La grasa está de moda, pero nos referimos a la grasa saludable. Entre las grasas que antes se demonizaban y ahora se reconsideran están la mantequilla y sus derivados más populares: la mantequilla clarificada y el ghee. El proceso de elaboración de la mantequilla clarificada es muy similar al del ghee, aunque puede tardar un poco más.
¿Qué es la Mantequilla Clarificada y el Ghee?
La mantequilla clarificada es básicamente mantequilla a la que se le han retirado los sólidos de la leche y el agua. El resultado es una grasa pura con un punto de humo más alto que la mantequilla normal, lo que la hace ideal para cocinar a altas temperaturas. El ghee es un tipo de mantequilla clarificada tradicional de la India, que se cocina por un tiempo más prolongado hasta que los sólidos de la leche adquieren un tono dorado y un sabor a nuez.
Proceso de Elaboración de la Mantequilla Clarificada
Preparar mantequilla clarificada en casa es más sencillo de lo que parece. Existen varios métodos, incluyendo uno muy cómodo que utiliza un tarro al baño maría.
Método Tradicional en Cazo
- Coloca la mantequilla en un cazo de tamaño mediano.
- Calienta a fuego medio. La mantequilla se derretirá y empezará a hervir.
- En ese momento, baja el fuego y deja que hierva suavemente durante 10-12 minutos.
- A medida que el proceso avance, se irán formando distintas capas de espuma.
- Cuando veas claramente que los restos del fondo adquieren un color dorado, apaga el fuego. La grasa tendrá un color muy tostado, pero es normal; cuando se enfríe, se volverá de color amarillo.
- Retira del fuego.
- Con un cazo, vierte con cuidado el contenido del cazo en otro cuenco, pasando el líquido a través de un colador en el que has puesto una tela de quesero o estopilla.
- Retira el colador y deja enfriar.
Una vez que se enfría, la mantequilla clarificada puede volver a solidificarse o quedarse en un estado semi-sólido. Es normal y volverá a volverse líquida y transparente cuando se vuelva a calentar.
Truco para Verificar la Mantequilla Clarificada
Hay un truco para saber si tu mantequilla ya ha perdido toda el agua: consiste en empapar una esquinita de papel de cocina con tu mantequilla clarificada y prenderle fuego. Si arde bien, es señal de que el agua se ha evaporado.
Mantequilla Clarificada y el Sabor de las Palomitas de Cine
El atractivo de las palomitas de maíz de cine no tiene mucho que ver con la mantequilla en sí, pero a veces es difícil superar ese sabor nostálgico y grasoso. En los cines que utilizan mantequilla verdadera (en lugar de aceite saborizado), esta se suele clarificar.
Si deseas replicar ese sabor en casa, puedes clarificar la mantequilla y verterla sobre tus palomitas recién hechas.
Preparación de Palomitas con Mantequilla Clarificada
- Prepara la mantequilla clarificada (siguiendo los pasos anteriores).
- Haz las palomitas de maíz. Puedes reventarlas en aceite de coco o aceite de canola, aceites comúnmente empleados en las confiterías de cine. En una sartén, calienta una capa delgada de aceite hasta que empiece a salpicar. Vierte unos cuantos granos de prueba y, una vez que revienten, añade el resto de las palomitas. Tapa la sartén y caliéntala, sacudiéndola de vez en cuando hasta que la mayoría de los granos revienten. Deja la tapa ligeramente entreabierta para que salga el vapor. Para reducir la cantidad de palomitas quemadas o sin reventar, retira la olla del fuego por unos 30 segundos después de añadir los granos, permitiendo que la temperatura de los granos sea uniforme.
- Vierte las palomitas en un tazón grande.
- Añade 1 o 2 cucharadas (entre 15 y 30 ml) de mantequilla clarificada a temperatura ambiente a la olla caliente, según tu preferencia. Esta se derretirá rápidamente sin necesidad de más calor.
Es posible que prefieras dejar la mantequilla clarificada para verterla más adelante, ya que es posible que se torne marrón o se queme si la utilizas para reventar los granos.
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Otros Componentes del Sabor de las Palomitas de Cine
Ten en cuenta que el olor de las palomitas con mantequilla que venden en los cines a menudo proviene de un saborizante artificial. Si buscas potenciar aún más ese sabor:
- Puedes crear sal en polvo en casa moliendo la sal en un molinillo eléctrico de café, un molinillo manual de sal o con un mortero y pilón. El tamaño exacto de los cristales de sal afecta el sabor, así que es posible que debas modificar la cantidad a tu gusto.
- En algunos países, puedes comprar por Internet el sazonador Flavacol, que los empleados de los cines suelen verter antes de que los granos revienten. Este debe agregar suficiente sabor a mantequilla.
- Si deseas sentir la grasita en tu lengua y dedos, puedes conseguir un frasco de cobertura para palomitas en Internet.
Además, puedes agregar todo tipo de ingredientes a las palomitas para cambiar su sabor.
Alternativas y Dónde Comprar
Si aún no te animas a prepararla en casa o prefieres probarla antes, puedes comprar mantequilla clarificada o ghee en muchas tiendas de alimentación sana, así como online. Existe incluso un ghee de leche de cabra que es una delicia. El procedimiento para hacerlo es el mismo, lo que cuesta algo más de encontrar es la mantequilla en sí, aunque poco a poco hay más marcas que se animan a vender mantequilla de cabra y oveja.
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