El masuzushi es una de las especialidades más reconocidas de la Prefectura de Toyama. Se trata de un tipo de sushi prensado que se elabora intercalando arroz avinagrado y finas láminas de trucha (masu) en una caja de madera, todo ello envuelto en hojas de bambú y sometido a presión. Existen variedades de una y dos capas, y su vida útil puede extenderse hasta tres o cuatro días, incluso durante el verano.
Historia y Orígenes del Masuzushi
Existen diversas teorías sobre el origen de este plato, con registros que se remontan al año 845 (Jowa 8). Sin embargo, la historia más aceptada sitúa su nacimiento en 1717 (Kyoho 2). En aquel entonces, Shinpachi Yoshimura, un samurái del dominio de Toyama, preparó por primera vez sushi utilizando ayu del río Jinzugawa y arroz local para ofrecerlo a Toshioki Maeda, el tercer señor del dominio. Posteriormente, fue presentado al shōgun de la época, Yoshimune Tokugawa, quien quedó sumamente complacido, consolidando así su estatus como especialidad de Toyama.
Con el tiempo, la trucha (sakura-masu), que migraba al río Jinzugawa en primavera, reemplazó al ayu en la preparación del masuzushi. La versión actual del plato se consolidó entre finales del período Edo y principios de la era Meiji.
Proceso de Elaboración del Masuzushi
La elaboración del masuzushi comienza disponiendo hojas de bambú en un patrón radial en el fondo de una caja de madera. Sobre ellas, se extiende uniformemente arroz avinagrado. A continuación, se colocan finas láminas de trucha curada con sal y vinagre. Las hojas de bambú se doblan para formar una tapa sobre las capas. Este proceso se repite para crear múltiples capas, y se aplica peso durante varias horas para completar el plato.
El masuzushi continúa madurando después de su elaboración, y se dice que alcanza su sabor más rico al segundo día. La trucha gorda capturada alrededor de junio es la preferida para este plato, aunque también se utiliza salmón rosado (chum salmon).
Existe una variante de preparación conocida como uraoki, en la que el pescado se coloca debajo del arroz avinagrado.
Características y Degustación del Masuzushi
El masuzushi se conserva mejor a temperatura ambiente, ya que el arroz avinagrado se endurece si se refrigera. El sabor del masuzushi puede variar significativamente entre diferentes establecimientos. En años recientes, algunos productores han reducido la cantidad de vinagre para adaptarse a las preferencias de los consumidores.
Es interesante notar que, al probar varios tipos de masuzushi, los clientes a menudo se sorprenden por las diferencias. Algunas tiendas ofrecen tablas de degustación, y también existen tablas creadas por aficionados que han realizado sus propias catas.
Los clientes de fuera de la prefectura a veces se sorprenden al descubrir que el masuzushi tradicional no contiene trucha en la capa superior. Esto se debe a un método de fabricación llamado "colocación posterior" (uraoki), que es el método original. La característica de este método es que, al estar la trucha en el fondo, su grasa no se transfiere fácilmente al arroz avinagrado, lo que resulta en un sabor refrescante que permite disfrutar del sabor original del pescado.
Se recomienda disfrutar el masuzushi prácticamente recién hecho, ya que a menudo se prepara en el mismo local o en sus inmediaciones. Si se desea que el sabor se desarrolle con el tiempo, la temperatura ambiente (15-25 °C) es ideal para su maduración y conservación en primavera y otoño. En invierno, se sugiere colocarlo en un lugar con calefacción. En climas cálidos como el verano, es aconsejable envolver bien el envase con papel de periódico y guardarlo en el cajón de las verduras del frigorífico.
Variaciones y Consejos de Degustación
Cada tienda de masuzushi tiene su propio estilo, que se manifiesta en el grosor del pescado, el equilibrio entre vinagre y sal, y la firmeza del arroz prensado. Esto permite a los consumidores disfrutar comparando los diferentes productos.
Para cortar el masuzushi, se recomienda hacerlo en porciones radiales desde el centro para evitar que se deshaga. Se suelen obtener unas 8 porciones que facilitan compartirlo.
Si es tu primera vez, decidir de antemano tus preferencias (por ejemplo, menos acidez o mayor grosor de pescado) puede ayudar a elegir sin agobios. Comprar varios tipos y probarlos el mismo día facilita la apreciación de las diferencias y hace la experiencia más divertida.
Si tienes alergia al pescado, es mejor evitar el masuzushi. Aunque contenga arroz avinagrado, la textura del pescado puede ser similar a la del crudo. En tales casos, optar por otros platos de Toyama más cocinados, como la kakiage de shiroebi, puede hacer el viaje más agradable.
Dado que el masuzushi lleva arroz avinagrado, combinarlo con sopa o algo caliente puede resultar en una comida más satisfactoria. Cerca de las estaciones, es común acompañarlo con ramen u oden.
Sorprendentemente, un condimento que combina bien con el masuzushi es la mayonesa, debido a que ambos contienen vinagre y aceite.
Experiencias y Dónde Encontrar Masuzushi
Los visitantes pueden aprender sobre la historia del masuzushi y experimentar la artesanía transmitida a lo largo de los años en el Museo Masunosushi en la ciudad de Toyama. El museo también ofrece visitas a la fábrica y experiencias prácticas de elaboración de masuzushi.
La Cooperativa Toyama Masuzushi promueve el masuzushi a través de experiencias prácticas, así como la producción y distribución del "Mapa de Degustación de Masuzushi".
El masuzushi se vende frecuentemente como ekiben (bento de estación) y también se puede encontrar en supermercados, tiendas de conveniencia y áreas de servicio en autopistas. Solo en la ciudad de Toyama hay más de treinta productores, cada uno con su enfoque distintivo.
Algunos lugares donde se puede adquirir masuzushi incluyen Aoyama Sohonpo (a unos 3 minutos a pie de la estación JR Toyama), Minamoto Masu no Sushi Honpo (también disponible en el área de la estación de Toyama) y Takadaya (a unos 15 minutos a pie de la estación JR Toyama).
Para aquellos que viven lejos de Toyama, existen productos congelados disponibles que permiten disfrutar de masuzushi fresco.