La Traducción de "Masa para Pescado Frito"
La expresión "masa para pescado frito" se traduce comúnmente al inglés como "batter". Este término se refiere a una mezcla semilíquida, generalmente hecha con harina, líquido (como agua, leche o cerveza) y a menudo otros ingredientes, que se utiliza para cubrir alimentos antes de freírlos. Otros términos relacionados que se pueden usar, dependiendo del contexto y la consistencia, incluyen "coating" o "breading", aunque "batter" es el más preciso cuando se habla de la masa líquida característica del pescado frito.
El Rebozado: Corazón del Pescado Frito Crujiente
El rebozado o batido es fundamental para lograr un pescado frito crujiente por fuera y jugoso por dentro, además de evitar que absorba demasiado aceite. Para el rebozado se suele usar cerveza, lo cual es importante porque le va a marcar la diferencia y, además, le va a aportar sabor y aroma. Es uno de los rebozados que mejor resultado dan para freír pescados blancos, porque quedan crujientes por fuera, jugosos por dentro y apenas absorben aceite.
En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el anón con este tipo de rebozado. Otras recetas de la gastronomía inglesa que a lo mejor te puedes interesar son unas patatas hash browns, perfectas para el desayuno y si quieres terminar con un postre inglés, qué mejor que una apple pie.
Preparación del Rebozado (Receta General)
Para preparar el batido, en un bol se coloca la harina y, mientras se bate con un tenedor, se agrega la cerveza. Se añaden sal, pimienta y una pizca de aliño completo (o especias al gusto, como pimentón). Es fundamental que la cerveza esté bien fría. Para un resultado aún más crujiente, se puede mezclar la harina con levadura tipo Royal y tamizar esta mezcla sobre la cerveza mientras se bate con varillas manuales. Luego, se le da unas vueltas y se deja reposar unos minutos.
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La Tradición del Pescado Frito en el Mundo
El Pescado Frito en Chile
El pescado frito es un clásico en Chile, especialmente cuando se visita la costa. Se acompaña tradicionalmente de ensaladas, papas mayo o papas fritas. La elección de la cerveza para acompañar, a muchos les gusta con cervezas rubias y no muy alcohólicas.
El Emblemático "Fish and Chips"
Tan británico como el football, el Big Ben y los Beefeaters, así es el fish & chips. Durante décadas, los fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos, Noruega e incluso en zonas costeras de Chile.
El pescado frito y las papas fritas habían aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años antes de unirse. El pescado frito fue introducido en Inglaterra durante el siglo XVI por inmigrantes italianos, siendo un derivado del pescaíto frito originario de la gastronomía sefardí. Por otra parte, en el norte de Inglaterra ya existía por estas fechas la tradición de freír «dedos» de papas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día.
El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838. Su consumo se popularizó entre la clase obrera en Inglaterra como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte y el desarrollo de líneas de ferrocarril que conectaban los puertos con las grandes ciudades durante la segunda mitad del siglo XIX, lo que permitía que el pescado fresco llegara a las áreas muy pobladas. Antes del Big Mac, ya existía el pescado frito con patatas fritas (fish and chips).
En el Reino Unido, Irlanda y Australia, los establecimientos que venden fish and chips son generalmente restaurantes independientes con aberturas en los laterales para pedir comida para llevar (take-away). A estos establecimientos se les denomina coloquialmente como chippies o chip shops. En Australia y Nueva Zelanda se emplea el término fish and chippery.
Acompañamientos del Fish and Chips
Uno de los acompañamientos más populares del fish & chips es el puré de guisantes o mushy peas. Para prepararlo, se calienta abundante agua con sal en una cacerola y, cuando arranca a hervir, se introducen guisantes congelados. Se cuecen unos minutos, se escurren y se rehogan durante un par de minutos en mantequilla junto con hojas de menta y un chorrito de zumo de limón. Para una experiencia más british todavía, se pueden salpicar las patatas con un poco de vinagre de malta y acompañar el conjunto con salsa tártara, pepinillos, cebollitas y otros encurtidos.
Consejos Clave para un Pescado Frito Perfecto
Para lograr un pescado frito delicioso, es importante seguir algunas recomendaciones:
- Tipo de Pescado: Es importante contar con un buen pescado, fresco y de carne firme. El pescado más común para servir los fish and chips es el bacalao, pero existen muchos sustitutos de pescado, especialmente aquellos pescados blancos tales como el abadejo, el anón, la platija o el salmón de roca. En Chile, el congrio es muy apreciado. En otras zonas, el redfish es fácil de encontrar, es de la misma familia que el róbalo, tiene un sabor muy suave. También se usan merluza, lenguado, platija y, en ocasiones, dorada o sardina.
- Secado del Pescado: Para que el rebozado se adhiera al pescado y forme una capa crujiente, es necesario secar bien el filete con papel absorbente y cubrirlo con una fina capa de harina antes de sumergir en la masa.
- Temperatura del Aceite: Se debe freír a una temperatura de 350°F/180°C o idealmente 190°C. Si no se tiene termómetro, se puede usar un cubito de pan o dejar caer un poco del batido; ambos deben flotar y empezar a dorarse de inmediato. Se debe poner a calentar abundante aceite en una sartén honda a fuego medio alto y no empezar a freír los trozos de pescado hasta que el aceite esté caliente, pero sin llegar a humear.
- Tipo de Sartén: Es mejor freír en una olla con paredes altas y fondo grueso y pesado, ya que así la olla puede conservar más calor y evitar fluctuaciones en la temperatura del aceite al añadir el pescado frío. Se recomienda usar aceite vegetal.
- Cocción del Pescado: Freír durante dos minutos por cada lado o hasta que el rebozado esté dorado. La temperatura interna del pescado debe estar a 145°F/62°C. Trasladar a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite y mantener el pescado caliente dentro del horno mientras se fríen otros acompañamientos.