En el mundo de la repostería y la cocina, las masas quebradizas son un pilar fundamental. También conocidas como masas secas o friables, se caracterizan por desmenuzarse con facilidad después de horneadas. Son ampliamente utilizadas como base o soporte de rellenos en tartas y tartaletas, pero también para elaborar galletas, alfajores y, especialmente en su versión salada, para empanadas y quiches. El secreto para obtener una masa perfecta radica en trabajarla muy poco, evitando así que se desarrolle el gluten, que es lo que le daría elasticidad en lugar de la deseada friabilidad.
Entendiendo las Masas Quebradizas: Sablée y Pasta Brisa
Dentro de la familia de las masas quebradizas, existen distintas variedades con características y usos específicos. Las más comunes son la masa sablée y la pasta brisa (pâte brisée).
¿Qué es la Masa Sablée?
La versión dulce de la masa quebrada, conocida como masa sablée, es de origen francés, como su nombre lo sugiere. Se trata de una masa que no necesita agentes leudantes, caracterizada por su textura delicada, tierna, mantecosa y altamente friable. Este último atributo le confiere un toque característico algo «arenoso», que es precisamente lo que significa sablée. Es una masa quebradiza ideal para tartas dulces, más crujiente y delicada que otras masas quebradas. La masa sablée lleva más mantequilla que la masa quebrada tradicional y también incluye azúcar, lo que le otorga una textura y un dulzor delicioso. Con ella se pueden elaborar tartas rellenas de frutas y cremas como crema pastelera, lemon curd, crema chantilly o chocolate.
La Pasta Brisa (Pâte Brisée): La Opción para Empanadas
La masa quebrada o pasta brisa (también conocida como pâte brisée) es una masa clásica, fácil de hacer y económica. Es ideal para hornear tartas saladas, tartaletas, empanadas y quiches. Esta masa es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Aunque la masa quebrada se puede comprar ya hecha, la casera no tiene comparación en sabor y frescura. La característica principal de la pasta brisa es que en su composición mezcla el doble de harina que de mantequilla. Se puede enriquecer con huevo, lo que le otorga elasticidad, y si se desea, se le puede añadir levadura química para mayor esponjosidad.
Receta de Masa Quebrada Salada Básica para Empanadas (Pasta Brisa)
Esta receta es la preferida para preparar discos de empanadas, quiches o tartas saladas, y con estas cantidades se pueden obtener 12 discos de empanadas o 1 tapa grande para tarta o quiche.
Ingredientes
- 250 g de harina floja (de repostería)
- 125 g de mantequilla fría, cortada en dados
- 60 g de agua fría (o más, según necesidad)
- 1 pellizco de sal
- Opcional: 1 cucharadita de levadura química o polvo de hornear
- Opcional: ½ cucharadita de pimentón (para buen color)
- Opcional: 1 huevo (para más elasticidad)
Preparación a Mano
- Tamizar la harina junto con la sal en un bol grande o colocarla sobre la mesada. Si se desea, añadir la levadura química y el pimentón y mezclar.
- Hacer un hueco en el centro y colocar la mantequilla fría en trocitos pequeños (o el aceite junto con el huevo si se usa).
- Con los dedos, desmigajar la mantequilla e integrarla con la harina, frotando hasta conseguir una mezcla con una textura semejante a arena gruesa o migas.
- Añadir las 3 cucharadas de agua fría (o el 70-80% del agua indicada) e ir tomando la masa desde el centro hacia afuera, mezclando lo justo hasta que las migas se cohesionen y se unan. Si la masa estuviera muy seca, añadir otra cucharada de agua fría o un poquito más de harina según lo pida la masa.
- Pasar la masa a la encimera y aplastar ligeramente con la mano para que se una bien, sin amasar en exceso.
- Dejar reposar la masa, bien tapada con film transparente, durante al menos 10-15 minutos en el refrigerador antes de usarla.
Preparación en Robot de Cocina o Amasadora
Se recomienda utilizar un robot de cocina o amasadora para esta masa, ya que la manipulación manual excesiva puede ablandar la mantequilla. En la panificadora no se recomienda por llevar poco líquido.
- Colocar la paleta K en su posición. Tamizar la harina y ponerla en el vaso del robot. Añadir la sal (y opcionalmente levadura y pimentón).
- Cortar la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregar al vaso.
- Procesar a alta velocidad (o pulsar el Turbo varias veces en Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y los trozos de mantequilla hayan desaparecido.
- Si se usa, añadir el huevo y seguir mezclando.
- Añadir el agua fría y mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se una y forme una bola. Es crucial parar la máquina de inmediato en este punto.
- Retirar la masa del robot, compactar ligeramente con las manos y refrigerar envuelta en film transparente antes de usarla.
Consejos Clave para Trabajar la Masa Quebrada
La elaboración de una buena masa quebrada requiere de atención a ciertos detalles que garantizan su textura característica.
La Importancia de la Mantequilla Fría y la Harina Floja
La mantequilla es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, aportándole la mayor parte de su característico sabor. Debe estar siempre bien fría, incluso congelada, y cortada en pequeños dados, para interferir en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína. Cuanto mayor sea la proporción de mantequilla, más desmigosa será la masa cocida. La harina floja (con baja proporción de proteínas) es fundamental, ya que minimiza el desarrollo del gluten, lo que le da elasticidad a los amasados, algo que no se busca en estas masas.
Manipulación Mínima
El secreto es trabajar la masa lo menos posible para no aportarle calor, ya sea de las manos o de la máquina, y evitar que se forme el gluten. No se debe amasar la masa para cohesionarla; solamente se debe aplastar con las manos o con un rodillo. Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage (arenado) la mantequilla se ablanda en exceso, se recomienda meter el bol en la nevera para que se enfríe de nuevo por al menos 15 minutos.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Reposo en Frío
El reposo en frío es crucial. Después de la preparación, la masa debe refrigerarse por al menos 1 hora, o incluso 2 horas, para que la mantequilla se solidifique y el gluten, si se formó mínimamente, se relaje. Si el ambiente es cálido o la masa se ha manipulado de más, es indispensable refrigerarla. Una vez estirada y colocada en el molde, un nuevo reposo de 10-20 minutos en la nevera o 30 minutos en el congelador ayudará a evitar que la masa se encoja durante la cocción.
Estirado y Moldeado
Para hacer discos de empanada, cortar el bollo de masa en porciones iguales y bollar cada trocito de masa presionándola contra la superficie de trabajo con movimientos circulares hasta obtener bolitas lisas. Para tartas, colocar un poco de harina en la encimera y estirar la masa con un rodillo hasta obtener un círculo de 2-3 mm de grosor y un diámetro superior al del molde. Como esta masa es muy quebradiza, es mejor estirarla entre dos pliegos de papel de hornear. La masa es muy maleable y se puede reagrupar y volver a estirar si es necesario. Para las tartas, el uso de un anillo de pastelería perforado puede dar un acabado más fino. Si la masa se parte, se puede unir fácilmente presionando.
Prehorneado (Cocción a Blanco)
El prehorneado o cocción a blanco es necesario cuando el relleno de la tarta o quiche es líquido, para evitar que la masa se humedezca. Se puede hacer de dos maneras:
- Con papel de aluminio y sin peso: Cubrir la base y los laterales de la masa refrigerada con papel de aluminio previamente engrasado (la cara brillante en contacto con la masa). Hornear a 190ºC (375ºF) durante 20-30 minutos.
- Con papel de hornear y pesos: Pinchar la base de la masa con un tenedor. Cubrir con papel vegetal de hornear (arrugado y estirado para adaptarse mejor) y rellenar hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o legumbres secas (garbanzos, arroz). Hornear a 180ºC durante 10-15 minutos para un prehorneado parcial o hasta que esté dorada al gusto.
Una vez prehorneada, retirar los pesos y el papel. Si la masa ha subido ligeramente, alisar con suavidad con el reverso de una cuchara. Dejar enfriar por completo antes de rellenar. Si se usan rellenos fríos, la masa se puede volver a hornear sin nada por 5-10 minutos más hasta dorar.
Congelación y Almacenamiento
Este tipo de masas admite perfectamente la congelación, lo que permite preparar una mayor cantidad y tenerla lista para usar. La masa puede congelarse de distintas maneras:
- Masa cruda sin estirar: Envuelva el bollo de masa en papel film y luego en papel de aluminio. Puede durar hasta 3 meses.
- Masa estirada: Estirar la masa entre dos pliegos de papel de hornear y congelarla plana.
- Masa en el molde: Congelar la masa ya colocada en el molde. De esta forma, puede ir directamente del congelador al horno.
Para descongelar, lo ideal es pasarla del congelador al frigorífico la noche anterior a su uso. La masa sobrante también se congela muy bien, incluso los recortes.
Receta de Masa Sablée Dulce (para Tartas y Postres)
Esta es una receta básica para tener en el repertorio de pastelería. Una vez que se le agarra el truco, es una masa deliciosa, dulce y con textura de galleta.
Ingredientes
- 200 g de harina de trigo floja (+ extra para amasar)
- 55 g de azúcar glass
- ¼ cucharadita de sal
- 125 g de mantequilla sin sal, bien fría (incluso congelada), cortada en pequeños dados
- 1 yema de huevo (L)
Preparación
- Tamizar la harina junto con el azúcar glass y la sal en un cuenco grande y mezclar bien hasta combinar todos los ingredientes.
- Añadir la mantequilla fría, cortada en pequeños dados, y trabajarla con un pastry blender, dos cuchillos o la yema de los dedos, evitando manipular en exceso para aportar el mínimo calor posible. La textura resultante debe ser como de miguitas arenosas.
- En un cuenco pequeño, batir ligeramente la yema de huevo y agregarla poco a poco a la mezcla anterior, integrando hasta combinar.
- Una vez que todo esté bien integrado, compactar la masa con las manos y darle forma de bola. Es posible que queden restos de harina y azúcar sueltos, que se integrarán al contacto con las manos.
- Cubrir la masa con film transparente y refrigerar al menos durante 1 hora (o 2 horas si se ha manipulado mucho).
Armado de Tartas con Masa Sablée
El paso más delicado es la manipulación de la masa una vez estirada, ya que tiende a romperse con facilidad. Sin embargo, se repara aún más fácilmente.
- Estirar la masa entre dos pliegos de papel de hornear o film transparente, siempre desde el centro hacia afuera, girándola 90º después de cada pasada, hasta obtener una circunferencia de unos 30 cm de diámetro y 0,5 cm de grosor.
- Para transferir al molde, plegar la mitad de la masa sobre el rodillo, desdoblar sobre el molde (previamente engrasado) y ajustar bien.
- Repasar las posibles grietas con la porción de masa reservada, sellando con los dedos. Pasar el rodillo sobre los bordes del molde para recortar la masa sobrante y perfilar.
- Refrigerar el molde con la masa durante 10-20 minutos antes de continuar con la receta.
Aspectos Clave de Ingredientes en Masas Quebradizas
La calidad de los ingredientes y su interacción son fundamentales para el éxito de estas masas.
Mantequilla y Grasa
La mantequilla es crucial para la textura friable. Al recubrir las moléculas de proteína de la harina, interfiere en la formación del gluten. Para una masa más saludable, se puede usar harina floja integral, lo que resulta en una masa más recia pero con un toque crujiente.
Agua
El agua hidrata la harina y debe usarse en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente sin desmigarse. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos cantidad, mejor. Se recomienda agregar inicialmente el 70-80% del agua indicada y añadir más si la masa no se amalgama.
Azúcar y Sal
El azúcar (en sablée y sucrée) y la sal cumplen un rol similar en la masa quebrada: aportan sabor y ayudan a controlar el desarrollo del gluten, contribuyendo a la textura friable.
Huevo
Las yemas de huevo, ricas en grasas, tienen un efecto similar al de la mantequilla, contribuyendo a la friabilidad. Se añaden principalmente para dar color y sabor a la masa, además de otorgar cierta elasticidad.
Gluten de la Harina
A diferencia del pan, en las masas quebradas se busca evitar el desarrollo del gluten, ya que este aporta elasticidad y cohesión, lo contrario a la textura friable deseada. Por eso, se utiliza harina floja (de bajo contenido proteico) y se manipula la masa lo menos posible.
Técnicas de Elaboración: Sablage vs. Crémage
Existen dos técnicas principales para integrar la grasa en las masas quebradizas, que definen sus características finales:
- Sablage o Arenado: La mantequilla fría se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena (de ahí el nombre). Esta técnica se realiza evitando que la mantequilla se derrita. Es la forma de preparar las masas quebradas saladas como la brisée y la à foncer, donde se busca una textura más rústica y friable.
- Crémage o Cremado: En este método, la mantequilla ablandada se emulsiona primero con el azúcar, luego se añade el huevo y finalmente la harina, mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, como la sablée y la sucrée, se preparan así, y generalmente no llevan agua. Esta técnica produce una masa más fina y delicada.