Preparación y Congelación de Masa de Sopaipillas

La sopaipilla, una deliciosa masa frita, tiene una historia que se remonta a Andalucía, lo que explica su presencia en diversos lugares como España, México, Argentina o Chile. Sin embargo, en Chile su consumo está profundamente arraigado, más que en cualquier otro país del mundo. A lo largo del territorio, abundan en diversos formatos de preparación y consumo, siendo un pan frito tan nuestro, diverso y hasta discutido. Es por ello que conocer todas las variantes de este manjar es invaluable, incluyendo cómo preparar su masa y, especialmente, cómo manejarla para su congelación y posterior consumo.

La Sopaipilla Chilena: ¿Con o Sin Zapallo?

En la zona central chilena, el zapallo suele ser el ingrediente diferenciador de las sopaipillas. Masas elaboradas con harina y aceite o manteca existen muchas, y pueden servir para usos tan diversos como empanadas o pan. Sin embargo, si a esta mezcla se le agrega zapallo, automáticamente se transforma en una sopaipilla. Y ojo, no solamente por su color anaranjado, sino porque su sabor toma ciertos tintes dulzones, entregados por esta hortaliza. El tradicional color anaranjado de las sopaipillas se lo da el zapallo camote.

Ahora bien, geográficamente la cosa no es tan simple. De Temuco al sur, más o menos, también existen las sopaipillas, pero en su elaboración no se utiliza el zapallo. De hecho, en esa zona se suele asegurar que la verdadera receta de sopaipilla es así, sin zapallo, y que la que se hace en la hegemónica zona central no es la correcta. Poco a poco, eso sí, la sopaipilla sin zapallo ha comenzado a conquistar la capital a través de los omnipresentes carritos de sopaipillas. Estos comerciantes se dedican a freír unas masas que compran listas, especialmente en Estación Central y o las cercanías de La Vega Central. Pero estas sopaipillas listas para freír son, en su gran mayoría, sin zapallo, cuyo color amarillo pálido proviene de colorantes y no del naranjo de este vegetal.

Receta Tradicional de Sopaipillas

Aquí una receta tradicional sacada del libro "Cocina Popular", de Mariana Bravo Walker, para preparar sopaipillas caseras:

Ingredientes (rinde unas 40 unidades)

• 2 tazas de harina
• 1 taza de zapallo maduro, cocido (puede ser al horno) y pasado (molido)
• Leche o agua caliente con una cucharadita de sal
• 2 cucharadas rasas de manteca (puede reemplazarse con aceite de maravilla)

Preparación

1. Pele el zapallo, córtelo en trozos grandes y póngalo a cocer con sal en una olla con agua fría. Una vez que hierva el agua déjelo cocer durante 25 minutos. Para obtener sopaipillas de un color anaranjado más intenso y con algo más de sabor a zapallo, un buen truco es cocinar este vegetal en el horno a temperatura media por aproximadamente una hora, envuelto en papel de aluminio y con algo de sal.
2. Pasado el tiempo, retírelo del agua, muela el zapallo y páselo por un colador. Es mejor dejarlo enfriar antes de moler y lo pueden congelar en porciones para cuando quieran hacer sopaipillas de nuevo. Reserve el caldo de la cocción.
3. En un bol coloque la harina cernida, ½ cucharadita de sal por los costados de la harina. Se debe calcular la leche o agua con sal para hacer una masa elástica pero a la vez durita.
4. Añada la manteca derretida (o aceite) y la pulpa de zapallo al centro de la harina. Trabaje hasta formar una masa. De ser necesario, ocupe el agua de la cocción del zapallo.
5. Cuando tenga la masa lista tápela y déjela reposar durante 10 minutos. Si las sopaipillas quedan duras, puede deberse a un exceso de amasado, ya que al amasar demasiado se desarrolla el gluten de la harina.
6. Pasado el tiempo, usleree la masa dejándola de 3 milímetros de grosor. Corte los discos de sopaipillas (las tradicionales son redondas) y pínchelas con un tenedor. También se pueden hacer formando las tortitas más bien delgadas con la mano, sin amasar, y haciéndoles cuatro agujeros.
7. Fríalas por ambos lados en aceite hondo caliente a 180°C durante 3 a 5 minutos o hasta que estén doradas.
8. Retírelas del aceite, póngalas en papel absorbente y sírvalas calientes.

Congelación de Sopaipillas y Masa

Si preparaste más sopaipillas de las que esperabas, o simplemente deseas adelantar parte del trabajo, puedes congelar la masa o las sopaipillas ya formadas, incluso las ya fritas. Esto las hará durar un par de meses más.

• Para congelar la masa cruda: Si tenías mucho zapallo y preparaste más sopaipillas de las que esperabas, puedes congelar la masa. En el caso de las masas, se recomienda colocarlas en el congelador antes de cocinarlas. Una vez que tengas la masa lista, usa papel plástico transparente de cocina, papel mantequilla o láminas de plástico delgado para separar cada una de las sopaipillas con un trozo de papel o plástico.
• Para congelar sopaipillas ya formadas (crudas): Después de cortar los discos y pincharlos, separa cada sopaipilla con papel.
• Para congelar sopaipillas ya fritas: Asegúrate de que estén completamente frías antes de congelar.

Embolsa la masa o las sopaipillas separadas en una bolsa plástica hermética antes de llevarlas al frío y colócalas directamente en el freezer.

Preparación de Sopaipillas Congeladas

Para consumir sopaipillas o masa congelada, el proceso es sencillo:

• Masa cruda congelada: Retira la masa del congelador y déjala descongelar completamente a temperatura ambiente. Una vez descongelada, fríela siguiendo los pasos de la receta tradicional.
• Sopaipillas fritas congeladas: Para después consumirlas, hay que dejar que se descongelen y luego calentarlas durante unos minutos en un horno convencional. No es recomendable recalentarlas en microondas con agua. Las sopaipillas se pueden conservar en el refrigerador o incluso a temperatura ambiente durante un par de días, pero siempre guardadas dentro de un recipiente plástico hermético, para que no se humedezcan ni se ablanden.

Opciones de Consumo y Variedades

¿Dulce o Picante?

Las sopaipillas ofrecen una gran versatilidad en su consumo, ya sea solas o con algo dulce o picante. Hasta hace unos veinte o treinta años, un buen porcentaje de los consumidores de sopaipillas de la zona central solía espolvorearles azúcar encima (de la granulada, no flor) antes de comerlas. Incluso, los más golosos no dudaban en ponerles mermelada o manjar. Sin embargo, en las zonas más rurales la sopaipilla solía estar asociada al mate, e incluso se usaba para acompañar picadas con arrollados y otros productos salados. En el sur profundo, las sopaipillas se ponían -y todavía se ponen- en la panera, sobre la mesa a la hora de las comidas, tal como si se tratara de una hallulla o marraqueta. Hoy en día, desde fines de los ochenta que los carros callejeros de sopaipillas en Santiago han puesto a disposición de sus clientes diversos aderezos económicos. De esta forma, las combinaciones de sopaipillas con distintos tipos de ajíes, pebres y mostazas industriales se hicieron rápidamente famosas -y favoritas- de muchos comensales, capaces de zampárselas de madrugada.

Sopaipillas Pasadas

Seguimos con las opciones, entre comer las sopaipillas secas, ya sea solas o con algo dulce o picante, u optar por comerlas pasadas. Las sopaipillas pasadas son aquellas que, una vez fritas, luego se pasan por una salsa de chancaca, de un espesor ligero, y aromatizada con productos como canela y naranja. Se puede comer todo caliente, o la sopaipilla caliente y la salsa fría, aunque también algunos lo consumen todo helado. Se suele aprovechar como postre en invierno o a la hora de la once en días lluviosos. Para preparar la salsa de chancaca: colocar el pan de chancaca en 2 tazas de agua y calentar y revolver hasta que se disuelva, agregar un trozo de cáscara de naranja y un palito de canela, dejar hervir despacio unos 5 minutos. Si la quieren más consistente, diluir 1 cucharadita de maicena en un poquito de agua fría, agregar a la mezcla y dejar hervir 1 minuto más para que espese. Retirar la cáscara de naranja y la canela. Además de la canela y la cáscara de naranja, es conveniente agregar un par de clavos de olor a la salsa.

Formas y Colores

La gran mayoría de las sopaipillas son redondas, y a lo más difieren en su tamaño. Por un lado están las tradicionales, más grandes, y por el otro las más pequeñas, o “de cóctel”, ideales para usarse como una cuchara y untarlas en el pebre o alguna otra salsa a elección. Pero así como en el sur se suele prescindir del zapallo en su elaboración, también hay lugares -siempre en la zona más austral- donde se abandona su tradicional forma circular y se les hace en formato romboidal. En Chiloé existen unas sopaipillas en forma de rombo que son levemente dulces, y que se suelen comer durante la fiesta de la matanza del chancho, en pleno invierno. Al natural cambio de color, o más bien de tonalidad, que las sopaipillas tendrán dependiendo de si tiene o no zapallo, se suman las de otros colores, como el verde o el morado, debido a la inclusión de ingredientes como la betarraga o la albahaca. En todo caso, más que sabor lo que se busca acá es un efecto visual, así que muchos cambios en el paladar de los comensales no hay.

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