El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos y tradicionales de la cocina peruana, una receta que representa la fusión de ingredientes y técnicas culinarias. En esta ocasión, exploramos la versión de este clásico plato a través del reconocido chef peruano Gastón Acurio, quien ha dedicado gran parte de su carrera a la promoción y difusión de la gastronomía de su país a nivel mundial.
El Legado de Gastón Acurio y su Libro "¡Bravazo!"
Gastón Acurio, aclamado como el embajador de la gastronomía peruana y uno de los chefs más famosos de Perú, ha convertido la cocina de su nación en una marca registrada. Su libro "¡Bravazo!" es una compilación exhaustiva que reúne 600 recetas tradicionales, ofreciendo un recorrido por los sabores caseros y los platos icónicos del Perú, como el cebiche y las papas a la huancaína.
Este libro, disponible en diversos formatos, es una fuente invaluable para quienes desean adentrarse en la riqueza culinaria peruana. Las páginas de "¡Bravazo!" presentan recetas genuinas y reconfortantes, muchas de ellas clásicos que han trascendido generaciones.
Ingredientes para el Ají de Gallina
Para preparar un auténtico ají de gallina al estilo de Gastón Acurio, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 taza de cebolla roja picada muy fina
- 1 cucharada de ajo molido
- 1/4 taza de pasta de ají mirasol
- 1/4 taza de ají amarillo licuado (sin venas ni pepas)
- 1 cucharada de ají panca
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
- Leche evaporada (cantidad necesaria para remojar el pan)
- 1 pechuga de pollo entera (preferiblemente grande)
- 1/2 taza de caldo de pollo (aproximadamente)
- 1 cucharada de pecanas (opcional)
- 1 cucharada de queso parmesano (opcional)
- Aceitunas moradas (para decorar)
- 1 huevo duro (para decorar)
Preparación Paso a Paso del Ají de Gallina
La elaboración de este plato requiere paciencia y atención al detalle para lograr la textura y el sabor característicos.
1. Preparación del Aderezo Base
En una olla ancha y no muy honda, o un sartén grande y hondo, calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego lento. Añade la cebolla roja picada finamente y sofríe durante cinco minutos hasta que esté transparente. Luego, incorpora el ajo molido y cocina por dos minutos más.
2. Incorporación de los Ajíes
Agrega la pasta de ají mirasol, el ají amarillo licuado y la cucharada de ají panca. Cocina todo a fuego lento hasta que los ingredientes se integren y el aceite se separe, indicando que el ají ha alcanzado un punto caramelizado.
3. Adición del Pan y la Leche
Es el momento de añadir las 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojadas en un chorro de leche evaporada. Mezcla bien con una cuchara de madera y cocina a fuego lento hasta que la mezcla comience a burbujear intensamente.
4. Cocción y Deshilachado del Pollo
Mientras tanto, cocina la pechuga de pollo entera, preferiblemente con piel y hueso, en agua con sal. Una vez cocida, retira la piel y el hueso, y deshilacha la carne en tiras gruesas, no finas, para que se sienta la textura del pollo en el plato.
5. Integración y Espesamiento de la Salsa
Incorpora la pechuga de pollo deshilachada a la olla. Añade aproximadamente 1/2 taza de caldo de pollo (la cantidad puede variar para ajustar el espesor deseado). Cocina por unos minutos y luego agrega otro chorro de leche evaporada. Sazona con sal y pimienta blanca molida al gusto.
6. Toques Finales (Opcional)
Si lo deseas, puedes añadir una cucharada de pecanas molidas y una cucharada de queso parmesano rallado. Estos ingredientes aportan un sabor y una textura adicionales al plato.
Servicio y Presentación del Ají de Gallina
Tradicionalmente, el ají de gallina se sirve acompañado de papas blancas o amarillas cortadas en rodajas. Cubre las papas con la salsa de ají de gallina y decora con más pecanas y queso parmesano por encima, si los utilizaste. Un huevo duro cortado en mitades o cuartos y unas aceitunas moradas completan la presentación de este delicioso plato.
Variaciones y Consejos del Chef
Gastón Acurio, en su búsqueda por hacer la receta accesible a todos, propone una versión simplificada que puede adaptarse incluso fuera del Perú, siempre y cuando se consigan los ajíes adecuados. Si el ají amarillo fresco no está disponible, se puede recurrir a versiones congeladas o incluso al ají mirasol seco.
Algunas versiones de la receta sugieren usar gallina en lugar de pollo para obtener un sabor más profundo y concentrado, aunque advierten que puede resultar más dura si no se cocina adecuadamente. En caso de encontrar dificultades, la receta con pollo es perfectamente válida y deliciosa.
La combinación de ingredientes españoles y quechuas es la base de este potaje. La textura cremosa se logra a menudo con pan remojado y licuado, que actúa como espesante natural, integrándose a la perfección con el sofrito de ajíes y cebolla.