A pesar de su presencia estelar en la mesa, el marisco sigue siendo, en ocasiones, un gran desconocido. ¿Qué es exactamente el marisco, qué tipos existen y cómo se clasifica? Este artículo busca arrojar luz sobre estos seres marinos, tan curiosos como deliciosos, para aprender a identificarlos y disfrutarlos, ya sea en su versión fresca o en formato de conserva gourmet.
¿Qué es Exactamente el Marisco?
Basándonos únicamente en su aspecto, es cierto que percebes, bogavantes, almejas, sepias y gambas no parecen tener mucho más en común que su origen, el mar. Sin embargo, estas y muchísimas otras especies mantienen lazos estrechos, ya que forman parte de una misma parentela: la gran variedad de mariscos.
Aunque en este colectivo abundan los individuos con concha y con cáscara (en algunos casos, casi una armadura), para entender qué se considera marisco, hay que tener en cuenta que también se incluyen seres de aspecto muy diferente con tentáculos y espinas. Pero a pesar de su apariencia dispar, tienen mucho en común, empezando por su sabor que los convierte en los frutos marinos más exquisitos.
El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles. Si nos atenemos a la etimología de la palabra, esta no significa más que «el que pertenece al mar». El primer dato del que hay que partir, para empezar a distinguirlos del resto de especies marinas, es que son seres invertebrados. De hecho, según la Enciclopedia Larousse Gastronomique, el marisco es el nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible.
Esta es una definición muy amplia, por lo que aterrizar en las diferentes clases de mariscos resulta muy útil y práctico para terminar de conocerlos. Aunque la variedad existente sea casi inabarcable, todos forman parte de uno de estos tres grandes grupos: crustáceos, moluscos (bivalvos y cefalópodos) y equinodermos, que son completamente diferentes entre sí.
Clasificación del Marisco
Crustáceos: Con Cáscara y Patas
La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Lo que ya no es tan sencillo es conocer a qué tipos de marisco con cáscara pertenecen. Éste viene marcado por el número de patas y, aunque la mayoría de los crustáceos son decápodos, también los hay cirrópodos o con patas torácicas en forma de cirros, como es el caso del percebe. Los decápodos, tradicionalmente, se separan en dos subórdenes: los que nadan (natantia) y los que marchan (reptantia).
En la mesa, los conocemos como los mariscos que se comen después de pelarlos o sobre los que hay que intervenir, incluso con pinzas, para eludir esa fuerte defensa en forma de caparazón.
Moluscos: Los que Tienen Concha
Los moluscos constituyen una de las familias de mariscos más curiosas del mundo marino. Viven en los fondos marinos o adheridos a las rocas y los más populares son los bivalvos, que son aquellos que poseen dos piezas o valvas. En muchos casos, no cuentan con más ayuda que esa concha para desplazarse en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y cerrar las valvas, aunque otros, como el berberecho, se sirven de un pie musculoso.
Algunas especies de moluscos carecen de órganos y de sentidos fundamentales. Las almejas, por ejemplo, no tienen ojos, ni cerebro, ni gusto, ni oído.
Entonces, ¿el pulpo es pescado o marisco?
Seguro que alguna vez te has preguntado si el pulpo es un marisco o pescado. Pues bien, es un marisco perteneciente a la familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y la sepia. No obstante, existe una diferencia entre ellos: el número de patas de cada uno. Es por ello que los pulpos se apellidan octópodos, y la sepia y el calamar decápodos.
Como seres marinos, invertebrados y comestibles, ya tienen su lugar asegurado entre los mariscos. Pese a ello, existe una gran confusión en torno a estos animales, y es que se tiende a asociar marisco únicamente a seres con cáscara o concha, como las gambas o los mejillones, aunque lleguen ya sin su característica envoltura como en las latas de mejillones en escabeche de Frinsa que, como en todos sus productos, han sido extraídos por expertos pescadores y seleccionados por su calidad para disfrutar del mejor marisco en cualquier momento, sea o no temporada.
Equinodermos: Más Allá de la Apariencia
Los equinodermos son, probablemente, los más desconocidos, ya que no todos son comestibles o se utilizan en la gastronomía. En este sentido, el erizo de mar es el más popular de los mariscos de su clase.
Aunque no parezca más que una esfera con espinas, se trata de un complejo animal dotado de mandíbula y pequeños y afilados dientes con los que mastica y que también usa para agarrarse fuertemente a cualquier objeto. De esta manera puede trepar y desplazarse, aunque también se puede mover gracias a la acción de sus pies ambulacrales y las espinas móviles de su cuerpo. Los pepinos de mar son otros de los tipos de mariscos comestibles, aunque son más propios de otras gastronomías, como la asiática.
Consumo de Marisco: ¿Crudo o Cocido?
La Importancia de Cocinar el Marisco
Se recomienda consumir el marisco cocinado (a más de 65ºC) de alguna forma, ya sea cocido, a la plancha, etc. Así, según la Asociación Española de Nutrición y Dietética, se reduce el riesgo de intoxicación alimentaria. La cocción también genera una reacción de caramelización y sabor tostado entre los azúcares y las proteínas de los alimentos.
Viejo pescador me da su mejor Receta de Pulpo y Langostinos. ¡Buenísimo!
Marisco Crudo: Variedades y Consideraciones
Cuando se trata de consumir marisco crudo, la calidad del agua y el origen son factores críticos. Los pescadores hoy en día son conscientes de que la contaminación marina es un problema. La temperatura del agua está estrechamente relacionada con su profundidad, y los microbios en aguas más cálidas son más complejos. Por lo tanto, se recomienda evitar el consumo de mariscos crudos de aguas poco profundas, especialmente si están contaminadas.
Incluso si los mariscos provienen de aguas profundas y no contaminadas, no todos son aptos para comer crudos, dependiendo de la especie. Algunos mariscos tienen un sabor salado y a pescado muy pronunciado, lo que los hace difíciles de consumir directamente crudos. Hay muchas variedades con espinas o texturas poco adecuadas para el consumo directo en crudo. Por lo general, las variedades aptas para crudo son aquellas con un cuerpo más grande, una calidad de carne más suave y un mejor sabor en esta presentación.
El lugar de origen tiene una relación directa con el mar, pero es importante que haya controles estrictos. Debido a que se come crudo, si hay parásitos en la carne, es muy dañina para el organismo, por lo que la inspección y cuarentena son muy importantes al adquirir este tipo de productos.
Propiedades Nutricionales del Marisco
Las propiedades del marisco son muy similares entre sí. Todos tienen un bajo aporte de grasas y un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas del grupo A, B y E y minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio. No obstante, existen algunas diferencias entre los distintos tipos, como es el caso de los crustáceos, los cuales tienen un mayor aporte de grasas que los moluscos, y estos últimos un mayor contenido de colesterol.
En general, según los expertos, todos son perfectamente aptos para una dieta variada y equilibrada, sin abusar, por supuesto, de su consumo. Respecto a las cabezas de las gambas, no es del todo recomendable chuparlas, ya que en esta parte se concentra la mayor parte del colesterol.
Recomendaciones para un Consumo Seguro de Marisco
Disfrutar de productos del mar es una tradición, especialmente durante períodos de alta demanda como los feriados. Para evitar malestares e intoxicaciones alimentarias, es necesario seguir un decálogo de recomendaciones que van desde la compra hasta la preparación y almacenamiento.
- Inspección visual no es suficiente: La inspección visual de los mariscos no es suficiente para detectar si tienen o no bacterias; puede que se vean frescos en apariencia y contengan bacterias igual. Por esto, es necesario seguir al pie de la letra las recomendaciones para un consumo seguro.
- Compra en lugares establecidos: Comprar mariscos solo en lugares establecidos y con resolución sanitaria que garantice su procedencia y manipulación adecuada.
- Cadena de frío: Mantenga la cadena de frío. Los mariscos deben estar siempre a temperatura de refrigeración, es decir, bajo 4 grados Celsius.
- Almacenamiento en casa: Al guardarlos en el refrigerador, deben estar separados de otros alimentos como carnes, quesos y verduras para evitar la contaminación cruzada. Si el consumo es en las próximas 24 horas, guárdelo inmediatamente en el frigorífico cubierto con un paño húmedo. Puede guardar en el congelador sin cubrir lo que no vaya a consumir inmediatamente, ya que es un producto fresco que no ha roto su cadena de frío.
- Higiene en la preparación: Recuerde siempre lavar sus manos antes y después de preparar los alimentos. Esmerarse en la higiene durante la preparación de los alimentos es crucial.
- Firmeza del producto: Para saber si un pescado está fresco, debemos observar la carne, la cual debe estar firme. Un simple ejercicio es presionar con el dedo y si la carne no se hunde, está fresca.
- Nutrientes esenciales: Es importante incluir pescados y mariscos en la dieta, pues contienen nutrientes esenciales para el organismo como las proteínas esenciales, vitaminas A, B, D y E, minerales como yodo, calcio, fósforo y selenio, y los ácidos grasos naturales de Omega-3, fundamentales para una correcta nutrición durante todas las etapas de la vida.