El alga kombu es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa, valorado por su riqueza en umami y sus propiedades nutritivas. Aportando yodo, calcio, hierro y fibra, el kombu es un aliado en la cocina saludable y un realzador de sabores.
¿Qué es el Alga Kombu?
El kombu pertenece a la familia de las algas pardas y se recolecta principalmente en las costas de Hokkaido, la isla norte del archipiélago japonés, y en Tohoku, la parte noreste de la isla principal de Honshu. Prospera en las frías aguas de Hokkaido, habitando típicamente a unos cinco a ocho metros de profundidad, y tarda aproximadamente dos años en alcanzar el nivel de madurez necesario para la cosecha. La recolección se realiza generalmente durante los meses de verano, de julio a septiembre, por recolectores en botes.
Una vez en tierra, el kombu se coloca sobre rocas para secarse, un proceso que puede completarse en cuatro o cinco horas en un día de verano. Después de secarse, el kombu se lleva al interior, se ajusta la forma de cada hoja y luego se despacha. Alternativamente, parte del kombu se somete a un proceso de maduración adicional conocido como kuragakoi (conservación en bodega).
Variedades de Kombu
Existen varias especies de algas kombu. Entre ellas, las más utilizadas para el dashi (caldo japonés) son ma-kombu, rishiri-kombu y rausu-kombu. El hidaka-kombu, por ejemplo, se cuece a fuego lento con condimentos y se come como guarnición o takiawase.
El Alga Kombu en el Dashi
Caldo Dashi de Kombu | Remedio Macrobiótico
El dashi, el caldo base de la cocina japonesa, es muy fácil de hacer. El kombu dashi es indispensable para realzar el sabor de las verduras, especialmente en el shojin ryori, un tipo de cocina vegetariana introducida en el período Heian (794-1185) junto con las enseñanzas del budismo.
Para probar un kombu dashi en estado puro, se puede cortar un trozo de kombu, ponerlo en una taza y agregar agua. Dejándolo reposar unos 20 minutos, el dashi comenzará a salir del kombu en pocos minutos, ofreciendo un sabor ligero y sutil. Lo que hace que el dashi sea tan indescriptiblemente delicioso es el umami, el quinto sabor básico, que realza y armoniza los sabores de otros ingredientes.
El dashi suele utilizar una combinación de kombu y katsuobushi (hojuelas de bonito seco), pero otros ingredientes como los hongos shiitake y el niboshi (pescado seco pequeño) también se usan para hacerlo. La elaboración de dashi ha evolucionado a lo largo del tiempo; en el siglo VII ya se había desarrollado un dashi con kombu y katsuobushi, el cual se ha perfeccionado hasta convertirse en un material culinario indispensable en Japón, generalmente en dos formas: ichiban dashi (primario) y niban dashi (secundario).
Tiempo de Cocción del Alga Kombu
El tiempo de cocción del alga kombu varía según la preparación y el método. A continuación, se detallan algunos ejemplos:
Para Lentejas Veganas con Alga Kombu
En la preparación de lentejas, el alga kombu se añade junto con las verduras. Las lentejas se ponen a remojo desde la noche anterior en agua fría. Luego, se colocan en una olla con todas las verduras bien lavadas y enteras. Se cubre con agua, se tapa y se pone al fuego. Una vez que empiece a hervir, se baja a fuego medio y se cocina lentamente durante 50-60 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
Si se utiliza una olla exprés, una vez cerrada la olla y subidos los aros, se cocina a fuego suave durante 30 minutos.
Las verduras y el alga pueden servirse enteras, partidas en trocitos como acompañamiento, o retirarse, añadirles un poco del caldo de las lentejas y triturarlas. Luego, este puré se añade a las lentejas y se mezcla bien, siendo una excelente opción para niños o personas a quienes no les guste la verdura, o para incluir el alga sin que se den cuenta.
Para Ensalada de Alga Kombu (Tsukudani)
Para preparar una ensalada de alga kombu, que también se conoce como tsukudani cuando se cocina con salsa de soja, azúcar y mirin, los pasos y tiempos de cocción son específicos:
Cocer el alga kombu
Se lava el exceso de sal del kombu si es necesario. Se hierve el kombu en agua de 30 a 45 minutos, o hasta que esté tierno. Es importante guardar el agua de cocción para usarla como caldo.
Cortar y condimentar
Se corta el alga en tiras finas (cuanto más finas, mejor). Se coloca en una cazuela con agua, sake y mirin. Se deja que el alcohol se evapore.
Sazonar con umami
Se añade vinagre de arroz, salsa de soja, azúcar y katsuobushi (opcional). Se cocina a fuego bajo unos 20-30 minutos o hasta que el líquido se reduzca casi por completo, removiendo de vez en cuando para que el sabor se reparta uniformemente.
Reposar y enfriar
Se deja enfriar completamente y se guarda en la nevera hasta servir.
Servir
Se acompaña con tiras de pepino (opcional), se espolvorea con semillas de sésamo tostado y, si se prefiere picante, se añaden unas gotas de la-yu (o aceite de sésamo para una versión no picante).
Esta preparación es ideal como acompañamiento para arroz al vapor, carnes, pescados o tofu salteados y fritos. El tsukudani tiene un sabor muy intenso y salado, y se suele comer con arroz al vapor como agente saborizante.
Ingredientes para Ensalada de Alga Kombu (Tsukudani)
- 50 gramos de alga kombu (peso deshidratado)
- 250 mililitros de agua
- 1 cda. mirin
- 1 cda. sake
- 1 cda. vinagre de arroz
- 1 cda. salsa de soja
- ½ cda. azúcar
- Katsuobushi al gusto (opcional)
- 50 gr. pepino (opcional)
- Semillas de sésamo blancas tostadas al gusto
- La-yu al gusto (opcional)