La mantequilla, la fracción grasa concentrada de la leche, es un alimento básico en muchas culturas. Sus características de composición y valor nutritivo son intrínsecas a la leche de la que procede, con un porcentaje de grasa que suele superar el 80%. La elevada proporción de ácidos grasos saturados en la mantequilla es la que determina su solidificación a temperatura ambiente. A pesar de su atractivo en aroma y sabor, es fundamental conocer las pautas de seguridad y los posibles problemas de conservación asociados, especialmente en el ámbito microbiológico.
Riesgos Asociados a la Mantequilla
Como cualquier otro alimento, el consumo de mantequilla comporta algunos riesgos, muchos de ellos relacionados con su componente graso. Esta característica composición puede comportar que los niveles de sustancias con afinidad a las grasas, como algunos pesticidas o residuos de metales pesados (plomo o cadmio), sean superiores a los encontrados en otros productos animales. La única forma de evitar estos riesgos es efectuar un control en origen, es decir, evitar que los animales se alimenten con forrajes y piensos contaminados.
No obstante, el principal riesgo no es este. Generalmente, suele pensarse que la mantequilla es un producto estable y seguro, que no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación por bacterias u otros microorganismos. Aunque esta idea podría darse como válida en principio, existen excepciones significativas.
Supervivencia de Microorganismos Patógenos
Recientemente se ha publicado un estudio en el que se evaluó la supervivencia de microorganismos patógenos bien conocidos en otros productos alimenticios. Este estudio se basó en valorar la supervivencia de 5 cepas diferentes de Salmonella, 5 cepas de Escherichia coli O157:H7 y 6 cepas de Listeria monocytogenes en distintas condiciones de temperatura (entre 4 y 21ºC) y tiempo (hasta 94 días).
De los distintos análisis es posible concluir que el tiempo de inactivación de patógenos puede ser superior a 94 días, especialmente para las Salmonella y las Listeria. Para E. coli O157:H7, un patógeno con claro origen fecal vacuno, se observó una mayor sensibilidad, desapareciendo, en el peor de los casos, a los 42 días. Es importante destacar que ninguno de los microorganismos citados demostró capacidad de multiplicación en las muestras estudiadas, lo que significa que si los niveles de contaminación inicial son bajos, no debería haber peligro alguno para los consumidores.
Factores que Afectan la Supervivencia Microbiana
Los factores desencadenantes de la destrucción celular observados en el estudio mencionado eran esperados: la acidez, la sal y la concentración de grasa. Los mejores efectos en la inactivación se obtenían de mantequillas acidificadas y saladas (con un pH de 3,66 y un 4,12% de sal), mientras que la concentración de grasa actuaba como protector.
- Cuando la proporción de grasa es superior al 61%, el producto tiende a ser neutro.
- Con una concentración de sal inferior al 2%, no se consigue una eliminación eficaz ni de Salmonella ni de Listeria.
Dado que estas son las condiciones de la mayor parte de la mantequilla que se consume, resulta imprescindible extremar las medidas que limiten la presencia de estos microorganismos en el producto, ya que de lo contrario, puede convertirse en un vector de contaminación con respecto a otros alimentos.
Fuentes y Prevención de Contaminación
Contaminantes Fecales y su Impacto en la Higiene
Niveles elevados de contaminantes fecales en la mantequilla, conocidos como coliformes, son indicadores claros de una mala higiene en la producción. Su presencia debe alertar sobre posibles peligros serios para los consumidores, puesto que con el paso del tiempo la carga de estas bacterias puede ir en aumento. Por ello, el control bacteriológico, incluyendo la determinación de coliformes, es crucial en el control de calidad.
La Pasteurización: Primera Línea de Defensa
La fórmula principal para impedir la contaminación de la mantequilla es la adecuada pasteurización o calentamiento de la materia prima empleada, es decir, la leche y la nata. La nata, principal materia prima, debe ser sometida a un proceso de pasteurización (a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos) con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan alterar su calidad. No obstante, una vez que la leche o nata ha sido calentada, es fundamental extremar todas las medidas de higiene para evitar su recontaminación.
Resistencia y Brotes de Listeria monocytogenes
Un microorganismo que aparece cada vez más en alimentos donde otros no crecen es Listeria monocytogenes. Numerosas publicaciones recogen su capacidad para resistir la pasteurización de la leche, sobre todo si se realiza a temperaturas relativamente suaves. En estos casos, es posible que la mantequilla esté implicada en brotes de infección alimentaria.
Un estudio reciente en Finlandia evidenció que un brote causado por esta bacteria se debió a la contaminación de un lote de mantequilla. Los análisis demostraron niveles de contaminación superiores a 10.000 gérmenes por gramo de mantequilla. Este mismo estudio señala que cuanto mayor es el tamaño de los envases de mantequilla, mayor es el nivel de patógenos detectado.
Una posible justificación es que en envases pequeños, el tiempo de vida en casa es relativamente corto y el número de personas que lo manipulan es limitado. Sin embargo, cuando el tamaño es grande (mayor de 500g), el número de personas que lo manipulan aumenta, con el consiguiente riesgo de contaminación. Los largos tiempos de permanencia, favorecidos por recipientes de gran tamaño, también incrementan este riesgo.
COMO se HACE la MANTEQUILLA industrial de LECHE de VACA🧈
Proceso de Elaboración y Control Microbiológico
La mantequilla es un derivado lácteo con elevado contenido graso, obtenido por batido de la nata, la cual se produce por desnatado de la leche. El proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final.
Inoculación de Cultivos Iniciadores (Starters)
Antes de la etapa de maduración de la nata, tiene lugar la inoculación de cultivos seleccionados llamados “starters”. Estos son microorganismos que producen sustancias aromáticas, como el diacetilo, responsable del aroma característico de la mantequilla. Los starters, que a menudo incluyen Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, también contribuyen a la acidificación. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración o en el mismo depósito de maduración.
Batido y Formación de la Mantequilla
La conversión de la crema en mantequilla implica una inversión de la emulsión (de aceite en agua a agua en aceite). El batido incluye agitación que rompe las membranas del glóbulo graso, liberando la grasa y el agua (mazada). Este proceso de batido se suele realizar a 10ºC durante aproximadamente 40 minutos. Después, se deja escurrir para eliminar el suero sobrante, que contiene lactosa, caseína y otros sólidos lácteos disueltos. Posteriormente, se procede al lavado de los granos de mantequilla con agua fría para eliminar la lactosa, lo que evita fermentaciones por microorganismos.
En el amasado, se facilita la soldadura de los granos de mantequilla para formar una masa única y homogénea, completando la inversión de fases. En esta etapa, si se elabora mantequilla salada, se incorpora la sal (pura, seca y fina).
Microbiología de Mantequillas Tradicionales
Estudios sobre mantequillas tradicionales, como una producida con leche de vaca en el Este de Argelia, han descrito sus propiedades microbiológicas. Los resultados mostraron la presencia de bacterias de ácido láctico, bacterias psicrotróficas y levaduras, mientras que no se detectaron estafilococos ni bacterias lipolíticas. Los valores de pH en estas mantequillas variaron entre 4,64 y 5,53, rango que influye directamente en el desarrollo microbiano.
Alteraciones y Deterioro de la Mantequilla
La mantequilla, debido a su composición grasa, es susceptible a diversas alteraciones que afectan su calidad y salubridad, muchas de ellas de origen microbiológico o influenciadas por estos.
Rancidez Hidrolítica
La rancidez hidrolítica se produce por la acción de las lipasas, enzimas que degradan las grasas rápidamente, liberando ácidos grasos de cadena corta (como el ácido butírico), lo que ocasiona un olor y sabor desagradable ("rancio"). Las lipasas pueden ser de origen microbiano, siendo producidas por hongos como Aspergillus, Mucor y Geotrichum (especialmente G. candidum). Esta rancidez se ve favorecida en mantequillas producidas con crema acidulada y guardadas durante un tiempo prolongado.
Rancidez Oxidativa
El enranciamiento oxidativo de las grasas se debe a la autooxidación de los ácidos grasos insaturados. En presencia de oxígeno, luz y trazas de metales (como hierro y cobre), se forman hidroperóxidos, que posteriormente se descomponen en aldehídos, cetonas y ácidos, produciendo olores y sabores indeseables.
- Un olor y sabor "a sebo" (tallowy) se debe a la formación de ácido esteárico.
- La aparición de un gusto "a pescado" se debe a la degradación de los fosfolípidos, principalmente la lecitina.
La luz, la oxidación, la humedad y el calor son las condiciones requeridas para producir verdadera rancidez. La mantequilla fundida, aunque es más estable a bacterias, pierde su aroma por la volatilización de las sustancias aromáticas.
Almacenamiento y Manipulación para la Seguridad
La correcta conservación es vital para mantener la calidad microbiológica y sensorial de la mantequilla. Es fundamental evitar el desarrollo de bacterias que puedan alterar el producto.
- Las temperaturas de conservación varían en función del tipo de mantequilla, pero la zona ideal se sitúa entre los 8 y 15ºC. Se puede conservar bien durante dos meses en el refrigerador.
- La mantequilla debe ser protegida y envuelta en materiales impermeables al aire y la luz, para evitar la oxidación y la absorción de olores extraños. Es muy sensible a absorber sabores fuertes de otros alimentos; si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomará el sabor de este.
- La exposición al aire y la luz la enrancia fácilmente, produciendo un olor desagradable y sabor "a rancio". Si se observa una capa superficial de color amarillo oscuro o incluso translúcida, esta zona debe eliminarse antes de su consumo, aunque el resto de la mantequilla suele ser comestible.
- Para facilitar su empleo, se recomienda sacar la mantequilla de la nevera unos minutos antes de usarla, lo que la ablanda y favorece su untuosidad.
Normativa y Control de Calidad
La producción de mantequilla de calidad debe estar estrictamente vinculada al cumplimiento de los requisitos previos establecidos en la legislación vigente para cada producto. El control bacteriológico, incluida la determinación de coliformes, es esencial para asegurar la seguridad alimentaria.
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