La pizza, uno de los platos más populares a nivel mundial, es mucho más que una simple receta. Detrás de su icónica combinación de masa, salsa y queso, se esconde una historia fascinante que ha atravesado siglos y fronteras. Desde sus humildes orígenes hasta convertirse en una referencia gastronómica internacional, ha evolucionado en ingredientes, métodos de preparación y estilos. La pizza no solo es un icono gastronómico, sino también un fenómeno social que ha conectado épocas y generaciones, dejando su huella en la historia y en la cultura popular. Una pizza es una base de masa de pan, por lo general fina y redonda, recubierta con salsa de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes troceados al gusto, y se elabora en un horno a alta temperatura.
Los Antiguos Orígenes de la Pizza
Aunque solemos asociar la pizza con Italia -especialmente con Nápoles-, la idea de colocar ingredientes sobre una base de pan es mucho más antigua. Sus raíces se remontan a la antigüedad, ya que civilizaciones como los egipcios, griegos y romanos ya consumían panes planos con diferentes toppings. En el caso del antiguo Egipto, durante el mandato del rey Darío I el Grande, los soldados persas se alimentaban de un pan plano con queso fundido y dátiles. De igual forma, los griegos solían preparar su masa a base de cereales, la extendían hasta lograr un parecido con las cocas mediterráneas y, posteriormente, les colocaban ciertos condimentos. En esta etapa de la historia se tomaba un tipo de pan llamado “laganae” - más tarde, “picea”-, el más cercano a la pizza napolitana.
En la antigua Roma, existía un pan plano llamado picea, que algunos consideran el antecesor de la pizza actual. El ejército romano también consumía este platillo, cuya apariencia tenía un gran parecido con lo que hoy se conoce como focaccia. La antigua "focaccia" era un alimento muy popular entre los soldados romanos y se remonta a los antiguos etruscos. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. La literatura romana y griega muestra cómo el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Algunos de los panes planos existentes en la península italiana son: schiacciata, piadina, farinata y panelle, entre otros.
El Nacimiento de la Pizza Moderna en Nápoles
Sin embargo, fue en el siglo XVIII en Nápoles donde la pizza tomó su forma moderna. En esa época, la pizza era una comida popular entre las clases trabajadoras, vendida en las calles y horneada en grandes hornos de leña. La pizza de hoy en día nació en el siglo XVIII en Nápoles (Sur de Italia). Durante ese tiempo, este platillo era callejero y barato, consumido por las clases bajas. Se elaboraba con sal, ajo e inclusive manteca.
La Incorporación del Tomate
La adición del tomate a esta preparación no fue un proceso automático ni sencillo. Aunque esta verdura llegó a Europa en el siglo XVI después de la conquista de América, se le consideraba como una planta ornamental y no se ingería el fruto rojo porque podía ser tóxico, hasta pensaban que era capaz de provocar enfermedades graves por causa de su acidez. No obstante, al necesitar ingredientes económicos para su preparación, los cocineros napolitanos tomaron el riesgo y comenzaron a utilizarlo a finales del siglo XVIII. Para ello, cocinaban los tomates con el propósito de preparar una salsa que colocarían sobre la masa, para posteriormente añadir el resto de los ingredientes. De esta manera, se dieron cuenta de que la inclusión de la verdura en cuestión fue un gran acierto, pues su contraste de sabor tanto ácido como dulce transformó la pizza por completo, convirtiéndose en el ícono gastronómico conocido hoy en día. Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»).
La Creación de la Pizza Margherita
Su versión más famosa, la pizza Margherita, se creó en 1889 cuando el pizzero Raffaele Esposito preparó una pizza especial en honor a la reina Margarita de Saboya. Esta es conocida por ser la opción más básica. En 1889, el pizzero Raffaele Esposito creó una pizza con tomate, queso mozzarella y albahaca, de modo que quedaran representados los colores de la bandera italiana. En ese entonces, reinaba Humberto I y su esposa Margarita de Saboya era la reina consorte. Por eso, Esposito decidió llamar a esta pizza con el nombre de Margarita para rendir un tributo a esta monarca. La pizza elegida por la reina de entre las tres que le ofreció Esposito fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates).
Etimología de la Palabra "Pizza"
Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. El primer registro escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo. El mismo corresponde a un texto en latín encontrado en el sur de Italia, más específicamente en la ciudad de Gaeta. Sin embargo, otras fuentes aseguran que la pizza proviene del lombardo, concretamente de los vocablos “bizzo” y “pizzo”, que significa “bocado”. Esta palabra fue llevada a Italia a mediados del siglo VI por la invasión de los lombardos.
La Expansión de la Pizza en Italia y el Mundo
La Primera Pizzería y su Institucionalización
La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Este local sigue abierto hoy en día. Con el tiempo, la pizza dejó de estar limitada a los restaurantes tradicionales y se convirtió en un alimento accesible. La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. La reina María Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV, hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia.
La Pizza Cruza el Atlántico
Con la migración italiana a América en el siglo XIX, la pizza cruzó fronteras y comenzó su expansión global. Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo. En Estados Unidos, los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 para las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905, conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante, Lombardi's, se encuentra en Little Italy, Manhattan.
La Popularización Global y la Era del Fast Food
En los años 1920, la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica. Tras la Segunda Guerra Mundial, la pizza comenzó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos, especialmente en Estados Unidos. Los soldados americanos, acostumbrados a comer pizzas durante la guerra, hicieron que la demanda creciese en EE. UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). La popularidad impulsó en 1957 a los hermanos Celentano a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, lo que la convertiría en uno de los alimentos congelados por excelencia. Las franquicias impulsaron la dispersión de este alimento, y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950. Durante el siglo XX, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, la pizza se internacionalizó, convirtiéndose en símbolo de la comida rápida, con cadenas como Domino’s y Pizza Hut llevando el concepto a todos los rincones del planeta.
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La Pizza en Argentina y España
Argentina, el país con mayor cantidad de italianos fuera de Italia y cuyos descendientes forman la mayor parte de la población, es el país con mayor proporción de pizzerías por habitante en el mundo. Hoy en día la pizza es uno de los alimentos preferidos por los argentinos, siendo no solo un producto de consumo, sino que es muy habitual su producción casera. Cabe destacar, además de los estilos típicos, dos inventos argentinos: la pizza a la parrilla (elaboración directamente sobre la parrilla sin uso de piedra) y la pre pizza (base de pizza con salsa de tomate que se pre hornea y se refrigera). La pizza llegó a España durante el siglo XX, influenciada principalmente por la cultura italiana y la emigración. En las décadas de 1950 y 1960, comenzaron a aparecer pizzerías en las principales ciudades del país, como Madrid y Barcelona.
Consumo Global y Datos Curiosos
La pizza lidera las estadísticas de comida rápida y restaurantes. Se estima que se venden más de 5.000 millones de pizzas al año en todo el mundo, las cuales son preparadas en más de 245.000 pizzerías distribuidas en todo el planeta. La mayor producción reside en Italia, así como en Estados Unidos. Esta última nación también es la más consumidora por volumen; en un año son capaces de comerse 3.000 millones de pizzas. Según las estadísticas, cada persona comería alrededor de 40 pizzas al año y aproximadamente 350 porciones por segundo. En este sentido, el pepperoni se ha destacado como el ingrediente con mayor popularidad. Asimismo, Noruega es el país más consumidor de pizza per cápita; cada habitante noruego ingiere de cinco a once kilogramos al año.
Curiosidades y Variantes Peculiares de la Pizza
La Pizza en la Cultura Popular
En una escena icónica de la serie Breaking Bad, Walter White lanza una pizza al techo de su casa, un momento que se ha convertido en referencia cultural. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época su devoción por la pizza, como en "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore".
Innovaciones y Versiones Inusuales
A la pizza se le puede agregar una amplia variedad de ingredientes, y existen versiones diferentes poco comunes de este platillo:
- Pizza de Spaghetti: Originaria de Italia, fusiona dos de sus platos más icónicos. Se prepara una base de pizza tradicional y el topping es pasta boloñesa o carbonara.
- Pizza de Papas Fritas: En Suecia, las papas fritas crujientes son las protagonistas de una pizza hecha con salsa, queso y crema de ajo.
- Pizza de Oro: En Dubái, esta creación de caviar, queso burrata y trufa blanca se encuentra coronada con láminas de oro comestibles de 24 quilates.
- Pizza con Pepinillos: Una propuesta estadounidense con una capa de crema de ajo, queso y pepinillos.
- Pizza de Sandía: Para un estilo de vida saludable, la masa de harina es sustituida por sandía picada en triángulos, con aceitunas negras, queso feta y vinagre balsámico, servida fría.
La Pizza Más Costosa del Mundo
El chef Renato Viola creó la pizza "Louis XIII" en Salerno, Italia, conocida como la pizza más costosa del planeta. La masa está preparada con harina orgánica árabe y sal rosa del río Murray, y requiere de 72 horas de reposo. Sobre esta base de 20 centímetros, se colocan selectos ingredientes, entre los cuales se destacan tres tipos de caviar (Oscietra Royal Prestige, Kaspia Oscietra Royal Classic y Kaspia Beluga), siete tipos de quesos y langosta noruega. Por este motivo, tiene un coste de 12.000 dólares. Se recomienda acompañarla con champagne, brandy o coñac para realzar los sabores.
El "Guardapizza"
En 1983, Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos), inventa el guardapizza bajo patente (N.º 4 498 586), registrado en 1983 y aprobado en 1985. Una compañía italiana diseñó en 2010 una caja de pizza que incluye un guardapizza en el propio cartón.
La Ciencia del Placer al Comer Pizza
La combinación de carbohidratos (masa), grasas (queso) y el glutamato presente en el tomate cocido genera una reacción de placer en el cerebro. No es solo hambre, sino un proceso químico.
La Auténtica Pizza Napolitana y Otros Estilos
La "Associazione Verace Pizza Napoletana" (AVPN)
La "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, estableciendo un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen:
- Elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos.
- La base debe estar hecha a mano.
- El tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm de diámetro.
- No debe ser más gruesa de un centímetro en el centro.
Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y solo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas del reloj.
Diferencias Regionales: Nápoles vs. Roma y Otros Lugares
Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia; en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Fuera de Italia, en Argentina existe la Fugazzetta, en México la pizza mexicana, la árabe manakish, y en EE. UU. varias adaptaciones.
Pizza Napolitana vs. Pinsa Romana
Aunque ambas son opciones deliciosas, la pizza napolitana y la pinsa romana tienen diferencias significativas en su preparación, ingredientes y textura. La pizza napolitana es la versión más tradicional y protegida de la pizza. La pinsa romana es una reinterpretación moderna de un pan antiguo consumido en la Antigua Roma. La pizza es un pilar de la gastronomía italiana con siglos de historia, pero la pinsa romana ofrece una alternativa innovadora y ligera que conquista cada vez más paladares.
