Hacer una pizza deliciosa en casa es un arte que requiere paciencia y planificación, según expertos chilenos. Aunque podría parecer complicado, no lo es tanto si se siguen los pasos correctos y se entienden los fundamentos de una buena masa y cocción.
La Clave está en la Masa: Sabor y Paciencia
La masa es el alma de la pizza. "Debe tener sabor y vida, que no se sienta como algo muerto", afirma José María Gallegos, enólogo y dueño de la pizzería Gabilondo en el barrio Bellas Artes.
Preparación Anticipada: El Secreto de la Fermentación Lenta
Un error común es querer la pizza el mismo día. Gallegos sugiere hacer la masa el día anterior, dejándola reposar en el refrigerador unas 24 horas. "Si quieres una masa ligera, con buen cornicione -borde de la pizza- y un gran sabor, hay que tenerla sí o sí todo un día en frío". Esto no solo mejora el sabor, sino que también es un ejercicio contra la inmediatez.
Harinas y Proporciones Ideales
- Harina: Si el presupuesto lo permite, se recomiendan harinas específicamente desarrolladas para pizza. De lo contrario, se puede usar una mezcla de 50% harina normal (sin polvos de hornear) y 50% harina de fuerza.
- Receta en Porcentajes: Para 500 gr de harina (para unas tres pizzas medianas):
- 300 g de agua (60% del peso de la harina)
- 5 gr de levadura seca (1%)
- 10 gr de sal (2%)
Este formato permite ajustar la receta fácilmente a cualquier cantidad de harina.
- Activación de la Levadura: Gallegos no recomienda activar la levadura en el agua. "Si tiras la levadura primero a la harina, ella la protege de la entrada del agua y consigue que se aproveche mejor".
- Levadura Fresca vs. Seca: César Chambel, panadero de Pan Randolph, prefiere la levadura fresca. Para 500 g de harina, aconseja usar 300 g de agua y 5 g de levadura fresca.
Proceso de Amasado y Reposo
Para el amasado, no se necesita un gran espacio. Un bol grande es suficiente para mezclar los ingredientes con la mano. Chambel recomienda usar agua fría para facilitar el amasado.
- Mezclar los ingredientes secos hasta formar una masa homogénea.
- Agregar los líquidos y amasar a velocidad media-baja en una mezcladora, o amasar a mano sobre un mesón enharinado hasta que la masa esté suave y elástica.
- Poner la masa en un bol grande enaceitado, girándola para que quede bien cubierta de aceite.
- Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con un paño húmedo, por 30-60 minutos para la "fermentación en bloque". También se puede dejar reposar cubierta con film plástico en el refrigerador por 24 horas.
- Luego, dividir la masa en bollos (aproximadamente 270 gr cada uno para tres pizzas) y guardarlos tapados en el refrigerador. Es importante dejarlos separados ya que crecerán. Gallegos sugiere usar recipientes herméticos invertidos para que la masa se desprenda fácilmente.
El Estirado: Del Centro Hacia Afuera
Al día siguiente, es conveniente sacar las masas del refrigerador al menos una hora antes de hornear para que alcancen temperatura ambiente. "Si se usan frías, se contraen más y son difíciles de estirar", explica Chambel. Demasiado tiempo fuera puede causar sobre-fermentación y pérdida de estructura.
Para el estirado, no hay una técnica única. Gallegos las estira usando solo las yemas de los dedos, desde el centro hacia afuera, sobre una superficie bien enharinada, sin aplastar para no quitar el gas acumulado de la fermentación.
La clave es crear un borde de aproximadamente un centímetro, el "cornicione", que no debe aplastarse, ya que servirá de contención para los ingredientes y será una parte deliciosa de la pizza.
Ingredientes: Frescura y Sencillez
No es necesario buscar ingredientes exóticos. "La mejor pizza es la próxima", y los expertos chilenos enfatizan la importancia de la frescura y la calidad local.
Tomates y Salsa
Para la salsa, Gallegos recomienda los tomates en conserva Centauro o la passata Negroni (tomates triturados nacionales). Chambel sugiere usar tomates frescos, cortarlos, asarlos en el horno y molerlos para obtener una pasta neutra y ligeramente dulce.
El Queso Perfecto
El mozzarella es el ideal por su sabor suave y su capacidad de derretirse homogéneamente. Si es posible, mozzarella de búfala fresca. Como alternativa, el mozzarella de vaca es una buena opción. Si se compra en trozo, es mejor rallarlo grueso. Chambel recomienda el mozzarella granulado de La Vaquita por su economía y buen rendimiento, y el Pucará si se busca mozzarella fresca de vaca con buena relación precio-calidad.
Toppings: Menos es Más
La moderación es clave. "Esto no es un küchen ni una tartaleta, y saturar la pizza de toppings puede hacerla colapsar", advierte Gallegos. Demasiados ingredientes pueden hacerla pesada.
- Verduras: Cebollas, champiñones y pimentones deben pasarse antes por un sartén con aceite para sellarlos, ya que la pizza no estará mucho tiempo en el horno.
- Embutidos y Marisco: Jamones, salames y productos marinos como anchoas pueden ir directo.
- Hojas Verdes: Espinaca o rúcula se añaden fuera del calor, justo antes de servir. La albahaca puede ir al horno o cruda.
Un chorrito de aceite de oliva antes de hornear es indispensable.
Horneado: Acercándose a la Perfección
Los hornos caseros no alcanzan los 600-700º C de una pizzería profesional. Sin embargo, "si bajamos las expectativas y no nos comparamos con los restaurantes especializados, sí es posible" lograr una pizza decente, asegura Gallegos.
Herramientas y Técnicas para el Horno Casero
- Piedra Refractaria: Es una excelente inversión. Ayuda a expandir la temperatura en el horno. Se debe encender el horno con ella dentro 30-45 minutos antes y colocar la pizza directamente sobre ella. Funciona mejor en hornos eléctricos.
- Prehorneado de la Masa: Para evitar que la masa quede cruda, Chambel aconseja prehornearla sola por siete minutos a máxima potencia (calor arriba y abajo) hasta que el borde tome color. Luego, se agregan los ingredientes y se vuelve a hornear por cinco minutos o hasta que el queso se derrita.
- Pala para Pizza: Una pala facilita meter y sacar la pizza del horno de manera segura y con estilo.
Receta de Pizza casera, como hacer una pizza fácil, rápida y a la vez deliciosa
Con estos consejos de expertos chilenos, preparar una pizza casera que sorprenda a todos es totalmente posible, combinando sabor, textura y pasión por la buena cocina.