en las conservas. Para el atún al natural, debe contener al menos un 70% de pescado, mientras que si el líquido de cobertura es aceite o escabeche, la cantidad mínima de pescado debe ser del 65%. Esta información se puede verificar en el etiquetado, donde se indican el peso neto (pescado más líquido) y el peso escurrido (solo pescado).
COMO se HACE el ATÚN en lata🥫| COMO se PROCESAN y ENLATAN Millones de LATAS de ATÚN
Nutrición y Salud
El atún en conserva se considera un alimento saludable, aportando proteínas de alto valor biológico (entre 20-28%), ácidos grasos esenciales, vitaminas (A, D, B3, B12) y minerales como hierro, magnesio y fósforo. El aporte calórico varía, principalmente dependiendo del líquido de cobertura: las conservas en aceite tienen alrededor de un 12% de grasa y unas 215 kcal, mientras que las al natural tienen un promedio de 1,6% de grasa y unas 100 kcal.
Atún Fresco vs. Enlatado
Desde el punto de vista de los macronutrientes, las diferencias entre el atún fresco y el enlatado son mínimas en cuanto a proteínas, calorías y grasa. Sin embargo, el atún fresco contiene el doble de vitamina D. La principal diferencia es que el atún en lata tiene un alto contenido de sodio, hasta un 300% más que el fresco por cada 100g, lo que requiere precaución en personas con hipertensión. Es importante vigilar la cantidad de sal, considerando que una proporción mayor del 1,25% se considera excesiva.
En cuanto al mercurio, el atún puede contenerlo en mayor cantidad debido a su posición en la cadena alimentaria. Sin embargo, el consumo de latas de atún en cantidades razonables no suele suponer un riesgo. Las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan no consumir atún rojo a embarazadas y niños menores de 10 años, y limitar el consumo en niños de 10 a 14 años, pero el atún enlatado comercial suele ser de otras especies de túnidos con menores niveles de mercurio.