Las magdalenas son un dulce tradicional que nos ha acompañado en los desayunos y meriendas de toda la vida. Son tan sencillas de preparar que incluso los niños pueden participar en su elaboración. Aunque existe la creencia urbana de que la magdalena perfecta es una utopía, la ciencia y algunos trucos pueden ayudarnos a conseguir la magdalena de nuestros sueños, ya sea húmeda, seca, alta o baja, con o sin azúcar.
La Ciencia detrás del Copete de las Magdalenas
Las magdalenas son una especie de bizcocho pequeño cuya estructura se forma gracias a las proteínas del huevo, la harina de trigo y las burbujas de aire. El azúcar y la grasa, además de dar sabor, impiden el desarrollo del gluten de la harina en cadenas de proteínas correosas, aligerando el resultado. El huevo y la harina aportan el cuerpo firme, mientras que la grasa y el azúcar lo debilitan, haciéndolo mullido y sabroso.
El Papel del Impulsor y el Choque Térmico
La miga mullida y esponjosa se debe a burbujas de gas que intentan escapar de la masa, levantándola hacia arriba, y que quedan atrapadas o dejan huecos en el armazón de la masa. Antes de las levaduras químicas, estas burbujas se incorporaban mediante un batido enérgico y prolongado de los huevos con el azúcar. Actualmente, esta fase inicial es más corta gracias a las varillas eléctricas y a la ayuda de los polvos de hornear (levaduras químicas).
Los polvos de hornear consisten en una mezcla de una base alcalina y un ácido que reaccionan entre sí, generando burbujas de gas en la masa y aumentando el tamaño de las que ya había. Normalmente son de doble acción y liberan parte del gas al mezclarse con líquidos y el resto al ser sometidos a la acción del calor en el horno.
Para conseguir que las magdalenas suban mucho y tengan un copete, es necesario:
- Batir con energía durante varios minutos los huevos con el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y de color claro.
- Añadir levadura química mezclada con la harina.
- Crear un choque térmico dentro del horno que anime el asunto lo más rápido posible.
Para una maxi-reacción, se puede enfriar la masa en la nevera durante un par de horas y poner el horno a 220 ºC durante los primeros 5 minutos de cocción. Si, por el contrario, se prefieren magdalenas más planas, se puede hornear a 170-180 ºC durante un tiempo un poco más largo.
Ingredientes Clave y sus Funciones
El huevo, con su 75% de humedad, puede aportar toda la necesaria en la receta o solo parte de ella. Se pueden sustituir huevos por leche (50 ml de leche por cada huevo faltante) si no se tienen suficientes.
La harina puede ser normal o de repostería (baja en proteínas para evitar la formación de gluten). Es recomendable tamizarla para evitar grumos. Si se desea una magdalena húmeda y más densa, se puede disminuir la cantidad de harina y levadura a la mitad.
En cuanto a la grasa, es el ingrediente que "reblandece" la estructura de la magdalena. Si se usa demasiada, puede provocar que no se sostenga. 100 ml de aceite vegetal son equivalentes a 120 g de mantequilla derretida.
La Grasa en las Magdalenas: Aceite vs. Mantequilla
Aunque muchos prefieren el aceite, la elección entre aceite de oliva y aceite de girasol se basa en el sabor. El aceite de girasol apenas deja rastro, mientras que el de oliva se muestra presente en cada bocado, por lo que se recomienda una variedad suave.
Existe la creencia de que las magdalenas siempre se han hecho con aceite, pero el nombre y la receta provienen de Francia, y hasta mediados del siglo XX todas las recetas de magdalenas publicadas en español estaban hechas exclusivamente con mantequilla. Así se siguen haciendo tradicionalmente en zonas de España donde el uso del aceite de oliva no era común, como Cantabria y Asturias.
Receta de Magdalenas Clásicas
Ingredientes para 12 magdalenas
- 3 huevos medianos
- 110 g de azúcar
- 180 g de harina de trigo
- 9 g (una cucharadita bien colmada) de levadura química o Royal
- Una pizca de sal
- 100 ml de aceite de oliva suave, girasol o 120 g de mantequilla derretida
- 50 ml de leche
- Azúcar para decorar
Instrucciones
- Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
- Batir los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas durante 3 o 4 minutos, hasta que la mezcla espume y coja un color claro.
- Tamizar la harina junto con la levadura química y la sal. Añadirla a los huevos en tres veces, batiendo bien después de cada adición.
- Agregar el aceite o la mantequilla (derretida y templada) y la leche, y batir hasta conseguir una masa homogénea.
- Repartir las cápsulas de papel en los huecos del molde o las flaneras. Llenar con la masa cada cápsula hasta tres cuartas partes de su capacidad con la ayuda de una cuchara de helado o dos cucharas grandes.
- Poner encima y en el centro de cada magdalena un poco de azúcar para conseguir la costra crujiente.
- Meter los moldes al horno y cocer unos 15 minutos. No abrir la puerta del horno durante la cocción.
- Sacar las magdalenas, enfriar y comer.
Magdalenas sin Azúcar: una Opción Saludable
Los dulces sin azúcar son cada vez más populares. Las magdalenas sin azúcar pueden ser una opción deliciosa y saludable, apta para diabéticos. El uso de harina integral, rica en fibra, ayuda a que los hidratos de carbono se absorban más lentamente, evitando picos de glucosa en sangre.
Ingredientes y Preparación de Magdalenas sin Azúcar
Para hacer las magdalenas sin azúcar, se precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. En un bol, se baten 3 huevos, 30 g de stevia y una cucharadita de esencia de vainilla (opcional). Estos ingredientes se añaden en dos veces para una integración perfecta. Es importante usar harina integral, que aporta fibra y contribuye a una absorción más lenta de los hidratos de carbono.
En un bol, se baten las yemas (reservando las claras) con el yogur, la stevia y la vainilla, usando una batidora eléctrica para que incorpore aire. Se añade el aceite y se vuelve a batir. Aquí se puede agregar una pizca de sal para realzar los sabores. Luego, se incorpora la harina tamizada junto con la levadura. Esta masa será pegajosa, por lo que se usa una lengua de gato o espátula, añadiendo la harina en pequeñas cantidades y mezclando con movimientos envolventes para evitar grumos.
En otro bol, se montan las claras a punto de nieve y se añaden a la masa con movimientos envolventes para que no se bajen, hasta obtener una masa homogénea y fina con burbujitas. Se enciende el horno a 180º, se preparan los moldes con papelitos y se hornean unos 12-15 minutos o hasta que estén doradas y un palillo insertado en el centro salga limpio.
⚡RECETA EXPRESS 5⚡ Magdalenas sin azúcar
Consejos para Magdalenas Perfectas
Control de Temperatura
Para conseguir que las magdalenas queden con copete, es crucial controlar la temperatura del horno y de la masa. El horno debe estar bien caliente y la masa, muy fría (reposar en la nevera durante 40 minutos o incluso 1 hora). Este contraste de temperatura hará que las magdalenas suban rápidamente y el copete quede perfecto.
Se recomienda programar el horno a 220 °C durante los primeros 7 minutos, y luego bajar la temperatura a 180 °C durante otros 10 minutos o hasta que estén hechas.
Uso de Moldes
Los moldes también influyen en la formación del copete. Lo ideal es usar moldes cerrados, ya que al subir la masa, esta se apoyará en las paredes y subirá más fácilmente. Si se utilizan cápsulas de papel, es posible que se abran hacia los lados.
La masa no debe superar dos terceras partes de la capacidad de las cápsulas al rellenarlas. Si se pone más masa, es probable que se desborde y las magdalenas no queden tan bonitas.
Trucos Adicionales
- Probar a usar ralladura de naranja en lugar de limón para un sabor diferente. Asegurarse de lavar bien el cítrico y usar un rallador de agujeros pequeños.
- Para que las magdalenas no se sequen, guardarlas en un recipiente hermético o taparlas con un paño limpio y seco. Aguantan bien unos días a temperatura ambiente.
- Vigilar el horneado, ya que cada horno es diferente, para evitar que queden secas.
Ideas para Personalizar tus Magdalenas
Tradicionalmente, las magdalenas caseras se hacen con aceite de oliva, pero se puede usar un virgen extra con un sabor fuerte o uno más suave. También es posible prepararlas con aceite de girasol, aunque perderán parte de su sabor auténtico.
Toques de Sabor Adicionales
- Añadir un poco de chocolate rallado (negro o con leche) a la masa.
- Incorporar trocitos de manzana, una lámina de plátano, frutos rojos o algún fruto seco troceado (nueces, almendras, avellanas).
- Rellenar las magdalenas con cremas dulces, como crema de cacao y avellanas, o con mermeladas. Para ello, se reparte la masa hasta la mitad, se agrega una cucharada del relleno y se termina de llenar con masa, sin llegar al borde.
Las magdalenas ofrecen mucho juego para la imaginación, permitiendo explorar diversas combinaciones de sabores y texturas. Se pueden hacer magdalenas de plátano y pepitas de chocolate, con frutas del bosque, de calabacín, o de avena, requesón y almendras con virutas de chocolate y frambuesa.