El buttercream, o crema de mantequilla, es una preparación versátil y deliciosa que se utiliza ampliamente en repostería, especialmente para decorar tartas y cupcakes. Su nombre, crema de mantequilla, describe su esencia: mantequilla batida con azúcar. Esta crema es la base para crear elaboradas decoraciones florales que han ganado popularidad a nivel mundial, teniendo sus raíces en Corea, donde se considera un arte casi milenario.
Receta Básica de Buttercream
Una receta fundamental de buttercream se basa en la proporción de mantequilla y azúcar glas. Una recomendación es utilizar la misma cantidad de mantequilla que de azúcar glas para evitar que la crema quede excesivamente dulce. En climas cálidos, se sugiere aumentar ligeramente la cantidad de azúcar glas para mejorar la consistencia y estabilidad de la crema.
Para obtener la mejor consistencia, es indispensable batir la crema de mantequilla con una batidora de varillas. Aunque no es imprescindible contar con un robot de cocina, el uso de una batidora de varillas facilitará el proceso y asegurará un resultado más homogéneo y menos laborioso.
Una vez integrados los ingredientes, se bate la mezcla durante aproximadamente cinco minutos a velocidad máxima.
Variaciones y Sabores
A partir de esta receta básica, se pueden incorporar diversos sabores para personalizar el buttercream al gusto. Las posibilidades son amplias, permitiendo crear desde el clásico sabor a vainilla hasta combinaciones más exóticas.
Se puede añadir sabor utilizando extractos, como el de vainilla. Para mantener un color claro en el buttercream, es recomendable usar extracto de vainilla claro o transparente. Si se prioriza el sabor sobre el color, el extracto de vainilla puro o las semillas de vainilla son excelentes opciones.
La versatilidad del buttercream permite añadir otros ingredientes para variar su sabor y textura. Entre ellos se incluyen:
- Canela
- Ralladura de cítricos
- Crema de cacao y avellanas
- Chocolate fundido y templado
- Pastas concentradas de frutas
Buttercream con Merengue Italiano para Flores
Para la elaboración de flores de buttercream, especialmente aquellas que requieren una consistencia más firme y delicada, se suele recurrir a versiones con merengue italiano. Esta técnica, aunque requiere más tiempo y dedicación, ofrece resultados espectaculares.
Una variante de esta crema de mantequilla con merengue italiano se elabora de una manera particular, que puede demandar el doble o triple de tiempo de batido en comparación con recetas habituales. Para este tipo de preparación, se recomienda el uso de una batidora de pie, ya que una batidora de varillas podría no soportar el tiempo de trabajo prolongado.
Ingredientes y Proceso
Los ingredientes clave para esta versión son:
- Claras de huevo
- Azúcar (para el caramelo y para las claras)
- Mantequilla sin sal
- Aroma (opcional)
El proceso implica varios pasos cruciales:
- Preparación de la toalla fría: Un elemento esencial es una toalla de rizo, mojada y escurrida, que se introduce en el congelador. No debe congelarse por completo, sino hasta el punto de poder moldearla alrededor del recipiente de la batidora. Esto ayuda a mantener la preparación fría, facilitando la formación del merengue y la correcta integración de la mantequilla.
- Formación del caramelo: En una cazuela, se calienta agua con azúcar a fuego medio-alto hasta alcanzar los 118ºC.
- Montaje de las claras: Paralelamente, se montan las claras a velocidad alta. Cuando empiecen a espumar, se añade el azúcar restante (10 gramos) sin dejar de batir.
- Incorporación del caramelo: Una vez que las claras estén montadas y el caramelo haya alcanzado la temperatura indicada, se vierte el caramelo a las claras en forma de hilo, con la batidora en funcionamiento a velocidad media-alta.
- Enfriamiento del merengue: Se coloca la toalla fría alrededor del recipiente de la batidora para mantener la preparación fría mientras se bate a velocidad alta hasta obtener un merengue bien montado y frío.
- Adición de la mantequilla: Una vez montado el merengue, se baja la velocidad de la batidora al mínimo y se añade la mantequilla en cuadrados, esperando unos 10 segundos entre cada adición.
- Integración y texturización: Se continúa batiendo a baja velocidad hasta que la mantequilla esté casi incorporada. La mezcla puede parecer cortada o dividida en trozos pequeños; esto es normal.
- Batido final: Se sube la velocidad al máximo y se espera a que la crema se forme y se vuelva uniforme. Este proceso puede ser largo. Es importante raspar los laterales del bol y las varillas ocasionalmente.
- Ajuste de humedad: Se verifica la consistencia pasando una espátula por el fondo. La crema estará lista cuando no queden residuos y se mueva "en bloque".
- Enfriamiento final: La crema se traslada a un recipiente de cristal, se tapa con film y se refrigera durante 15 minutos.
Secretos para un Buttercream Perfecto
Lograr un buttercream de alta calidad, especialmente para decoraciones florales, implica conocer algunos trucos:
Elección de la Mantequilla
Para obtener flores de un blanco impecable, es fundamental utilizar una mantequilla lo más blanca posible disponible en el mercado.
Consistencia y Color
La paciencia es clave, especialmente si se busca un color claro. Cuanto más se bate la crema, más claro será su color. Si se desea mantener este tono, utilizar extracto de vainilla claro es importante.
Sustituciones y Colorantes
Para obtener una consistencia más firme y un color blanco nieve, se puede sustituir parte de la mantequilla por manteca vegetal. La manteca vegetal es una grasa sólida blanca que no tiñe el glaseado.
Al teñir el buttercream, se recomiendan colorantes en pasta o en gel por ser más concentrados que los líquidos, ofreciendo mejores resultados con menor cantidad.
Para intensificar el color, se puede añadir más colorante, siempre utilizando un palillo limpio. Para colores intensos como el rojo, existen colorantes específicos más concentrados.
Evitar que se Corte
Una de las causas de que el buttercream se corte es la adición de demasiado líquido. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, firme pero cedente al tacto. Si al tocarla se siente grasosa, está demasiado caliente.
Conservación
El buttercream se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante aproximadamente una semana. También es posible congelarlo por alrededor de un mes.
Buttercream Estilo Americano
Esta receta básica de buttercream estilo americano es una de las más sencillas y versátiles. Consiste simplemente en batir mantequilla y azúcar glas hasta obtener una textura cremosa y esponjosa.
Proceso Básico
- En un recipiente grande, batir la mantequilla (a temperatura ambiente) con un batidor eléctrico a velocidad alta hasta que quede suave (unos 2-3 minutos).
- Agregar la mitad del azúcar glas y batir a velocidad alta por 2-3 minutos.
- Añadir el resto del azúcar glas y batir por otros 2-3 minutos.
- Raspar el interior del recipiente para asegurar una mezcla homogénea.
- Incorporar crema de leche (para mayor cremosidad) o leche entera, batiendo por 2-3 minutos más.
- Adicionar la vainilla y batir por 1-2 minutos. Ajustar la consistencia con más leche o crema si es necesario.
Tip: Cuando la mantequilla y el azúcar glas empiecen a integrarse, subir la velocidad y añadir la leche con una pizca de sal. Batir durante 8-10 minutos; cuanto más tiempo se bata, más ligera y esponjosa quedará la crema.
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Buttercream de Merengue Suizo
El buttercream de merengue suizo se elabora con pocos ingredientes: clara de huevo, azúcar glas, mantequilla sin sal y el aroma deseado.
Proporciones y Elaboración
Las cantidades de los ingredientes siguen una regla fácil de recordar: 1 parte de claras de huevo, 2 de azúcar y 3 de mantequilla (1-2-3).
Una vez la mantequilla está totalmente incorporada, se bate un poco más a mayor velocidad para conseguir la máxima cremosidad.
Para un buttercream de chocolate, se utiliza chocolate de cobertura derretido, se deja enfriar y se añade poco a poco a la crema mientras se mezcla.
Este tipo de buttercream se puede conservar en la nevera durante unos 3-4 días.
Decoración de Tartas con Buttercream
Para lograr un alisado perfecto en una tarta, se recomienda:
- Cubrir la tarta con una capa muy fina de buttercream.
- Dejar enfriar por al menos 30 minutos.
- Aplicar una segunda capa de aproximadamente 1.5 cm de grosor y alisar perfectamente.
Al batir la mantequilla y el azúcar, es importante bajar la velocidad para evitar que el azúcar impalpable se disperse. Una vez que ambos ingredientes se integran, se sube la velocidad y se añade la leche con sal, batiendo durante 8-10 minutos para obtener una crema más ligera y esponjosa.
