La pizza a la piedra es una de las recetas más populares y apreciadas en el mundo de la panificación, gracias a algunas características que hacen que sea realmente sabrosa. Crujiente, delgada y llena de sabor, la pizza a la piedra se distingue por esa crocancia particular. Para lograr esta textura especial, la pizza debe cocinarse sobre una piedra caliente dentro de un horno, asegurando así una cocción perfecta y un resultado excepcionalmente crujiente.
La masa de la pizza a la piedra es, sin duda, el parámetro que más influye en el éxito de un buen producto, ya que es ligeramente diferente de la de una pizza tradicional, tanto en la receta como en el proceso de elaboración.
Características Distintivas de la Pizza a la Piedra
La pizza a la piedra es una versión de la típica pizza romana muy difundida en el centro de Italia, donde puede tener distintos nombres y diferencias de preparación según las variaciones locales. Las características que más diferencian a la pizza a la piedra de otros tipos de pizza pueden resumirse en dos grupos principales:
- El tipo de masa
- El método de elaboración, horneado y cocción
La Masa de Alta Hidratación
La principal característica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidratación, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%. La hidratación expresa la relación de peso entre el agua y la harina y es uno de los parámetros más importantes de una masa. Esta proporción influye de forma decisiva en todas las variables que intervienen en el éxito de una buena pizza, como la creación de una fuerte red de gluten o el tiempo de maduración de la masa.
La principal diferencia entre la masa de la pizza a la piedra y la de la pizza al plato (napolitana tradicional) radica en el alto contenido de hidratación. En la pizza napolitana tradicional, la hidratación suele rondar el 60-65%, requiriendo un proceso de fermentación más rápido gracias al uso de harinas más débiles (como la 0 o la 00), que absorben menos agua. Una masa más hidratada es también más difícil de manejar, lo que la diferencia de la pizza al molde, aunque comparte con esta última un mayor contenido de humedad.
Método de Elaboración y Horneado
El segundo grupo de factores que caracterizan la preparación de la pizza a la piedra se refiere a todo lo que ocurre después de que la masa esté lista, desde el estirado, condimento, hasta el horneado y la cocción. Hay muchos aspectos manuales que intervienen en estas etapas, y es crucial tomar ciertas precauciones debido a que la masa, al estar muy hidratada, es más delicada y difícil de trabajar.
La pizza a la piedra se hornea con la pala directamente en el suelo del horno, similar a la pizza al plato, pero tiene una mayor hidratación y un mayor tamaño, como la pizza al molde, lo que la convierte en un híbrido entre ambas.
Ingredientes para la Masa de Pizza a la Piedra
Para lograr una masa de alta hidratación que sea firme pero no excesivamente difícil de trabajar, la selección de ingredientes es clave:
- Harina: Se recomienda harina refinada tipo 0000 o una mezcla de harinas fuertes (como 0, 00, tipo 1, tipo 2 e integral), que puedan incorporar mucha agua sin perder dureza y permitiendo una malla de gluten fuerte.
- Agua: Para dos pizzas a la piedra (cuatro personas), se utilizan aproximadamente 350-360 gramos de agua por cada 500 gramos de harina. Es aconsejable usar agua fría en climas cálidos. Un truco de cocina y ciencia para lograr burbujas de aire y crocancia es usar un toque de agua gasificada.
- Sal: Unos 13 gramos de sal (o 40 gramos por litro de agua).
- Aceite: La misma cantidad de aceite extra virgen de oliva que de sal.
- Levadura: 2-3 gramos de levadura de cerveza seca (o el doble de levadura fresca).
- Azúcar: Una cucharadita de azúcar para activar la levadura.
Preparación Detallada de la Masa
Activación de la Levadura y Amasado Inicial
En un bol, disolver la levadura en agua tibia junto con una cucharadita de azúcar y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar durante 5-10 minutos. Luego, formar un volcán con la harina sobre una superficie limpia y hacer un hueco en el centro. Verter la mezcla de levadura en el centro y agregar sal por los bordes exteriores. Mezclar gradualmente desde el centro hacia afuera hasta formar una masa homogénea. Agrega un toque de agua con gas para unificar, no más de 60 ml.
Técnica de Autolisis
Una técnica muy útil para favorecer la formación de gluten en masas muy hidratadas es la autolisis. Consiste en hacer un preamasado con la mitad del agua total y aproximadamente la misma cantidad de harina, mezclando por un minuto hasta que no haya harina seca. Luego, se deja reposar la masa inacabada por al menos una hora. Esto ayuda a las harinas a absorber más agua y a desarrollar mejor el gluten.
Amasado Final
Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la autolisis, se procede al amasado final. Se añade la parte restante de harina y el resto del agua con la levadura disuelta. La velocidad de la batidora debe mantenerse al mínimo para evitar el sobrecalentamiento de la masa; si se amasa a mano, se requiere práctica para manejar una masa muy húmeda pero firme. Se aumenta la velocidad solo cuando la masa esté casi terminada, después de haber hecho una segunda pausa y de haber añadido el resto de los ingredientes (sal, aceite, y el resto del agua muy gradualmente).
Volcar la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasar por 5 a 10 minutos. No se requiere un amasado excesivo para este tipo de pizzas, ya que no es el propósito desarrollar el gluten al máximo. Durante el amasado, se debe adicionar la menor cantidad de harina posible; la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa. Si la masa se pega a las manos, agregar poco a poco un poco de harina hasta que ya no se pegue, evitando añadir demasiado para que no se seque y leude correctamente.
Amasar la masa por 30 minutos a mano o 15 minutos en la batidora con el accesorio de gancho a velocidad máxima. La masa debe verse "fibrosa": lisa, homogénea, no pegajosa y muy elástica, que no se rompe con facilidad.
Leudado y Maduración
Una vez amasada, se forma un bollo y se coloca con cuidado en un recipiente que pueda contenerla al menos tres veces su volumen, ligeramente aceitado y cubierto con papel film. Dejar reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente para que empiece a subir. Luego, la masa debe refrigerarse durante al menos 12 a 16 horas para que duplique su volumen muy lentamente, alineando el proceso de fermentación y maduración. Dado que los tiempos de maduración y fermentación deben coincidir, la masa de la pizza a la piedra suele elaborarse uno o incluso dos días antes de la cocción.
Unas tres o cuatro horas antes de preparar la pizza (dependiendo de la cantidad de levadura y de la temperatura ambiente), sacar la masa de la nevera y esperar unos minutos para que se caliente un poco antes de empezar a amasarla. Si la masa estaba congelada, primero debe llegar a temperatura ambiente antes de contar el tiempo de leudado. En total, debe leudar por lo menos 2 horas y un máximo de 4.
Una vez que la masa ha leudado, dividirla en porciones. Para pizzas personales (alrededor de 20 cm), dividir la masa a la mitad. Para una pizza mediana, hacer un bollito y dejarlo sobre una bandeja o superficie limpia con un poquito de sémola o polenta abajo para que no se pegue. Encima, poner un paño húmedo para que la masa no se seque.
Estirado y Preparación para el Horneado
Cómo Extender la Masa
Pasado el tiempo de levado, la masa estará muy relajada y flexible. Volcarla sobre una superficie enharinada, usando tus manos y haciendo un movimiento tipo abanico. El objetivo es obtener una base de pizza homogénea, del mismo grosor en todas las zonas y sin puntos demasiado finos que podrían hacer que la masa se pegara o se agujereara.
Para estirar una bola de masa de pizza de la mejor manera posible, se debe tratar de mover el aire que se ha creado en su interior sin dejarlo escapar. Esto se consigue amasando suavemente la masa sin aplastarla demasiado y con abundante harina o sémola por debajo, repitiendo el proceso en ambos lados de la bola de masa. La pizza a la piedra se caracteriza por su forma más o menos rectangular, moviendo las manos una al lado de la otra y desplazando la masa en dirección vertical.
Técnicas (y trucos) Para Estirar La Pizza Napolitana
Una vez que se haya dado una forma casi completa a la base (un rectángulo ligeramente redondeado, un poco más grande que una pizza al plato), levantarla para sacudir el exceso de harina y colocarla sobre una superficie limpia y recién espolvoreada con sémola o polenta para evitar que se pegue.
Adición de Ingredientes
Ahora se pueden colocar los ingredientes. La regla fundamental es preparar los distintos ingredientes en el tamaño adecuado según el tiempo y la temperatura de cocción, para que cada ingrediente se cocine a la perfección cuando la masa esté lista. Como sugerencia, una parte de masa se puede rellenar con jamón cocido picado, tomates cherry, aceitunas, orégano y queso cheddar rallado. Es importante que el queso sea de fácil derretimiento, como la mozzarella de búfala.
Una vez estirada y delgada, poner la salsa de tomate (casera si es posible, ya que las compradas no aportan el mismo sabor), el queso mozzarella y un chorrito de aceite de oliva.
El Horneado Perfecto
Precalentamiento del Horno y la Piedra
En los últimos 30 minutos de leudado, prender el horno a la temperatura máxima disponible (idealmente 250°C o más), incluyendo el broiler si es posible. Introducir la piedra para pizza (o una sartén de hierro fundido, o una bandeja de horno) en el horno y dejarla calentar a la misma temperatura durante al menos 20 minutos. Es importante colocarla muy cerca de la parte superior del horno para maximizar la transferencia de calor.
Introducción y Tiempo de Cocción
Para introducir la pizza al horno, si se tiene una pala grande, se desliza debajo de la pizza con movimientos bruscos, usando un poco de sémola o polenta en la pala para que resbale. Si no, se puede pedir ayuda para deslizar la pizza desde el borde de la mesa directamente a la piedra caliente, haciéndolo rápidamente para evitar que se parta.
El alargamiento final de la pizza tiene lugar en el momento de la cocción, cuando se baja poco a poco la pizza de la pala y se tira de ella hacia la boca del horno, consiguiendo así alargarla más y obtener la forma de un rectángulo redondeado.
Una vez dentro, el tiempo de cocción variará según la temperatura del horno. En un horno de casa, lo más probable es que necesite por lo menos 4 minutos y un máximo de 15 minutos. El objetivo es hornear por unos 5 minutos hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante. No hay que despegarse del horno, ya que a altas temperaturas la pizza se cocinará muy rápido. En un horno de pizza profesional, la cocción puede tomar solo 2 minutos.
Para obtener una cocción uniforme, es posible que se necesite girar la pizza 180° a mitad del proceso.
Consejos Adicionales para el Éxito
- Precisión: Para las masas de pan, se necesita precisión. No se recomienda convertir las medidas a tazas o cucharadas si la receta especifica gramos.
- Altas Temperaturas: La pizza siempre es mejor mientras más alto sea el calor. La ventaja de la sartén de hierro y la piedra de pizza es que son mejores transfiriendo el calor a la masa por abajo.
- Manejo de la Masa Húmeda: La primera precaución es enharinar tanto la superficie de trabajo como las manos al manipular la masa.
- Homogeneidad: Asegurarse de que la base de la pizza tenga el mismo grosor en todas las zonas para una cocción uniforme.
- Salsas y Toppings: Las salsas caseras aportan un sabor inigualable y pueden prepararse con antelación. Es posible optar por una "pizza bianca" sin salsa de tomate, con jamón, albahaca y queso.