Las materias grasas son un componente esencial en la elaboración de masas dulces y saladas, desempeñando un papel crucial en la textura, el sabor y la conservación de los productos horneados. Su origen puede ser animal o vegetal, obteniéndose a partir de aceites hidrogenados o grasas como la manteca de cerdo o la grasa de vacuno.
Funciones Clave de las Materias Grasas
La incorporación de materias grasas en las masas aporta múltiples beneficios, siendo el más destacado su capacidad para enriquecer el producto final. Estas grasas actúan como lubricantes, confiriendo suavidad y haciendo los productos más apetitosos. Además, juegan un papel fundamental en la estructura de la masa:
- Disminuyen la formación de la red glutinosa: Esto resulta en una corteza más fina y una miga sedosa y fundente.
- Proporcionan suavidad y prolongan la frescura: Las grasas ayudan a mantener la humedad, retardando el proceso de envejecimiento del producto y extendiendo su vida útil.
- Aumentan la extensibilidad de la masa: Facilitan el manejo y estirado de la masa, contribuyendo a un mayor volumen en el pan.
- Producen migas brillantes y alveolados pequeños: Esto mejora la apariencia y la textura del producto final.
- Función aireadora: Especialmente importante en pastelería, la grasa ayuda a incorporar aire en los batidos, capturando burbujas que, al cocinarse, generan volumen.
- Función estabilizadora: Aporta resistencia a los batidos, previniendo que se desinflen durante el horneado. También acondiciona el gluten para un desarrollo adecuado.
- Proporcionan nutrientes adicionales: Mejoran las cualidades nutricionales y el sabor de los productos.
- Propiedades organolépticas: Conservan las características sensoriales de los productos, manteniéndolos frescos por más tiempo.
Tipos de Materias Grasas y sus Características
Existe una amplia variedad de materias grasas disponibles para la industria de la panificación y repostería, cada una con propiedades específicas:
Mantequilla
Elaborada a partir de nata o leche de vaca, la mantequilla es un producto lácteo que requiere refrigeración para su conservación. Se utiliza en diversas preparaciones, incluyendo cremas y batidos. Para hojaldres, se prefiere la mantequilla de hojaldre, que es más pobre en agua y funde más lentamente, permitiendo preservar las capas características del hojaldre.
Margarinas
Semejantes a la mantequilla, las margarinas se obtienen de aceites y grasas comestibles, a menudo con la adición de leche y agua. Suelen contener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican según sus características plásticas en:
- Margarinas de mesa (untables): Diseñadas para untar.
- Margarinas para cremas: Ideales para pastas de té, pasta brisa, plumcakes, pasta choux y panes dulces.
- Margarinas para hojaldre: Específicamente formuladas para elaborar masas de hojaldre y croissants.
Las margarinas ofrecen una mayor vida útil y facilidad de manipulación, adaptándose bien a diferentes condiciones de temperatura.
Manteca de Cerdo
Obtenida de los tejidos adiposos del cerdo, la manteca de cerdo es una grasa blanca con un olor característico, aunque existen versiones desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo. Históricamente, se ha valorado por el aroma y sabor que aporta al pan, además de mejorar su conservación. Sin embargo, su contenido de colesterol ha llevado a limitaciones en su uso en algunos países.
Manteca Hidrogenada
Elaborada a partir de aceites vegetales hidrogenados, la manteca hidrogenada es una grasa "pura" (100% grasa) utilizada frecuentemente en panificación y repostería para cremas, coberturas y batidos. Se conoce por su estabilidad y versatilidad.
Aceites Vegetales
Obtenidos de semillas o frutos (oliva, soja, girasol, etc.), los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. Aportan más hidratación que la mantequilla y se utilizan principalmente en panadería, especialmente para productos salados. En pastelería, su uso es más limitado, empleándose a menudo en frituras.
Manteca de Cacao
Es la grasa extraída del fruto del cacao, esencial para la elaboración del chocolate. Presenta una consistencia quebradiza a baja temperatura y se funde fácilmente con el calor.
Grasas para Coberturas
Estas grasas, a menudo mezclas de grasa de coco y palma, se formulan para tener un rango de punto de fusión específico, ideal para la aplicación en coberturas de pastelería.
Grasas para Freír
Las grasas hidrogenadas son especialmente adecuadas para frituras, sobre todo si los productos no se van a consumir de inmediato, debido a su estabilidad a altas temperaturas.
Grasas Anhidras
Estas grasas y aceites no contienen agua, lo que las hace ideales para elaboraciones como el hojaldre, donde la ausencia de humedad es crucial para crear las capas crujientes.
Procesos de Elaboración y Características Técnicas
La obtención y modificación de las materias grasas involucra varios procesos clave:
- Hidrogenación: Es la adición de hidrógeno a un aceite para endurecerlo y aumentar su estabilidad frente al enranciamiento.
- Fraccionamiento: Permite separar una grasa en dos fracciones: una dura y otra más líquida, ajustando así sus propiedades.
- Punto de Fusión: Indica la temperatura a la cual una grasa pasa del estado sólido al líquido.
- Rancidez: Es la descomposición de la grasa, que provoca olores y sabores desagradables.
- Humedad: Se refiere a la cantidad de agua presente en la materia grasa.
- Plasticidad: Es la propiedad de una grasa para ser manejable, estirable y mantener su consistencia sin romperse.
Consideraciones en la Selección y Uso de Materias Grasas
La elección de la materia grasa adecuada depende de la aplicación específica. Para panadería, se recomiendan grasas formuladas para este fin, que ofrezcan:
- Plasticidad y facilidad de manipulación.
- Facilidad de integración a la masa.
- Adecuado punto de fusión.
- Ausencia de olores, sabores o colores extraños.
- Buenas condiciones microbiológicas.
- Envases y dosificaciones apropiados.
- Confiabilidad del productor y claridad en la fecha de elaboración.
Es fundamental rotar el stock de materias grasas, utilizando primero las más antiguas, ya que todas se deterioran con el tiempo. El almacenamiento ideal es a una temperatura de 21ºC para mantener una buena consistencia. Las altas temperaturas y la luz, especialmente la solar, aceleran el deterioro del aroma y sabor. El lugar de almacenamiento debe ser limpio, ventilado y libre de olores fuertes.
Uso de Materias Grasas en Diferentes Tipos de Masas
El momento de añadir la grasa a la masa puede variar:
- Masas ricas en grasa (más del 6%): Como las de bollería, se suelen añadir junto con el azúcar, la sal y la leche para asegurar una distribución uniforme y una aireación parcial.
- Masas con porcentajes bajos de grasa (menos del 6%): Es recomendable incorporar la grasa después de haber mezclado la harina con los demás ingredientes y logrado la consistencia deseada, ya que actuará como lubricante.
Las cantidades de grasa varían considerablemente según el tipo de producto:
- Panadería: Del 2% al 40%.
- Pastelería y bizcochería: Del 50% al 100%.
Tipos de Masas y la Materia Grasa
La materia grasa es un factor determinante en la clasificación y comportamiento de diversos tipos de masas:
Masas Batidas o Esponjadas
Se caracterizan por su textura suave y esponjosa, lograda a través de la emulsión de harina, azúcar y huevos. La cantidad de grasa las subdivide en:
- Masa batida ligera: Poca o ninguna grasa añadida.
- Masa batida pesada: Incluye una cantidad significativa de grasa.
Masas Areniscas o Quebradas
Tienen una textura arenosa y quebradiza. Se subdividen en:
- Masa Brisée: De sabor neutro, utilizada en preparaciones dulces y saladas.
- Masa Mürbe (o Masa 123): Con una proporción clásica de 1 parte de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina.
- Masa Sablée: Elaborada con harina, azúcar glas, huevo y abundante manteca, resultando en una textura liviana y suave.
- Masa Sucrée: Dulce y firme, con una textura tostada debido a los cristales de azúcar.
- Masa Linzer: Similar a la Sucrée pero con harina de almendras, lo que le confiere un aroma y ligereza particulares.
- Masa de manga: De consistencia más líquida, utilizada para formar figuras con manga pastelera.
La materia grasa en estas masas se incorpora creándola con el azúcar, lo que resulta en una textura similar a la de una galleta. No son ideales para rellenos muy líquidos, ya que pueden romperse.
Masas Fermentadas
Elaboradas con levadura, requieren tiempo para levar, desarrollando elasticidad y una textura esponjosa. Son la base de panes, roscas y donas.
Masas Escaldadas
Se preparan añadiendo harina a una mezcla hirviendo de agua o leche con sal y grasa. Tras la cocción, quedan huecas por dentro, siendo ideales para rellenar. La pasta choux es el ejemplo más conocido, utilizada para profiteroles, éclairs y churros.
Masas Hojaldradas
Requieren una técnica de amasado específica con abundante manteca, doblada y estirada repetidamente para crear múltiples capas. Al hornearse, estas capas se separan, resultando en una textura crujiente. Son la base de milhojas, croissants y strudels.
Masa Filo
Compuesta por finas y delicadas láminas de harina, agua y almidón. Requiere ser untada con aceite o manteca para evitar que se quiebre y se protege con un paño húmedo cuando no se manipula. Se utiliza para babka o rollitos primavera.
Consideraciones Específicas para Masas Dulces
En la elaboración de masas dulces, como la masa tipo pâte sablée, la forma de incorporar la materia grasa es crucial. Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar antes de añadir otros ingredientes resulta en una textura de galleta. Para masas de tarta, especialmente aquellas con rellenos líquidos, se recomienda usar mantequilla o manteca fría, integrándola a los ingredientes secos pellizcando con los dedos, similar a una masa quebrada.
La masa de tarta tipo pâte sablée, rica y dulce, se beneficia de un manejo cuidadoso. Después de estirarla, es recomendable refrigerarla o congelarla para facilitar su manipulación y evitar que se encoja al hornear. El uso de anillos de pastelería, perforados o no, puede dar un acabado más fino y profesional a las tartas.
Para congelar esta masa dulce, se puede hacer en diferentes etapas: cruda antes de estirar, lisa y estirada, o ya en el molde. Congelada en el molde, puede pasar directamente al horno, ahorrando tiempo.
Instrucciones para Masa Tipo Pâte Sablée
- Mezclar la base: Batir a mano la mantequilla con el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Se pueden añadir especias o ralladuras cítricas en este punto.
- Incorporar el huevo: Añadir el huevo y mezclar hasta que la masa recupere su cremosidad.
- Añadir la harina: Incorporar la harina con una espátula hasta que cueste mezclar. Finalizar el amasado con las manos en una superficie limpia, solo lo necesario para que los ingredientes se integren y la masa no se pegue.
- Estirar y refrigerar: Estirar la masa entre dos pliegos de papel de hornear hasta un grosor de 2 mm. Refrigerar por al menos 2 horas o hasta por 2 días.
- Forrar el molde: Despegar uno de los papeles. Usar un anillo de tarta o la base del molde para cortar el círculo de la base. Colocar la masa en el molde, uniendo las partes si se rompe.
- Formar los bordes: Cortar tiras de masa y colocarlas en el borde del molde, presionando suavemente para que se adhieran. Asegurar que las uniones queden bien selladas.
- Congelar antes de hornear: Es crucial congelar la masa en el molde antes de hornearla para evitar que se encoja.
Como hacer una Masa Sablée perfecta para tartas dulces
El Índice o Porcentaje Panadero
El índice o porcentaje panadero es una herramienta fundamental para expresar la composición de una masa de pan en porcentaje, tomando la harina como el 100%. Permite diseñar recetas de forma precisa y entender las proporciones de los ingredientes.
Por ejemplo, una receta básica puede tener:
- Harina: 100%
- Agua: 50% - 90% (dependiendo del tipo de pan)
- Sal: 2%
- Levadura: 2%
Para calcular las cantidades exactas para un pan de 1 kg, se suma el porcentaje total (100% + 60% + 2% + 2% = 164%). Luego, se aplica una regla de tres: (1000g * 100) / 164 = 609.76 g de harina. A partir de esta cantidad, se calculan los demás ingredientes.
