Guía Completa de Cortes de Carne de Res

Los cortes de carne son una parte esencial de nuestra cultura gastronómica, especialmente los de res o vacuno. La carne de res se refiere a la carne del vacuno adulto, una carne muy valorada por su sabor intenso, su textura firme y su versatilidad en cocina. En este artículo, exploraremos los cortes de carne de res más conocidos y cómo se clasifican, lo que es de gran ayuda para conocer las diferencias entre las distintas variedades y seleccionar tu favorita.

Un corte es un trozo de carne y, en este caso, un trozo de la res. No toda la carne es igual, ni siquiera cuando se trata de un mismo animal. Cuando se sacrifica, la carne se corta en distintos cortes, cada uno de los cuales tiene una textura y un perfil de sabor diferentes. Desde hace algún tiempo, los cortes están viviendo un verdadero auge, impulsado en especial por las nuevas técnicas y tendencias de corte, las cuales varían enormemente de un país a otro. El nombre de los cortes de carne también varía dependiendo del país. Actualmente, los cortes se diferencian por especie, raza, edad, sexo e incluso por la región en la que creció el animal.

Clasificación General de los Cortes de Res

Cortes Primarios o Principales

Lo primero que se necesita es separar el animal en sus cuatro cortes primarios o secciones principales: la ronda, el lomo, la costilla y el mandril. Estos son cortes más grandes, pero pueden manejarse mejor que el animal entero. Hay cortes primarios o principales, que designan los cortes de carne más comunes y populares; y cortes secundarios o especiales, que incluyen piezas menos conocidas. Estos últimos no son en ningún caso de segunda clase; si se preparan correctamente, destacan por su sabor intenso, pero suelen ser mucho más baratos.

Clasificación por Calidad y Uso Culinario

La carne se clasifica según su textura, sabor y jugosidad, lo que facilita la elección del corte adecuado en función del tipo de preparación que se desee realizar.

• Cortes de Categoría Extra

  Son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Dentro de esta clasificación podemos encontrar el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo, el entrecot, el chuletón, el Tomahawk, el New York Steak, el Rib Eye y el T-Bone.

• Cortes de Primera Categoría

  Estos cortes son también bastante tiernos, aunque su preparación puede requerir un mayor tiempo de cocción comparado con la categoría extra. Se incluyen cortes que ofrecen variabilidad en texturas y sabores.

• Cortes de Segunda y Tercera Categoría

  En esta clasificación, se encuentran cortes con mayor fibrosidad y menos ternura. Son perfectos para guisos y cocciones largas, ya que su textura se ablanda con el tiempo. Aunque comercialmente se consideran cortes de tercera categoría, desempeñan un papel fundamental en la cocina tradicional por su capacidad para aportar profundidad de sabor, colágeno y textura a los caldos y guisos.

Principales Cortes de Carne de Res y Sus Características

Conocer los distintos cortes de carne de res y entender su clasificación no es solo cuestión de técnica, sino de criterio gastronómico. La carne de res ofrece una riqueza de posibilidades que, bien trabajada, eleva cualquier plato. La lista de cortes es casi interminable, y aunque los cortes de res varían en todo el mundo y los conocedores reconocen hasta 60 cortes diferentes, existen algunas reglas básicas.

Cortes del Lomo y Costillar

• Solomillo / Filete Mignon: Es uno de los cortes más apreciados, nobles y valorados. Se localiza en la parte baja de la espalda del animal, en la parte interna del lomo, junto a las vértebras lumbares. Destaca por ser extremadamente tierno, con muy poca grasa y una textura suave y delicada. Su carne es jugosa y magra. Este corte es uno de los más destacados y puede cocinarse a la plancha, frito, horneado o a la parrilla, siendo una auténtica delicia.
• Lomo Alto: Forma parte del lomo de la res, proveniente de la región lumbar. Contiene una mayor proporción de grasa intramuscular, lo que le proporciona un sabor intenso y una jugosidad excepcional. Su carne es tierna y jugosa y se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno. Aquí se encuentran manjares como la quinta costilla o el entrecot, y el corazón de aguja.
• Lomo Bajo: También parte del lomo, se encuentra en la parte trasera. Es más magro que el lomo alto, pero muy tierno y sabroso. Su carne es magra, jugosa y tierna y puedes utilizarla como en el lomo alto para la plancha, la parrilla o al horno.
• Entrecot: Proviene igualmente del lomo, y puede servirse con o sin hueso. Es un término más genérico que hace referencia a cualquier filete extraído del lomo (ya sea alto o bajo), y que puede servirse con o sin hueso. Es un corte más común en Europa y varía según el país y el carnicero.
• Rib Eye / Ojo de Bife: Se encuentra muy próxima al lomo alto y se presenta sin hueso y perfectamente perfilado. Procede de la parte más jugosa y veteada del lomo alto de la res. Se caracteriza por su marmoleo pronunciado, su carne sin hueso y una textura excepcionalmente tierna. El fino marmoleado de la carne crea un sabor intenso, y el característico núcleo graso (conocido como «Eye») proporciona un resultado jugoso. Es uno de los cortes de carne más conocidos y populares en todo el mundo.
• Chuletón: Se obtiene del lomo alto con el hueso de la costilla, lo que intensifica su sabor. Muy popular en asados y parrillas, es ideal para quienes aprecian una carne con mucho carácter y textura.
• Tomahawk: Es una variante del chuletón con el hueso largo de la costilla intacto.
• T-Bone: Un corte con hueso en forma de “T” que combina parte del solomillo y del lomo. Incluye un hueso en forma de T con carne en cada lado. Ofrece un fuerte sabor. Las mejores y más caras piezas de carne de res suelen provenir del músculo de la espalda, como el filete T-Bone.
• Porterhouse: Es un filete de T-Bone que se corta más atrás del lomo. Al igual que el T-Bone, son característicos el fuerte sabor y el hueso del que cuelgan tanto el filete como el Rib-Eye. Sin embargo, el corte Porterhouse tiene más parte del filete que el T-Bone normal y puede pesar hasta 900 g. Si quitas el hueso y cortas los dos filetes que componen el Porterhouse, obtienes un bife ancho y un jugoso lomo.
• Asado de Tira / Short Ribs: Corresponde a la parte media de las costillas. Proviene de la sección de la costilla. En comparación con otros cortes, estos son más grandes, contienen más carne y una porción de hueso frito que sobresale de un extremo. Este corte no es tan tierno como el filete de lomo, pero ofrecen más sabor en compensación. Es un corte graso, de sabor pronunciado, que requiere cocciones cuidadosas. Las Short Ribs (también conocidas como costillas cruzadas, costillas enanas o costillitas) se sitúan entre la costilla cruzada inferior de la res y su hombro. Este corte se caracteriza por una alta proporción de carne. Si se preparan correctamente, preferiblemente “low and slow” (cocción lenta), la carne queda tierna, jugosa y se desprende del hueso.

Cortes de la Cadera y Parte Trasera

• Picaña: Muy conocida en las parrillas latinoamericanas, es un corte triangular situado en la parte superior del cuarto trasero. Su capa de grasa la mantiene jugosa durante la cocción. Es un corte de forma triangular situado en la parte baja del cuarto trasero de la res. Una combinación perfecta entre carne y grasa intramuscular.
• Sirloin: Corresponde a la zona posterior del lomo, más externa y cercana a la cadera. Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo.
• Cadera: Este corte es la parte trasera, tierna y con poca grasa. Si su corte es bueno será ideal para filetes a la plancha, aunque también se puede utilizar para hornear o freír.
• Babilla: Esta pieza se puede dividir en dos: una, cercana a la cadera con una carne tierna y jugosa; y otra, un poco más dura, pegada a la rodilla, que se utiliza para guisar.
• Rabillo de Cadera: Esta pieza forma parte de la cadera, está rodeada de sebo, aunque su parte central es tierna. Se puede utilizar para escalopines, para guisar o para carne picada.
• Tapilla y Tapa: Son parte de la pierna de la carne de res, situadas junto a la cadera. La tapilla tiene forma triangular y la cubre una capa de grasa que realza su gusto. Es deliciosa, con un sabor comparable al solomillo, y simplemente con un poco de sal y buen aceite de oliva, es suficiente para disfrutar de ella. La tapa es una pieza que se extrae de la parte superior de la pata trasera, un área justo al lado del redondo de la que se extrae carne muy magra de gran calidad, tierna y de poca grasa. Es extremadamente tierna y excepcional para extraer distintos tipos de filetes.
• Redondo: Esta pieza es tierna, no contiene nervios y se utiliza para asados, guisos, mechados o para carne picada. Su nombre se debe a su forma redondeada. Tiene poca grasa.
• Contra / Cuadrada: Es la parte trasera de la carne de res y contiene poca grasa. Al resultar un poco dura, su uso es más recomendable para guisar o asar.
• Culata de Contra / Tortuguita: Esta pieza es jugosa, tierna y con gran parte de tendones. Su corte es ideal para filetes rebozados o guisos.
• Colita de Cuadril: Es el corte trasero del bovino y se corta en churrascos que se utilizan para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno, siendo perfecto para una barbacoa.
• Ganso / Pollo Ganso: Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular. Se ubica en la región pelviana.

Otros Cortes para Cocciones Específicas

• Vacío / Falda: Se encuentra en la parte lateral abdominal y también se conoce como matambre. Tiene una textura particular, con capas de grasa que aportan sabor. Es una sabrosísima fuente de cortes codiciados. Dependiendo del corte con hueso o sin hueso, esta pieza podrá contener mucha o poca grasa. En la cocina se utiliza para hacer a la parrilla o para hacer pucheros. La entraña de ternera o entraña de Angus es una pieza parrillera por antonomasia, un afamado corte argentino que destaca por su intenso sabor. También de esta zona se extrae el vacío de ternera, una pieza de matices similares, tierna y melosa en la boca, pero con una fibra más fina y de gran infiltración (como la tira de vacío o bavette), extraordinaria para disfrutar a la parrilla, aunque debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada. Las zonas más gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados.
• Churrasco: Es un corte muy apreciado en la cocina latinoamericana, especialmente en parrillas argentinas, brasileñas o uruguayas. El churrasco de zona alta (costillar o lomo) es más tierno y sabroso, ideal para brasa. Cuando proviene de la falda, el churrasco es más fibroso.
• Brisket: Un corte de carne situado en la parte baja de la cavidad torácica y apoyado en el esternón, originario de América. Al ser una pieza más rígida que otras, es muy apropiada para guisos y cocciones largas. El brisket de Angus en concreto es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero también en la gastronomía tradicional.
• Morcillo / Osobuco / Brazuelo: El morcillo es carne magra y con muchas fibras, jugosa y perfecta para guisos y estofados. Es la parte baja de las patas. El brazuelo, al igual que la parte del pecho, también es una pieza que contiene nervios, aunque es más gelatinosa. Es la parte superior del morcillo delantero, y se utiliza también para caldos o guisos. Ambos son ricos en colágeno, magros y muy gelatinosos, lo que los convierte en el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos.
• Carrillada: La carrillada es un corte procedente de los músculos de los mofletes de la cara o músculos maseteros. Esta pieza se puede encontrar en la casquería y es ideal para comer con alguna salsa.
• Pescuezo / Cogote: La parte del pescuezo o cogote es la que une la cabeza con el tronco, contiene nervio y tejido conjuntivo. Su carne es ideal para guisos o caldos y se suele cortar en taquitos. Es una pieza tendinosa y posee mucho tejido conjuntivo.
• Aleta: Esta carne se utiliza para largas cocciones o guisos debido a que es una pieza dura y seca.
• Rabo: Constituye una de las piezas fundamentales que forman parte de la casquería de vacuno. Su carne es gelatinosa, contiene grasa, pero resulta muy sabrosa para guisos y/o caldos. Está pegada a las vértebras finales.
• Flat Iron / Filete Falso: Es un "secreto" entre los amantes de los filetes. Como su nombre indica, se trata de un trozo de carne muy delgado que recuerda por su forma a una plancha antigua. Tiene una estructura similar a la del filete, pero está muy marmoleada y cortada desde el hombro. Y esa es precisamente la capa que hace que el Flat Iron sea tan aromático. En el Reino Unido y Australia, este corte también se conoce como Butler’s Steak u Oyster Blade Steak.
• Pez: Conocido también como “solomillo falso”, es una pieza larga atravesada por un nervio que separa la carne en dos; es tierna y se puede utilizar para asar.
• Filete de Aguja: Conocido también como "filete de pobre", es parte de las cinco primeras vértebras dorsales. Una pieza tierna y jugosa que sirve para guisos, carne picada y estofados.

Consejos Culinarios y Recomendaciones

La importancia de conocer el tipo de corte de carne reside en que permite obtener los mejores resultados en la cocina, ya que el tipo de corte puede ser el secreto de las recetas más exquisitas. Por ejemplo, al preparar un filete, se recomienda adobar con aceite de oliva, sal y pimienta 10 minutos antes de exponerlo al fuego. Sellar a fuego fuerte (180º y más) durante 3 minutos por lado. Luego, dejar a fuego medio (140º) durante 5 minutos por lado. Finalmente, es crucial dejarlo reposar un par de minutos para que los jugos se asienten. Para piezas más grandes, como el cordón del filete, se puede asar a fuego medio fuerte (160º) durante 3-5 minutos por cada lado. Para asados, se sugiere asar a fuego medio (140º) durante 30 minutos, girando las piezas cada 5 minutos para lograr una cocción pareja, y luego reposar un par de minutos para que los jugos se asienten. La forma de realizar el corte es muy importante, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies.

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