Explorando los Diversos Tipos de Masas Similares a los Panqueques

Los panqueques son un tipo de pan plano que se ha extendido por todo el mundo, adoptando diversas formas y nombres. A menudo, el término "panqueque" se confunde con los crepes, pero la realidad demuestra que, aunque sutiles, existen diferencias clave entre ellos. El término "panqueque" deriva del inglés pancake, sinónimo de otros términos como hotcakes, griddlecakes o flapjacks.

Es complejo analizar cualquier alimento o receta sin un contexto histórico y cultural. Sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares, llamadas tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Elaboraciones parecidas se cocinaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas similares consumían los romanos. El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo su forma y textura más familiar. No existe un único origen para todos los panqueques del mundo; es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas, adaptada a las circunstancias y mejorada con el tiempo.

Definición y Características Comunes

Generalmente, las masas tipo panqueque suelen tener una forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No se consideran tortitas los panes planos que se estiran y no se vierten, como las tortillas de trigo o maíz, tortos, pan naan, roti o chapati. Es importante señalar que el método de cocinado es una característica común a todas estas masas: se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. Aunque todas son más o menos aplanadas, se consideran panqueques desde las tortitas más esponjosas y gruesas, como las japonesas, hasta las crêpes más finos y delicados.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Otra característica diferenciadora es el sabor, que puede ser neutro, dulce o directamente salado. Muchas culturas preparan estas masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o chocolate.

La Masa Líquida: Base de Panqueques y Crêpes

La masa líquida, como su nombre lo indica, es una mezcla fluida que se elabora típicamente con harina de trigo, huevos, leche y mantequilla, sal o azúcar. A diferencia de otras masas, esta no gana mucho volumen ni crece considerablemente durante su cocción. Por lo general, se cocina en una sartén por muy pocos minutos y se voltea con destreza. Este tipo de masa se usa para elaborar crepes, pancakes y waffles.

Panqueques, Crêpes y sus Diferencias

Los panqueques y las crepes, aunque a menudo se confunden, tienen sus particularidades. Los panqueques, en su versión rioplatense, nacen de una mezcla de harina, huevo y leche en proporciones similares. El resultado es una combinación neutra y más gruesa, que puede rellenarse con alimentos dulces o salados, enrollando la masa. Visualmente, suelen ser similares a los canelones cuando se enrollan. La textura suave y esponjosa de muchos panqueques a menudo se logra con el uso de levadura en polvo, que permite que se eleven en capas circulares.

Las crepes, por el contrario, se elaboran con una mezcla de leche, huevo y harina, pero con un poco menos de harina en relación con los demás ingredientes. Esto resulta en una combinación también neutra, pero más líquida y que produce una masa mucho más delgada. Generalmente, se utilizan para postres, con salsas y cremas.

Un Recorrido Global por las Masas Tipo Panqueque

La terminología de este alimento es profundamente confusa debido a su vasta presencia global. El término anglosajón "pancake" ha calado en todo el mundo, aunque su significado varía.

Panqueques de Norteamérica y Variantes Anglosajonas

• Pancakes Americanos: En Estados Unidos, los colonos popularizaron una receta de panqueques más ricos en harina, más gruesos y esponjosos que la versión británica. Se comen a menudo para desayunar con mantequilla y jarabe (como el de arce).
• Panquecas o Panqueques: Así se conocen en gran parte de América Latina, una adaptación directa del término en inglés. No deben confundirse con el "panqué", que se refiere a un bizcocho o panes dulces rápidos.
• Hotcakes o Hot Cakes: Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con pequeñas variantes según la región.
• Griddle Cakes: Otro término utilizado para designar este tipo de panqueques cocinados en plancha.
• Johnnycake o Hoe Cake: También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake o jonakin. Se caracterizan por usar harina de maíz.
• Flapjacks: Otro nombre para designar el mismo producto.
• Dropped Scones o Scotch Pancakes: Panqueques escoceses que se asemejan más a los americanos, siendo gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes.
• Pikelets: Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia.

Crêpes, Galettes y Masas Delgadas Europeas

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crepes francesas: son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos.

• Crêpes: La versión francesa es muy extendida. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha.
• Galettes: Variación francesa de crepes, a menudo elaboradas con harina de trigo sarraceno y destinadas a rellenos salados.
• Filloas: Especialidad gallega, reservada para el Carnaval. Tradicionalmente se elaboran con sangre de cerdo o caldo de cocido, aunque hoy también se hacen con leche o agua.
• Frixuelos, Frisuelos o Fayuelos: La variante asturiana, también típica de Carnaval, con recetas ligeramente variables.
• Palatschinken: Nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda popular, casi siempre enrollados y rellenos de mermelada o frutas.
• Pfannkuchen o Eierkuchen: Nombres alemanes para las crepes.
• Omeletten: La versión suiza, que combina el idioma germano con el francés para referirse a la crepe básica.
• Pannkakor: Así se llaman en Suecia, consumidas en el desayuno con fruta y/o nata, o como postre.
• Lace Pancakes: O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando formas intrincadas.

Masas Esponjosas y Fermentadas de Europa del Este, África y Asia

• Blini o Blintz: Panqueques delgados comunes en muchos países del este de Europa. Son más gruesos que las crepas francesas, hechos con trigo o harina de alforfón y levadura, y llenos de relleno dulce o salado. La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicionalmente, de fermentación con levadura de panadería o masa madre. Los blintzes se preparan sin levadura y se suelen servir enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con elaboraciones saladas.
• Æbleskiver: Especialidad danesa que se prepara en una sartén con moldes semiesféricos, dándoles una característica forma esférica.
• Poffertjes: Variedad holandesa, elaborada en un molde especial pero con menos profundidad. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno y son masas fermentadas con levadura de panadería.
• Dorayakis: Dulce típico de Japón, formado por una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas de anko (pasta dulce de judías azuki).
• Baghrir: Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especialidad magrebí, apreciada en el desayuno con miel, mantequilla o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses y se cuaja solo por un lado.
• Socca: Especialidad del sureste francés, preparada con harina de garbanzos, típico plato callejero informal. Tiene variantes como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá.
• Injera o Inyera: Receta tradicional de Etiopía, cuyo consumo se compara al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro, elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten.
• Dosas: Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, y que pueden llevar muchos otros ingredientes. Son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
• Pesarattu: Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde.

Variantes Únicas y Relacionadas

Finalmente, se incluyen algunas variantes de masas que, aunque similares en concepto, se salen de la definición clásica de panqueque:

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren: Especialidad austriaca (significa "el caos del Emperador") popular en el antiguo Imperio Austro-Húngaro. La base es una masa similar a la de las tortitas o crepes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas últimas y lograr mayor esponjosidad, para luego trocearse.
• Crumpets: Especialidad británica descrita como una mezcla entre panecillo o muffin inglés y un pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén, destacando por su textura porosa.
• Ofenpfannkuchen o Dutch Baby (German Pancake): A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro (o molde) una masa muy aireada de tortitas. Con el calor, esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular.
• Yorkshire Pudding: No es un pudding en el sentido tradicional; la masa es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins, y se sirve comúnmente con asados.
• Popovers: La versión americana del Yorkshire pudding, pero preferidos para el desayuno con acompañamientos más dulces.
• Okonomiyaki: Panqueques salados japoneses, que vienen de la palabra okonomi (lo que quiere) y yaki (a la parrilla). Hechos con harina, huevo, repollo y una infinidad de ingredientes.
• Apam Balik: Significa "panqueques volteados o doblados" y se hacen generalmente con una mezcla de harina de arroz, rellenos de maní dulce.
• Naleśniki: La versión polaca del Blini o Blintz del este de Europa, enrollado y relleno con queso dulce o salado.