Hablar de Italia es sumergirse en una gastronomía que trasciende los fogones, respirándose en sus plazas y saboreándose en sus mercados. La tradición culinaria italiana es un tapiz tejido con siglos de historia, comercio y migraciones, donde cada región ofrece sus relatos comestibles. Entre todas las creaciones que Italia ha legado al mundo, la pizza destaca por encima del resto: un plato aparentemente simple que ha desatado pasiones, debates y un sinfín de variaciones regionales.
Orígenes Ancestrales: De la Roma Antigua a la Pizza Moderna
Antes de convertirse en símbolo mundial del comfort food, la pizza era un plato humilde. Su origen más remoto se encuentra en la necesidad básica de aprovechar ingredientes al alcance para elaborar un pan plano y sabroso. Ya en la Antigua Roma, se consumían focaccias a base de cereales y hierbas, y los romanos llamaban a su pan plano "pinsatus", participio del verbo pinso, as, are, avi, atum que significa aplastar.
Un testimonio de este pan plano se encuentra en la Eneida de Virgilio (Libro VII, vv. 108-126). Allí, a Eneas le había dicho Anquises que donde comiera su propia mesa, ese sería el lugar para fundar su patria. Al llegar al Lacio, él y sus hombres sacaron panes planos, les añadieron alimentos encima, y finalmente se comieron también el pan que les había servido de mesa. Virgilio incluso detalla que se la comían en porciones, diciendo que "no dejaron ningún ancho cuadrado", lo que se asemeja a nuestra manera actual de disfrutar la pizza. Aunque en la Antigua Roma no se añadía tomate (ya que proviene de América), sí utilizaban queso (quaesum en latín).
El verdadero giro histórico de la pizza, tal como la conocemos hoy, llega en 1889, cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito prepara tres tipos de pizza para honrar la visita de la reina Margarita de Saboya. Una de ellas, con tomate, mozzarella y albahaca, representaba los colores de la bandera italiana, y desde entonces esa combinación se conoció como pizza Margherita. Durante mucho tiempo, la pizza fue ignorada fuera del sur de Italia, pero su expansión era inminente.
Dos Mundos, Dos Pizzas: Napolitana vs. Romana
En el viaje por la historia de la pizza, es fundamental detenerse en dos estaciones clave: Nápoles y Roma. Ambas ciudades desarrollaron estilos distintivos que hoy compiten por la preferencia de los paladares.
La Pizza Napolitana: Tradición y Pura Esencia
La pizza napolitana tiene reglas estrictas, reguladas por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) desde 1984. Se caracteriza por un borde elevado (cornicione) esponjoso y aireado, y una base fina y blanda. Se cuece en horno de leña a más de 430 °C por no más de 90 segundos. Sus ingredientes son precisos: harina tipo “00”, agua, sal marina, levadura fresca o masa madre, tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. Nada más.
Aprende amasar PIZZA napolitana a MANO paso a paso
Lo que realmente hace única a la pizza napolitana es su elaboración a mano. El pizzaiolo, con movimientos rítmicos, aplasta la bola fermentada desde el centro hacia los bordes con los dedos, respetando el futuro cornicione. Luego, la masa se eleva en el aire, sostenida por el dorso de una mano mientras la otra la golpea con firmeza y precisión. Ese "golpe o bofetada" permite estirar la masa rápidamente sin desgarrarla, aprovechando la gravedad para hacerla girar. Ver a un maestro pizzaiolo aplicando esta técnica es un espectáculo en sí mismo, donde cada "bofetada" resuena como un compás y cada giro parece bailar con la harina. En 2017, la Unesco declaró el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo así la maestría detrás de este plato.
La Pizza Romana: Crujiente Precisión y Audacia
En la capital italiana, la pizza tomó otro rumbo. Mientras que la napolitana es un bocado tierno y húmedo, la romana es crocante, precisa y estructurada. Los ingredientes son similares, aunque en Roma suelen aceptarse más variaciones. Es común encontrar pizzas con huevos, alcachofas, embutidos locales, queso de oveja o incluso flor de calabacín con anchoas. En muchas pizzerías romanas, además, triunfa la pizza al taglio: rectángulos vendidos por peso, listos para llevar y disfrutar al paso.
La Ciencia y el Arte de la Masa Romana
Una pizza no puede denominarse romana si no se ha horneado en un horno de leña, ya que la combustión del tipo de madera empleado confiere sabores especiales a la pizza. Hacer una pizza excelente requiere entender su ciencia. Uno de los secretos de la pizza romana es la altísima hidratación de su masa, que debe tener un porcentaje mayor del 60%. Para ello, se usan diferentes tipos de harina de gran fuerza, capaces de resistir un largo proceso de elaboración y absorber grandes cantidades de agua.
Gracias a un proceso periódico de elaboración y una fermentación prolongada, la masa de la pizza romana adquiere su característica friabilidad y su textura crujiente. La peculiaridad de su miga es su estructura de "panal de abeja" (alveolada), donde los micro-agujeros que conforman el borde de la pizza son señal de una masa ligera y fácilmente digerible. Esta técnica de elaboración es fundamental para lograr una pizza romana auténtica.
Variaciones y Vanguardia de la Pizza Romana
La pizza romana, con su carácter crujiente y su masa aireada, se presta a una gran diversidad de coberturas y formatos, reflejando tanto la tradición como la innovación culinaria.
La Popular Pizza al Taglio
La pizza al taglio es un formato emblemático de Roma. Son rectángulos o trozos de pizza que se venden por peso y son ideales para comer al paso. Esta modalidad permite una gran creatividad, con "los romanos muy creativos" a la hora de añadir abundantes ingredientes y generar "verdaderas obras de arte". En estas pizzas, no hay límite al diseñar, resultando en "mucho color" y combinaciones visualmente impactantes.
La Innovadora Pinsa Romana
La pinsa romana es una reinterpretación moderna de un pan antiguo consumido en la Antigua Roma. Ofrece una alternativa innovadora y ligera que conquista cada vez más paladares. Mientras que la pizza tradicional es un pilar con siglos de historia, la pinsa se distingue por su menor contenido de gluten, alta hidratación y una mezcla de harinas (trigo, soja y arroz), lo que la hace más digestiva y con una textura aún más crujiente.
Toppings Creativos y Audaces
En Roma, los toppings para pizza son más variados que en Nápoles, aceptando propuestas con huevos, alcachofas, embutidos locales, queso de oveja o incluso flor de calabacín con anchoas. A lo largo de los siglos, la pizza ha evolucionado, desde variantes con champiñones y salami picante del siglo XX, hasta propuestas modernas con trufa, crema de calabaza o ingredientes asiáticos. En las pizzerías romanas contemporáneas, se encuentran combinaciones atrevidas como gorgonzola dulce, mermelada de higos o col rizada con ricotta de oveja o mortadela con pistachos.
Maestros de la Pizza Romana Contemporánea
La evolución de la pizza romana ha sido impulsada por chefs innovadores que han sabido combinar la tradición con nuevas técnicas y creatividad, elevando el plato a una categoría artística.
Pier Daniele Seu: Redefiniendo la Pizza Romana
En Roma, Pier Daniele Seu ha redefinido el concepto de pizza romana contemporánea. En su moderna pizzería de Trastevere, propone masas crocantes y ligeras con combinaciones atrevidas y presentaciones visuales impactantes. En sus propuestas encontramos ingredientes de temporada e inusuales para una pizza, evidenciando un enfoque que valora la estética y la innovación. Su pizza, cocinada en horno de leña, es esponjosa y tierna, pero con un toque crujiente.
Gabriele Bonci: El "Michelangelo de la Pizza al Taglio"
Considerado el “Michelangelo de la pizza al taglio”, Bonci ha elevado el formato por porciones a un nivel artístico. Cada trozo es una pintura efímera, que combina verduras, quesos, salsas y carnes con armonía casi poética. Su uso de harinas orgánicas molidas a piedra, fermentaciones largas y toppings inesperados han revolucionado la escena romana. Bonci es un innovador que "cuestiona, explora, arriesga, juega y reinventa". Su tienda, cerca del Vaticano, es un destino de culto para foodies y cocineros de todo el mundo.
Maridaje: El Compañero Ideal para la Pizza Romana
Para la pizza romana, con su carácter más intenso y seco, el maridaje ideal suele ser diferente al de la napolitana. Se lleva muy bien con cervezas artesanales tipo pilsner o pale ale, que complementan su textura crujiente y sus sabores potentes. También un buen rosado espumoso del norte de Italia puede ser una excelente opción, aportando frescura y elegancia.
Viajar a Italia es abrir el apetito del alma, y probar sus dos pizzas más emblemáticas es una manera de entender su cultura desde el primer bocado. La pizza napolitana es suave, húmeda, ancestral. La romana, crujiente, urbana, audaz. Ambas son parte del mismo relato: el de un país que ha elevado la cocina popular a la categoría de arte.