El sushi, uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa, ha conquistado paladares a nivel mundial, y especialmente en nuestro país, donde la oferta de locales dedicados a este manjar es cada vez mayor. Sin embargo, con el auge de su consumo, también han proliferado una serie de mitos y creencias erróneas sobre su preparación y consumo. El chef Eddy Cabrera, en declaraciones al portal especializado Deleitese Gastronomía, ha desmentido algunas de estas concepciones equivocadas.
El Verdadero Significado de "Sushi"
Contrario a la creencia popular, el término "sushi" no se refiere al pescado crudo. En realidad, hace alusión a la preparación del arroz avinagrado, que es el componente fundamental de este plato. Los bocados de pescado crudo se denominan "sashimi". Según Naomichi Yasuda, chef de un reconocido restaurante de sushi en Tokio, el arroz es el verdadero protagonista del sushi, incluso por encima del pescado.
Variedad y Adaptación del Sushi
Si bien en Japón tradicionalmente el sushi se elabora con pescado crudo, esta norma no es estricta. El plato ha experimentado una notable "occidentalización", lo que ha dado lugar a diversas versiones. Tanto en Japón como en otros países, es común encontrar sushi preparado con tempura (fritura en batido), así como opciones vegetarianas o que incorporan pollo u otras carnes.
El Arroz Ideal para Sushi
No cualquier tipo de arroz es apto para la elaboración del sushi. Para obtener una preparación óptima, es indispensable utilizar un arroz especial de grano más redondo y corto, cuya textura es más aglutinada. La clave de su sabor reside en la adición de vinagre y azúcar durante su preparación.
El Uso de Palillos y Salsa de Soja
Una de las ideas erróneas más extendidas es la necesidad de utilizar palillos para comer sushi. En Japón, es común comer sushi con las manos, siendo los palillos una herramienta más utilizada en Occidente. Los palillos se reservan para aquellos bocados que no vienen en forma de rollito. Es importante destacar que la salsa de soja se unta en la parte del pescado, no en la del arroz. Además, se desaconseja el uso de tenedor, ya que el metal puede alterar el sabor del sushi.
Otro detalle importante que señala Yasuda es que sacudir el sushi en la soya es considerado una señal de mala educación en Japón.
El Sushi como Comida Completa
El sushi es una comida completa que puede variar en su contenido calórico según su preparación. Un plato de seis a diez rolls puede constituir un almuerzo o cena satisfactorios, ya que el arroz se expande al consumirlo, generando una sensación de saciedad.
Historia y Evolución del Sushi en Chile
La llegada y popularización del sushi en Chile es una historia fascinante. El primer restaurante de sushi en Santiago, llamado Japón, abrió sus puertas en 1978. Inicialmente, el local, fundado por Masamoto Saotome, estaba destinado principalmente a la comunidad japonesa residente. Sin embargo, Patricia Vidal, quien trabajaba en el restaurante, intuyó el potencial de este plato para el paladar chileno y comenzó a adaptarlo, introduciendo gradualmente la clientela nacional a la gastronomía japonesa.
Los primeros años estuvieron marcados por un choque cultural, donde los comensales chilenos, acostumbrados a sabores más intensos y aliñados como el ceviche, mostraban resistencia a comer pescado crudo. Vidal jugó un papel crucial en la educación de los clientes, enseñándoles a apreciar la autenticidad de la cocina japonesa.
La Influencia de los Insumos y la Adaptación Local
Inicialmente, Masamoto Saotome utilizaba insumos importados directamente desde Japón, como el wasabi, el jengibre encurtido y variedades específicas de arroz. Con el tiempo, la globalización y el auge culinario japonés en Norteamérica facilitaron la importación de estos productos desde Miami o Nueva York.
Durante la década de los ochenta, la moda de los makis, creada en California, llegó a Chile. Uno de los pioneros en esta adaptación fue Daniel Avayú, quien, junto a otros entusiastas, comenzó a experimentar con rellenos locales. De esta manera nacieron platos icónicos como el "Danny Roll" (salmón, palta, queso crema, cebollín, cubierto de salmón) y el "Edu Roll" (mismos ingredientes pero cubierto de palta), creaciones que sentaron las bases para la revolución culinaria del sushi en el país.
La Expansión y Diversificación del Sushi
Tras el restaurante Japón, surgieron otros establecimientos que contribuyeron a la difusión del sushi, como Shoo-gun y Mikado. Paralelamente, se popularizaron las izakayas, versiones japonesas de las "picadas", de la mano de Masahiro Yokoyama, conocido como Yoko.
A finales del siglo XX y principios del XXI, el sushi experimentó una transformación significativa. La apertura de Sushihana en 1995, inspirado en el modelo de sushibar estadounidense, marcó un hito. Este local, cofundado por Daniel Avayú y el chef japonés Shinichiro Otaki, se convirtió en un referente, atrayendo a un público deseoso de probar el sushi en un formato más moderno y accesible.
La evolución continuó con la aparición de locales como Sakura y la proliferación de rolls con frituras, rellenos diversos y técnicas como el uso de soplete de cocina. Actualmente, la oferta gastronómica se ha diversificado enormemente, incluyendo creaciones sofisticadas como niguiris con foie gras sobre arroces trufados.
Curiosidades y mitos del sushi | ¿Cómo lo hacen? | Discovery Latinoamérica
El sushi, que comenzó como un plato tradicional japonés, ha recorrido un largo camino en Chile, adaptándose a los gustos locales y convirtiéndose en un fenómeno culinario que sigue evolucionando, integrando influencias y reinventándose constantemente.