Los macarons son unas delicadas galletas tipo sándwich hechas a base de harina de almendras y claras de huevo. Se han convertido en un dulce imprescindible en mesas dulces y eventos, destacando por su textura única y su variada gama de colores y sabores.
Estas galletas no son sencillas; son, de hecho, temperamentales. Si alguna vez has intentado hacer macarons y no te han salido del todo perfectos, no te preocupes, ya que requieren precisión y paciencia.
Consideraciones Clave antes de Empezar
Preparación y Pesaje de Ingredientes
Antes de comenzar, es importantísimo preparar y pesar todos los ingredientes para evitar despistes de última hora y asegurar la exactitud de la receta. El concepto de Tant pour Tant (TPT) es el empleo en la receta de la misma cantidad de almendra molida que de azúcar glas.
Para la preparación del TPT, si no se tiene Thermomix o un accesorio picador, se debe tamizar la mezcla de almendra molida y azúcar glas un par de veces (cuanto más fina sea la malla del tamiz o colador, mejores resultados se obtendrán). Si se tiene Thermomix, se pueden poner la almendra molida y el azúcar (siempre al mismo tiempo, no por separado) en el vaso y programar a velocidad 10 unos 15 segundos. Si se usa un accesorio picador o un vaso americano, se aconseja pasar la mezcla por un tamiz después de procesarla para lograr una finura óptima.
Elección del Relleno
Los macarons pueden ser rellenos de lo que tu imaginación desee: chocolate de leche, oscuro o blanco, mermeladas de frutas como guayaba o fresa, o rellenos más comunes como crema de avellana o dulce de leche.
Al momento de elegir un relleno, es fundamental utilizar uno que no sea muy líquido. Los que mejores funcionan son las mermeladas espesas o los que son a base de ganache de chocolate negro o blanco.
Receta de Macarons: Método Francés
El método francés es uno de los enfoques más directos para hacer macarons, donde el merengue se prepara batiendo las claras con azúcar granulada hasta obtener picos firmes.
Información General y Tiempos
- Plato: Postre
- Cocina: Francesa
- Tiempo de preparación: 1 hora 10 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo Total: 1 hora 30 minutos
Ingredientes
- 2 Claras de Huevo
- 50 g Azúcar granulada
- 150 g Azúcar en Polvo
- 100 g Harina de almendras, cernida 2 veces
- 2 o 3 gotas Colorante en gel (opcional)
- 1 Cucharadita Extracto de vainilla
- 1 Pizca De sal
- 1/4 Cucharadita Cremor Tártaro (opcional)
Paso a Paso Detallado
Preparación de la Mezcla Seca
Mezclar la harina de almendra y el azúcar en polvo. Pasar por el procesador y cernir juntas. Es importante no trabajar mucho la almendra para que no se ponga grasosa. Reservar esta mezcla.
Elaboración del Merengue Francés
Poner las claras en un cuenco o bol y añadir el pellizco de sal. Batir las claras, y cuando empiecen a espumar, agregar el cremor tártaro (opcional). Seguir batiendo y añadir poco a poco el azúcar granulado, hasta que la mezcla tenga picos duros. Al añadir estos ingredientes ácidos, se evita el efecto de repelencia entre las proteínas de las claras al batirlas, consiguiendo así un merengue más estable. Finalmente, agregar el colorante y la vainilla (opcional). Hay que recordar que al incorporar este merengue a la mezcla de almendras, el color se aclarará bastante.
El Macaronage
En tres tiempos, verter la harina de almendra con el azúcar glas sobre el merengue y mover con una espátula hasta obtener una masa brillosa y que caiga como cinta. Si se deja caer desde arriba, debe durar aproximadamente 10 segundos en aplanarse. Se puede verter suavemente el colorante alimentario en gel y la mezcla de almendras tamizadas sobre las claras de huevo con una espátula de goma.
The Secret of Macaron Masters: Stand Mixer Macaronage Tutorial
Formado de los Macarons
Colocar la pasta en una manga pastelera equipada con una boquilla redonda fina (o de 10 o 12 mm) y formar discos uniformes de unos 2.5 cm (aproximadamente 1.5 pulgadas) sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado o vegetal, dejando espacio entre cada uno. Si se utilizan plantillas guía, se asegura que todos saldrán del mismo tamaño. Golpear la bandeja unas cuantas veces contra la mesa para eliminar las burbujas de aire.
Secado y Horneado
Dejar que los macarons se sequen en una superficie plana y nivelada, de 30 minutos a 1 hora (o todo el tiempo que tomen en secar). Una alternativa para el secado es meter los macarons nada más formarlos en el horno a una temperatura de unos 30º; este método deja unas superficies muy lisas y perfectas. Precalentar el horno a 325º F (aproximadamente 150 °C). Hornear los macarrones unos 12-15 minutos. Un método específico es hornear a 325º F por 8 minutos (aquí se puede cambiar de posición y rotar las bandejas), luego bajar la temperatura a 300º F por 10 minutos más. Los macarrones deben estar secos al tocarlos y, si se despegan del papel, están listos. Retirar del horno, remover el papel de las bandejas y dejar enfriar.
Relleno y Reposo
Una vez fríos, rellenar y servir. Es imprescindible dejarlos reposar unas horas en frío para que se hidraten y adquieran su verdadera textura.
Receta de Macarons: Método Italiano
El método italiano es conocido por producir un merengue más estable y robusto al incorporar un almíbar caliente a las claras de huevo, lo que facilita el macaronage.
Ingredientes
- 200 g Harina de almendras
- 200 g Azúcar impalpable (azúcar glas)
- 200 g Azúcar (para el almíbar)
- 75 cc Agua mineral
- 160 g Claras de huevo (divididas en dos porciones de 80 g)
Paso a Paso Detallado
Preparación de la Mezcla Seca (TPT)
Mezclar 200 g de harina de almendras y 200 g de azúcar impalpable, asegurándose de que el TPT ya esté tamizado.
Preparación del Almíbar
En un cazo pequeño, poner 200 g de azúcar y 75 cc de agua mineral a fuego medio-alto. Con la ayuda de un termómetro de caramelo, controlar la temperatura. Cocinar hasta formar un almíbar a punto bolita (116°). La temperatura idónea que se quiere conseguir es casi 118º. Se notará que el almíbar ha espesado un poco, pero es líquido todavía, no se ha dorado apenas y burbujea de un modo más lento que al principio. Es importante no superar los 118º, ya que almíbares más densos consiguen que los macarons se sequen antes y que el macaronage sea más denso, lo cual es ideal para los que viven en zonas con más humedad.
Elaboración del Merengue Italiano
Al mismo momento que se lleva el almíbar al fuego, comenzar a batir 80 g de claras. Es importantísimo tener en cuenta que cuando se incorpore el almíbar, las claras NO deben estar montadas del todo, se deben tener a punto de nieve. Lo ideal es conseguir que cuando las claras estén listas, el almíbar esté a la temperatura deseada. Sin parar de batir las claras (que no estarán montadas del todo), bajar la velocidad de la batidora y añadir poco a poco y en un hilo fino el almíbar sobre las claras, batiendo a velocidad baja para que no salpique. Batir hasta que la mezcla se enfríe y se obtenga un merengue italiano brillante y estable.
Integración de la Masa
Agregar los 80 g de claras restantes y mezclar bien con una espátula. Luego, unir esta mezcla con el merengue italiano, realizando este procedimiento en tres veces. Se debe trabajar la masa sin miedo, incluso enérgicamente, desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro. Si se desea añadir color a los macarons, este es el momento; al incorporar las claras, la mezcla se aclarará bastante.
Formado y Secado
Llenar una manga pastelera con un pico liso n° 9 y dar forma de monedas separadas entre sí sobre una placa con papel manteca. Dejar orear en un lugar fresco hasta que la superficie quede seca. También se pueden secar en el horno a 30º para obtener superficies lisas y perfectas.
Horneado
Llevar a un horno precalentado a 170° y cocinar hasta que la superficie esté firme (aproximadamente 12 minutos). Es importante tener en cuenta que si se meten macarons de distintos tamaños en una misma hornada, unos quedarán crudos y otros demasiado hechos.
Relleno y Reposo
Retirar los macarons horneados y dejarlos reposar sobre un trapo de cocina húmedo antes de despegarlos y rellenarlos. Es imprescindible dejarlos reposar unas horas en frío para que se hidraten y adquieran su verdadera textura.
Rellenos Sugeridos para Macarons
Ganache Cremoso de Frambuesa
Un delicioso ejemplo de relleno es un ganache de frambuesa. Para prepararlo, en una sartén, calentar las frambuesas y el azúcar a una temperatura media hasta que la mezcla espese. Luego, en otra sartén, verter la nata y el chocolate y calentarlos a fuego medio hasta que el chocolate se derrita. Una vez listo, añadir las frambuesas frescas y las frambuesas secas congeladas a la mezcla de chocolate y nata; mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien combinados. Extender o introducir una cucharada del relleno sobre la mitad de los macarrones y, a continuación, colocar las otras mitades encima para formar el sándwich.
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