¿Qué es el Pez Mantequilla?
El pez mantequilla, cuyo nombre científico es Lepidocybium flavobrunneum, también conocido como escolar negro, es una especie de pez marino que pertenece a la familia Gempylidae. En algunos mercados, el Ruvettus pretiosus (escolar) también se comercializa bajo el mismo nombre común. Su dieta se compone principalmente de peces pequeños, calamares y crustáceos. Posee hábitos nocturnos y tiende a desplazarse en solitario.
Tipos de Pez Mantequilla
Aunque el término "pez mantequilla" puede abarcar varias especies en diferentes mercados, las dos principales son:
- Lepidocybium flavobrunneum (Escolar negro o escolar chino)
- Ruvettus pretiosus (Escolar o clavo)
Ambas especies contienen ésteres cerosos que, si no se preparan o consumen adecuadamente, pueden ocasionar efectos adversos.
Valores Nutricionales del Pez Mantequilla
El pez mantequilla es una notable fuente de proteínas y minerales esenciales. Sin embargo, su elevado contenido graso hace recomendable un consumo responsable. A continuación, se detallan sus principales nutrientes por cada 100 gramos:
| Categoría | Nutriente | Cantidad por 100 g | % CDR |
|---|---|---|---|
| Macronutrientes | Calorías | 167 kcal | 7% |
| Proteína | 20 g | 26% | |
| Grasas | 9 g | 10% | |
| Minerales | Calcio (Ca) | 25 mg | 2% |
| Hierro (Fe) | 0.57 mg | 5% | |
| Magnesio (Mg) | 28.5 mg | 7% | |
| Fósforo (P) | 274 mg | 39% | |
| Potasio (K) | 428 mg | 9% | |
| Sodio (Na) | 101.5 mg | 7% | |
| Zinc (Zn) | 0.88 mg | 8% | |
| Selenio (Se) | 41.65 mcg | 75% | |
| Vitaminas | Vitamina A (Retinol) | 31.5 mcg | 3% |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.13 mg | 11% | |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.17 mg | 13% | |
| Vitamina B3 (Niacina) | 5.13 mg | 32% | |
| Vitamina B5 (Ácido pantoténico) | 0.81 mg | 16% | |
| Vitamina B6 (Piridoxina) | 0.32 mg | 24% | |
| Vitamina B12 (Cobalamina) | 1.87 mcg | 77% | |
| Aminoácidos | Triptófano | 0.22 g | 27% |
| Lisina | 1.81 g | 44% | |
| Leucina | 1.60 g | 34% | |
| Valina | 1.02 g | 40% | |
| Grasas | Ácidos grasos saturados | 3.38 g | - |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 3.38 g | - | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.59 g | - | |
| Colesterol | 74 mg | - |
Hábitat y Temporada de Pesca
Hábitat
El pez mantequilla habita en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, con una presencia notable en el Océano Pacífico, Atlántico e Índico. Es un pez de aguas profundas y es común encontrarlo en zonas alejadas de la costa.
Temporada de Pesca
Este pez no tiene una temporada de pesca específica, ya que puede ser capturado durante todo el año. Sin embargo, su pesca está sujeta a regulaciones en algunos países debido a su particular composición grasa y los posibles efectos adversos asociados a su consumo.
Consideraciones sobre el Consumo y Preparación
¿Es seguro comer pez mantequilla?
Sí, pero se recomienda precaución. Las autoridades sanitarias desaconsejan su consumo en niños, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas y aquellos con patologías gastrointestinales. Es preferible consumirlo en pequeñas cantidades y prepararlo de manera que se minimice su contenido graso.
¿Cómo se debe preparar el pez mantequilla?
La preparación ideal para el pez mantequilla es a la plancha o parrilla, retirando siempre la piel y la grasa visible. Es fundamental nunca reutilizar el aceite o caldo de cocción.
El Pez Mantequilla y el Fletán: Aclaraciones
Es importante distinguir el pez mantequilla de otras especies que a veces comparten nombres o se confunden. El fletán, también conocido como halibut atlántico (Hippoglossus hippoglossus), es un pez plano de gran tamaño, perteneciente a la familia Pleuronectidae. Puede alcanzar hasta 1,2 metros de longitud y pesar 200 kg, aunque se han registrado ejemplares de hasta 3 metros y 320 kg. Vive en aguas del océano Atlántico, descendiendo hasta los 2000 metros de profundidad.
El fletán, también llamado hipogloso, es un pez de agua salada que habita en el océano Atlántico, usualmente entre 50 y 2000 metros de profundidad. Su dieta varía con la edad, incluyendo pequeños organismos bentónicos y huevas cuando es joven, y peces, calamares y crustáceos en su etapa adulta. Su crecimiento es lento y la sobrepesca lo ha puesto en riesgo de extinción.
En la actualidad, la cría de fletán se practica en países como Canadá, Escocia, Islandia y Noruega, y se está iniciando en Sudamérica, como en Chile. Sin embargo, la supervivencia de las larvas es un desafío debido a su susceptibilidad a bacterias y variaciones ambientales.
Características del Fletán (Hippoglossus hippoglossus)
El fletán, también conocido como pez mantequilla en algunos contextos, es un pez actinopterigio de la familia Pleuronectidae. Habita principalmente en aguas boreales y subárticas del Atlántico Norte, siendo morfológicamente similar a su contraparte del Pacífico, el Hippoglossus stenolepis.
Estos peces son longevos, pudiendo vivir más de 50 años, y son de gran valor para la industria pesquera debido a la calidad y versatilidad de su carne. La pesca del fletán ha sido tan intensa que generó conflictos internacionales en la década de 1990.
Apariencia Física
Los ejemplares adultos de fletán suelen medir alrededor de 1,2 metros de longitud, pero pueden alcanzar tallas impresionantes de hasta tres metros en hembras y 4,7 metros en machos. Su peso puede rondar los 300 kg, siendo común encontrar ejemplares de unos 200 kg.
En su estado adulto, la coloración del lado con ojos es marrón oscuro a negro, mientras que los juveniles presentan manchas claras. El lado ciego (izquierdo) es blanquecino. En casos raros, la pigmentación se invierte. Diferenciar el sexo externamente es difícil, solo posible durante la época de reproducción.
Presentan mandíbulas grandes y simétricas con dientes puntiagudos orientados hacia atrás. La aleta pectoral del lado derecho es más desarrollada que la del izquierdo, y la aleta caudal está débilmente emarginada.
Distribución del Fletán
El fletán se distribuye ampliamente en el norte del océano Atlántico. En el Atlántico oriental, se encuentra desde el golfo de Vizcaya hasta Spitsbergen, el mar de Barents, Islandia y Groenlandia oriental. En el Atlántico occidental, su presencia se extiende por el suroeste de Groenlandia, este de Canadá y hasta el estado de Virginia en Estados Unidos. Es común en las costas de Noruega, las islas Feroe, Islandia, el mar del Norte y el oeste del mar Báltico, así como cerca del talud continental en América del Norte.
Hábitos del Fletán
Como pez bentónico adulto, el fletán permanece casi exclusivamente en el fondo marino, aunque puede ser ocasionalmente pelágico durante sus desplazamientos. Su rango de profundidad abarca desde los 50 hasta los 2000 metros. Los juveniles residen en zonas de cría, en el fondo a profundidades de 20 a 60 metros, antes de migrar a largas distancias en aguas superficiales y profundas.
Alimentación del Fletán
La dieta del fletán incluye otros peces (bacalao, eglefino, arenque) y una variedad de invertebrados bentónicos, como crustáceos grandes (decápodos), pulpos y otros cefalópodos. Su crecimiento es rápido y depende de la disponibilidad de alimento y la competencia con otros depredadores.
Es un carnívoro avanzado con un estómago grande y un intestino corto. Los ejemplares menores de 30 cm consumen principalmente crustáceos. A medida que crecen, incorporan peces en su dieta, y los ejemplares inmaduros tienen una dieta casi equitativa de crustáceos y peces. La dieta también puede variar estacionalmente, con mayor consumo de crustáceos en verano y peces en invierno.
Reproducción del Fletán
El fletán alcanza la madurez sexual tardíamente: los machos alrededor de los 8 años y las hembras entre los 10 y 11 años. La reproducción ocurre en invierno, entre diciembre y abril, coincidiendo con picos de desove. Es una especie ovípara, y las hembras suelen regresar a los mismos sitios para desovar anualmente.
Los huevos se depositan a profundidades de 300 a 700 metros, en zonas de desove habitadas casi exclusivamente por ejemplares maduros. La temperatura del agua en estas áreas oscila entre 5 y 7°C. Los huevos miden entre 3 y 3,8 mm, y las larvas al nacer miden aproximadamente 6,5 cm.
Una hembra puede desovar hasta 8 veces durante la temporada, con intervalos de dos a tres días entre puestas. Cada puesta puede contener hasta 500.000 huevos, que eclosionan tras unas dos semanas de fecundación externa. Las larvas presentan simetría bilateral, que se modifica durante su desarrollo.
Desarrollo del Fletán
Los juveniles se alimentan inicialmente del saco vitelino, que se reabsorbe en los primeros dos meses de vida, ya que al nacer carecen de mandíbulas y ojos funcionales. Posteriormente, las larvas pelágicas inician el consumo de pequeños invertebrados y comienzan la metamorfosis en el bentos marino, aproximadamente dos meses después de iniciar la alimentación.
La metamorfosis se caracteriza por la migración del ojo izquierdo alrededor de la cabeza, un proceso que se completa unos 80 días después de la eclosión, cuando el juvenil mide poco más de 16 cm. Esta migración es una adaptación a la vida bentónica, permitiendo al pez posarse sobre su lado izquierdo y tener ambos ojos funcionales en la misma orientación.
Confusión Terminológica: Butterfish, Escolar y Bacalao Negro
Existe una considerable confusión en el uso del término "pez mantequilla" (butterfish). El auténtico butterfish, menos conocido y no utilizado para sushi, pertenece a la familia Stromateidae (orden Perciformes). En japonés se le llama managatsuo (真魚鰹).
Por otro lado, el escolar (Lepidocybium flavobrunneum) y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia Gempylidae. El escolar es a menudo erróneamente llamado pez mantequilla. Su consumo está prohibido en algunos países, como Japón e Italia, debido a su alto contenido en ésteres cerosos, que pueden causar problemas gastrointestinales.
El bacalao negro (Anoplopomatidae), también conocido como sablefish o gindara en japonés, no está emparentado ni con el bacalao ni con el escolar. Algunos distribuidores lo comercializan como "pez mantequilla" por la textura de su carne, pero esta denominación genera confusión. El bacalao negro se consume cocinado, a menudo macerado con miso (misozuke) y horneado.
La gastronomía japonesa, aunque popular, presenta una gran variedad de ingredientes y técnicas que pueden resultar complejas. El libro "OISHII" es recomendado para quienes deseen profundizar en el conocimiento de ingredientes japoneses, incluido el pez mantequilla y otros componentes culinarios.
Preguntas Frecuentes sobre el Pez Mantequilla
¿Es seguro comer pez mantequilla?
Sí, pero con precaución. Se recomienda evitar su consumo en poblaciones vulnerables (niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos, personas con problemas gastrointestinales) y consumirlo en pequeñas cantidades, bien cocinado y con la grasa visible retirada.
¿Cómo se debe preparar el pez mantequilla?
Debe cocinarse a la plancha o parrilla, retirando la piel y la grasa visible. Es crucial no reutilizar el aceite o caldo de cocción.