El profiterol es un postre clásico que conmueve a muchos por su textura y sabor. Sin embargo, muchas personas no lo consumen, no porque no les guste, sino porque su masa contiene gluten. Pero, hay excelentes noticias para todos los golosos celíacos: ¡puede prepararse la masa choux sin gluten perfectamente y sabe igual que la original!
Pensando en que disfrutes de las maravillas de la repostería internacional, sin inhibiciones, RecetaGratis ha seleccionado para ti esta preparación: lionesas o profiteroles sin gluten. ¡Tan buenos como los tradicionales! La harina de arroz y la fécula de maíz (maicena) resultan un perfecto reemplazo para elaborar esta preparación, casi sin alterar el resultado final. Además, a partir de esta receta, puedes elaborar aperitivos tanto salados como ricos dulces. La masa choux es fácil de preparar y económica.
Ingredientes y Proporciones
La masa choux es una masa de doble cocción. Lo importante es respetar las medidas.
- 120 g de agua
- 120 g de leche entera
- 120 g de mantequilla
- 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (para la versión sin gluten se sustituye por harina de arroz y fécula de maíz)
- 240 g de huevos medianos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
- 10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
- 5 g de sal
En primer lugar, casca los huevos y pesa su contenido o fíate de lo que te dice el envase, pues calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
La sal le da color a la masa, por eso algunos cocineros y chefs aplican una pizca abundante. También lleva azúcar, impalpable o convencional, lo que la convierte en una masa neutra. Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.
Puedes prepararla con mantequilla (manteca) e incluso aceite. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y preferiblemente cortada en cubitos para facilitar que se derrita más rápido.
¿Agua o leche?
Si preparas la masa con solo agua, sale perfecta, pero los petit choux salen un poco más duros. Esta opción se aplica cuando los profiteroles ya están rellenos y los utilizarás al día siguiente en algún evento, pues así se mantienen frescos por todo un día gracias a la rigidez de la masa. Por otra parte, la leche otorga mayor porcentaje graso, por lo cual la resulta más blanda y en este caso quizás no se desarrolle (crezca) tanto. Esto se aplica cuando preparo las bombas vacías, las mantengo en el freezer/congelador para sacarlas día a día, rellenarlas y ponerlas a la venta. ¿Qué es preferible entonces? Depende de lo que necesites, sin embargo, lo ideal es dividir las proporciones en mitad leche, mitad agua.
Elaboración de la Masa Choux
Secretos y técnicas de la mejor Pasta Choux: De principiante a profesional
Paso 1: Cocción del Engrudo
- Pesa y tamiza la harina. Reserva.
- Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Aplica fuego medio.
- Lleva a ebullición. Cuando la mezcla ebulla debes retirarla de inmediato, sino se evapora parte del agua y cambia la proporción de los ingredientes. La mantequilla debe disolverse paralela a la ebullición del agua.
- Al retirar la cazuela del fuego, inmediatamente vierte de golpe toda la harina. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo.
- Si no se despega de inmediato, cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina. Para lograr que la masa de las lionesas sin gluten se seque por completo, regresa el cazo al fuego durante 1-2 minutos y no más.
- Sabrás que la masa esta lista cuando se desprenda de las paredes de la cazuela y al tocarla, no se pegue en tus dedos. En ese momento sigue removiendo con la cuchara, hasta lograr una forma redondeada.
Cuando la masa está en su primera cocción, justo en el momento en que depositas la harina de golpe, debes retirar la cazuela del fuego y proceder a mezclar hasta que logres un engrudo. Luego, la regresas al fuego por 1 o 2 minutos más (y no más) para secar la masa. Remueve constantemente. Pasado el tiempo, puedes levantar la cazuela con las dos manos y moverla de un lado a otro, en forma circular. La masa se moverá dentro del cazo hasta adoptar una forma redondeada. Esto también se logra con la espátula.
Evita utilizar un cazo muy grande porque si no la leche (o agua) se evapora muy rápido y la mantequilla aún se mantiene sólida. Debes vigilar que no hierva solo el líquido mientras la mantequilla se queda sólida porque si no perderás volumen del líquido y luego la harina no alcanzará a absorber toda la preparación.
Paso 2: Incorporación de los Huevos
Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir. Después que logres convertir el engrudo en una masa unida perfectamente, deja que enfríe por un rato (tibio-frío). Preferiblemente pásala a un bol, así no seguirá cocinándose porque si agregas los huevos con la masa caliente, se semi-coagularán y la masa se dañará.
Quiebra los huevos en un recipiente aparte antes de agregarlos a la masa. De lo contrario, si algún huevo está malo, arruinará la preparación. Agrega los huevos uno a uno y no pongas el siguiente hasta lograr que el anterior se integre por completo a la masa. Al principio parecerá que el huevo no se integra y la masa de los petisús sin gluten se verá como partida en pedacitos, es normal, así que sigue removiendo hasta que se unifique.
¿Por qué debes agregar los huevos uno a uno? Porque las medidas de esta masa son muy exactas y si ocurre alguna alteración en algún paso, las cantidades no serán las mismas y la masa se dañará. Recuerda que el peso de los huevos varía según su tamaño. Por otra parte, es recomendable a la hora de verter los huevos batirlos previamente, así será la misma cantidad de yema y clara. En este caso, agrega poco a poco la mezcla y revisa cómo va quedando la textura de la masa.
Si tienes un robot con pala es muy cómodo poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Al llegar al último huevo, añade la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberás tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya, pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
Cuando añadas los huevos, mira como la masa de los profiteroles con maicena cambia y adquiere una textura más cremosa. El punto ideal es cuando la masa está suave, lisa y un poco brillante. Otro detalle que puedes observar, es que al suspender la cuchara o espátula, la masa cae lentamente y el pico que se forma se desploma. También puedes trazar un surco y si la masa vuelve a su lugar lentamente está lista. Si por el contrario, se une muy rápido la masa está dañada.
Los huevos son clave para la receta. Debes incorporar los huevos de manera energética para dar más elasticidad. De esta manera, los choux montarán mejor.
Formado de los Profiteroles y Eclairs
Prepara una manga con una boquilla de 1 cm, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar. Coloca una bandeja engrasada o con papel de horno en la nevera, antes de colocar los profiteroles. Algunas personas también refrigeran la manga con la masa antes de aplicarla. Este procedimiento se vale si lo aplicas al momento. No debes guardar esta masa en la manga o un recipiente de un día para otro.
Engrasa una bandeja o molde. Puedes engrasar el molde o simplemente utilizar papel encerado (papel de hornear). Prepara la manga pastelera con la boquilla estándar o la rizada. También puedes acomodar las porciones con dos cucharas, como cuando se preparan croquetas.
Forma los pasteles sobre una bandeja con papel de hornear; encuentro que el tamaño ideal del pegote para unos choux bonitos es de unos 3 cm, puedes pintarte círculos en el papel de hornear. Al crear los profiteroles, siempre hazlos pequeños e intercalados en la bandeja porque esta masa triplica su tamaño en el horno. El tamaño ideal es semejante a un bocado. Recuerda al crear cada profiterol, debes dejar espacio entre uno y otro porque la masa crece mucho.
Es posible que al terminar los profiteroles con la manga, si eres principiante en su uso, te queden unos picos en la masa. Si la manga deja picos en los pastelillos, aplástalos ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.
Si no tienes manga, intenta hacer los pegotes con dos cucharas lo más redondos que puedas.
Éclairs: Si los haces con forma alargada, tienes unos eclairs. Ya sólo te queda rellenarlos y hacer un glaseado bien brillante.
Horneado de la Masa Choux
La masa choux es una masa de doble cocción. El horneado: los choux se inflan gracias a la evaporación del agua durante el horneado. La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se hundirá. Muchos aconsejan empezar la cocción con el horno bastante caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se doren en exceso.
Precalienta el horno a 250 ºF (120 ºC). Mete la bandeja al horno precalentado a 200-250 ºC, apaga y espera entre 4 a 10 minutos. Vigila la cocción en este lapso de tiempo, sin abrir. Las bombas de pasta choux sin gluten deben crecer en este momento.
Enciende de nuevo el horno a 180-200 ºC y finalmente cocina entre 20 a 25 minutos. El horneado de los choux permite que se inflen gracias a la evaporación del agua.
Al terminar la cocción, retira la bandeja del horno y coloca las bombas sobre una rejilla, para que se enfríen. Recuerda que los hornos caseros varían en la intensidad de temperatura entre uno y otro.
Importante: no abras el horno antes de tiempo o los profiteroles sin gluten se bajarán. Entreabrir la puerta del horno al final de la cocción, permite dejar pasar la humedad lentamente. Si sacas los choux directamente ¡se aplastarán de un golpe!
Comprueba siempre las temperaturas de tu horno con un termómetro independiente (ahora los hay baratillos, que se cuelgan dentro del horno), pues los termostatos no son todos fiables. Desconecta el aire (si lo usas para precalentar) y conecta el calor solamente de solera (abajo) o calor arriba y abajo al meter los pasteles. Echa un buen chorretón de agua hirviendo sobre la piedra volcánica para que vaporice justo después de meter las masas. También va bien meter vapor al principio, como a los panes, para que no se forme demasiado pronto una costra que impida subir a la masa.
Antes de sacar las piezas del horno, prueba la cocción con una pieza: saca un pastelillo del horno con una pinza y déjalo enfriar un par de minutos. Si no se hunde y mantiene la forma, los pasteles están listos para salir del horno. Como en toda la repostería, especialmente la más delicada como es esta, acertar con los tiempos y temperaturas perfectos es un ejercicio de conocimiento del propio horno. Sí, del vuestro. Todas las temperaturas y tiempos indicados corresponden a mi horno. Cada uno debe investigar el suyo, porque los hornos tienen mucho carácter propio, pero creo que estas pautas son un buen punto de partida. Ya solo queda practicar. Y practicar.
Si preparas profiteroles pequeños, esta receta puede rendirte para 48 unidades.
Relleno y Decoración
Para rellenar las lionesas sin gluten existen dos alternativas:
- Haciéndoles un hoyito en la base, por debajo. Luego, rellenando con la manga pastelera por medio del hoyito, utilizando una boquilla que no sea muy ancha.
- Cortándolos por la mitad, cerca de la base.
Si tampoco tienes una boquilla para rellenar, en vez de rellenarlos por la base, corta por la mitad y rellena como si fuera un sándwich.
En esta ocasión, utilicé ambas técnicas, mitad de profiteroles con una y la otra mitad con la otra. Algunos de estos profiteroles con maicena los rellené con crema pastelera de chocolate y otros con crema pastelera convencional. Por último, todos los bañé con salsa de chocolate.
Sin embargo, a la hora de rellenar y decorar existen muchas alternativas. Por ejemplo, para cubrir el profiterol puedes emplear azúcar impalpable, salsa de chocolate, glaseado, craquelin, caramelo, etc. ¿Para el relleno? Helado, dulce de leche, chantilly, crema batida, etc. ¡Sólo debes dejar volar tu creatividad!
Te invito a probar estos profiteroles sin gluten, aptos tanto para celíacos como para todo público. Una masa neutra muy versátil, perfecta para pasabocas tanto dulces como salados. ¿Imaginas un profiterol de mousse ahumado en tu mesa de pasapalos? ¡Todo un éxito!
Consejos Adicionales y Conservación
Dificultad: no es una receta para principiantes, requiere práctica y controlar bien tu horno.
La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un recipiente hermético, por lo menos cuatro días. También congela perfectamente, bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético. Congela las piezas en una sola capa, para que no se abollen, y luego pásalas al recipiente hermético, donde ya puedes apilarlas. Cuanto menos aire tenga alrededor, mejor.
La masa queda demasiado líquida y los pasteles se desparraman. Los pastelillos se han hundido mientras se enfriaban. Como he dicho antes, les faltaba cocción. Partiendo de una misma receta se puede llegar a consistencias distintas solo en función de la harina utilizada.