Hornear es un proceso delicado, y usar un insumo incorrecto puede ser un gran error. A simple vista, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son iguales, pero hay que tener mucho cuidado con ellos, pues de ser confundidos, una receta de queque o pastel se puede echar a perder. Si bien ambos son levaduras que otorgan a la masa la capacidad de elevarse, en la práctica son muy diferentes, y todo amante de la repostería debe tener en claro en qué momento usar cada uno de estos ingredientes.
¿Qué es el Bicarbonato de Sodio?
El bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato sódico, es un compuesto químico de origen natural que se encuentra en presentación de polvo blanco con un sabor ligeramente amargo y salado. Se popularizó a mediados del siglo XIX. Este ingrediente se produce y extrae desde la naturaleza, aunque también se produce en laboratorios. La nahcolita es la forma de bicarbonato de sodio más natural y sin aditivos químicos, mientras que en la forma química se crea calentando el mineral hasta convertirlo en ceniza de sosa y luego se combina con dióxido de carbono, creando así el bicarbonato de sodio.
Es un compuesto alcalino y mineral que, cuando se combina con algo ácido, crea dióxido de carbono. El gas de dióxido de carbono crea burbujas que ayudan a que las masas y las mezclas levanten, lo que ayudará a tener una textura más crujiente. Es cuatro veces más potente que el polvo para hornear y se activa cuando está acompañado de líquido y un ácido. Este ácido puede ser vinagre, suero de leche (buttermilk), chocolate, zumo o pulpa de frutas, entre otros.
El efecto del bicarbonato inicia tan pronto tiene contacto con el ácido y el líquido de la preparación, así que debe introducirse inmediatamente en el horno para evitar perder esponjosidad. Este agente leudante es usado en recetas que contienen ingredientes ácidos como suero de leche, azúcar rubia o morena, yogur, jugo de limón, vinagre, cacao en polvo natural o miel.
Usos Culinarios del Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio en el mundo culinario tiene diferentes propiedades, siendo la más destacada como agente leudante en productos horneados como pasteles, galletas, cupcakes, entre otros. Al momento de utilizarse en preparaciones, se debe tener en cuenta que, por ser un elemento alcalino o básico, este se activa cuando se combina con un ingrediente ácido y un líquido. El dióxido de carbono es el resultado de esta activación, siendo el responsable de permitir que los productos horneados suban, tengan una textura ligera y esponjosa.
- Levadura casera: Se forma cuando se calienta o se mezcla con sustancias ácidas como el yogur, cremor tártaro, vinagre o limón, desprendiendo dióxido de carbono. Esta reacción ayuda a que la masa se eleve y queden perfectamente aireados y esponjosos, por lo que es muy utilizado al momento de hornear muffins, cupcakes, tortas y bizcochos.
- Equilibrar la acidez en la salsa de tomate: Una de las soluciones para neutralizar la acidez de las salsas de tomate sin afectar la textura o el sabor general es agregando una pequeña cantidad (la punta de una cucharita) de bicarbonato de sodio al final de la preparación. Este principio no solo aplica para las preparaciones a base de tomates como salsas, sopas o purés, sino que también reduce la acidez en recetas de mermeladas o jaleas hechas con frutas rojas y albaricoques.
- Conservar el aroma dulce en bizcochos: Si se desea conservar y acentuar el característico aroma dulce en las preparaciones horneadas, se debe agregar una pizca de bicarbonato de sodio a la mezcla.
- Pollo más crujiente: Para que el pollo frito quede perfecto y crujiente, basta con agregar una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio en la piel, antes de sazonarlo y sumergirlo en el aceite caliente.
- Ablandar carnes: El bicarbonato de sodio es una excelente opción para ablandar carnes, ya que ayuda a descomponer las proteínas, haciéndolas más suaves, especialmente los cortes magros de res. Para esto, se debe espolvorear un poco de bicarbonato de sodio en la superficie, frotarlo y dejarlo un par de horas en el refrigerador. Otra opción es agregar bicarbonato en el líquido donde se va a cocinar.
- Blanquear verduras: Para evitar que la coliflor se amarille o el brócoli pierda su intenso color verde, se debe espolvorear una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio en el agua antes de hervir los vegetales.
- Reducir el olor en la coliflor: Para solucionar el penetrante olor que desprende la coliflor al hervirla, se puede agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio al agua de cocción.
- Garbanzos más suaves: Algunas legumbres requieren de bastante tiempo de cocción para ser más digeribles. El bicarbonato de sodio puede ayudar a ablandarlos.
- También es empleado para ablandar el agua de cocción de las legumbres y verduras, conservando así su intenso color verde.
Precauciones con el Bicarbonato de Sodio
Los expertos recomiendan agregar solo la cantidad necesaria en la preparación, pues al exagerar se conseguirá un horneado extra salado o incluso de sabor metálico. El exceso de bicarbonato de sodio es uno de los errores más comunes en la repostería.
¿Qué es el Polvo para Hornear?
El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y crema de sarro, es decir, un ácido seco. Al ser una combinación de ingredientes, es menos potente que el bicarbonato de sodio. Es una mezcla de bicarbonato con un ingrediente ácido en polvo. Por esa razón, es más utilizado en las masas más neutras como la de vainilla. Para activarse, el polvo para hornear no solo necesita del líquido de la preparación sino también del calor, así que nos da un poco más de tiempo antes de llevar al horno comparado con el bicarbonato.
Cuando se agrega líquido, sus compuestos se combinan para producir dióxido de carbono. Debido a que esta reacción comienza de inmediato, es importante hornear las masas justo después de agregar el líquido. Este se agrega a los ingredientes húmedos y luego a la levadura (hacen que la masa suba) nuevamente cuando se meten en el horno y se exponen al calor. Este es un insumo clave en recetas como queques, bizcochos, galletas, panqueques, entre otros que contengan harina y vayan al horno.
Diferencias Clave entre Bicarbonato de Sodio y Polvo para Hornear
Es muy común encontrar que algunas recetas tengan como ingredientes el bicarbonato de sodio o el polvo para hornear, por lo que pueden llegar a confundirse fácilmente. Sin embargo, hay algunas diferencias que se deben tener en cuenta al momento de utilizar uno u otro en las preparaciones:
- La principal diferencia está en su composición: el polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido cítrico y una pequeña cantidad de almidón. Por otro lado, el bicarbonato es un compuesto químico que contiene sodio, carbono y oxígeno.
- El bicarbonato debe combinarse con un ingrediente ácido para activarse, mientras que el polvo para hornear ya está hecho con los elementos necesarios para que los pasteles suban.
- El bicarbonato de sodio tiene un sabor ligeramente alcalino, mientras que el polvo para hornear tiene un sabor ligeramente ácido, por lo que se debe tener cuidado de no excederse en las cantidades para no afectar el sabor de las preparaciones.
¿CUÁNDO USAR POLVO DE HORNEAR O BICARBONATO? | Alessandra Rossi Cakes
¿Por qué algunas recetas usan ambos ingredientes?
Algunas recetas requieren tanto de polvo para hornear como bicarbonato de sodio porque estas tienen un poco de ácido activo, pero el dióxido de carbono resultante del ácido y el bicarbonato de sodio no es suficiente para liberar el volumen de la masa. El polvo para hornear se incorpora para esa elevación adicional.
Ambos pueden usarse para preservar el sabor también. Por ejemplo, si estuvieras haciendo panqueques esponjosos, la incorporación de polvo para hornear permite que se mantenga ese sabor ligeramente ácido, al tiempo que garantiza que logren la suavidad deseable.
Impacto de la Posición Geográfica en el Uso de Leudantes
Otro factor que influye bastante en la cantidad de leudante a utilizar, y que pocas personas tienen en cuenta, es la posición geográfica (altura y latitud) del sitio en el que te encuentres. Cuando es mayor la presión atmosférica, más leudante utilizamos para que crezca bien la masa. Por ejemplo, mientras que en Bogotá (ciudad ubicada a más de 2.600 msnm) se calculan 10 gramos de polvo para hornear por cada 500 g de mezcla neutra, al nivel del mar lo ideal es utilizar 15 g por cada 500 g de mezcla.
Consejos Adicionales para la Repostería
Un dato clave para la repostería es que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio pueden volverse menos efectivos con el tiempo, lo que significa que si son demasiado viejos, tus pasteles no obtendrán el aumento correcto.