El variado recetario dulce de Chile es el punto de partida de helados muy particulares de La Obra, el establecimiento de Juan José Orueta en Curicó. Helados con historia que rinden homenaje al patrimonio compartido de esta sociedad tan multicultural.
La Sandía con Harina Tostada: Un Legado Mapuche
Como botón de muestra, en AH 220 presentamos la versión de un dulce bien conocido en todo el país, la sandía con harina tostada que hereda la gastronomía chilena de los indígenas mapuches.
“En la zona centro sur de Chile, se cosechan algunas de las sandías más sabrosas del mundo. Además, desde hace más de un siglo aquí sucede algo muy especial: la sandía se come espolvoreada con harina de trigo tostada (también puede ser de maíz, o incluso de quinoa). La harina tostada es un ingrediente de nuestra gastronomía tradicional. En concreto su origen es mapuche y ocupa un lugar importante en la alimentación básica de nuestro pueblo indígena.
Teniendo en cuenta la importancia del cultivo de la sandía, que en Chile goza de ferias y concursos monográficos, y el papel destacado de la harina en la alimentación, era cuestión de tiempo que los caminos de ambos productos se cruzaran. Así, en algún segundo de nuestra historia, a un pequeño agricultor de la Zona Central se le ocurrió espolvorear harina de trigo tostada sobre la sandía dulce recién cosechada. Al darse cuenta de que había descubierto una combinación muy interesante se corrió la voz rápidamente para dar paso a uno de los postres más populares de Chile", explica.
Sorbete de Sandía y Alfajor de Harina Tostada en La Obra
En La Obra, cada año en temporada de sandías (de diciembre a febrero) se crea un sorbete de sandía con un porcentaje de fruta pura 74% y con proveedores de km0, y se 'cubre' con harina tostada transformada en un crumble. A veces en el sorbete se mezcla la sandía con albahaca para darle aún más sabor a verano.
Sorbete de Sandía
Ingredientes:
- 740 g zumo de sandía
- 20 g zumo de limón
- 5 g neutro para sorbete (gomas guar y tara) (funciona en frío)
- 153 g sacarosa
- 15 g dextrosa
- 15 g maltodextrina
- 25 g azúcar invertido
- 20 g inulina
- 2 g emulsionante Softin (Ayuda a aumentar el Overrun del helado y da cremosidad)
Elaboración:
- Cortar la sandía en dados y enfriarlos.
- Pasar la sandía por un prensador de fruta en frío o triturar con batidora de brazo.
- Colar y mezclar el zumo de sandía con el de limón para conservar sus propiedades y minimizar la oxidación.
- Incorporar el neutro a la mezcla líquida y dejar activar 15-20 minutos.
- Agregar el resto de polvos. Incorporarlos poco a poco para que se vayan disolviendo e hidratando de manera adecuada.
- Añadir el softin que aporta una textura más sedosa.
- Dejar reposar 30-40 minutos en frigorífico y mantecar.
- Rellenar moldes redondos de diámetro similar a las tapas y abatir 15 minutos.
S.T: 31% POD: 27% PAC: -13°C
Tapas de Harina Tostada
Ingredientes:
- 100 g mantequilla sin sal
- 32 g azúcar lustre
- 2 u yemas de huevo
- 5 g pasta de vainilla
- 162 g harina de trigo tostada
- 16 g harina de trigo
- 32 g almidón de maíz
- 32 g miel
- 4 g impulsor
- ralladura de una naranja
- 1 g sal
Elaboración:
- En el bol de la batidora, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar lustre. Cremar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Agregar las yemas y la pasta de vainilla y homogeneizar.
- Incorporar las harinas, una pizca de sal y el resto de ingredientes.
- Mezclar a alta velocidad hasta que se unan todos y refrigerar 30 minutos.
- Estirar la masa con el rodillo a un grosor de 6 mm.
- Cortar con cortapastas de 8 cm de diámetro para obtener unas 16 tapas.
- Congelar mínimo 1 hora.
Gladys Loncon y los Alfajores de Piñón: Un Tributo al Pehuén
Los alfajores de chocolate son un dulce amado en la Argentina. Dueña de un carisma y talento único, Gladys siempre llevó en la sangre el amor por la historia.
Este emprendimiento nació con la idea de dejar una enseñanza. Con el objetivo de destacar a nuestro árbol tan característico, el pehuén. Así surgió la idea de darle ese lugar al Pehuen y a su fruto tan noble, el piñón. “Es por eso que se me ocurrió la magnífica idea de hacer alfajores de piñón", así destacó Gladys Loncon, creadora de su emprendimiento Kochu Ilwën. Su pasión por la cocina fue el motor que la impulsó a dar un paso más y se propuso enseñarle la historia del pehuén a la comunidad y visitantes de Junín de los Andes.
"Prefiero que lleven la historia y que conozcan realmente lo nuestro, después llegaremos al alfajor. Creo que para mí lo más valioso es que conozca lo nuestro", comenta entusiasmada.
Gladys, con sus alfajores de harina de piñón, transmite una cultura y también nos enseña el detrás de ese árbol tan tradicional: cómo se planta, cómo crece y cómo hay que cuidarlo. "Sentí que era parte de nuestra historia y de nuestra cultura, no se debe terminar, entonces comencé haciendo esta investigación sobre la araucaria no solo para mí, sino también para compartir con los niños de las escuelas. También hacer el trabajo con quienes realmente quieran conocer una partecita de lo nuestro. Me costó mucho tiempo y como siempre le digo a los niños que escuchan y que comparten conmigo el crecimiento de la araucaria. Les digo yo he ido sembrando muchos piñones y espero que tengan un muy buen fruto. Realmente me están dando una satisfacción enorme, ahora estoy empezando a recoger los frutos", confesó.
El Pehuén: Un Árbol Emblemático y Sagrado
Dato Descubrí: El milagro detrás del pehuén, el árbol emblemático de Neuquén.
El pehuén (también conocido como araucaria), árbol emblemático de la provincia de Neuquén, es venerado no sólo por su belleza, por sus frutos (la canción Piñonero, de don Marcelo Berbel, es un auténtico himno neuquino) sino también por su historia y su tradición.
Una de las leyendas más fuertes es la del “milagro del Pehuén”, que tiene numerosas variantes. Cierta vez, en un frío invierno, la tribu se encontraba sin alimentos ni reservas, y el cacique mapuche envía a sus hombres a buscar más alimentos. Todos fueron regresando con las manos vacías, menos Ñehuén. El frío, el hambre, la angustia los estaba venciendo a todos, sin esperanzas, hasta que un día lo vieron llegar con su bolsa repleta de piñones, fruto del pehuén, considerado sagrado.
El Proceso de Elaboración de los Alfajores de Piñón
Gladys muestra todo el proceso productivo, cuyo protagonista es el piñón. Transmite la historia y nos cuenta el proceso desde su recolección, la transformación del fruto en harina y luego cómo formar la masa. Finalmente cortar las tapitas y al horno. Luego se rellenan con el clásico dulce de leche tan típico de Argentina y que a todo el mundo le gusta. Una vez listos se baña el alfajor en chocolate y finalmente viene el envasado.
Graciela Quilaleo y los Alfajores "Ñuke Quila"
El alfajor es uno de los productos dulces característicos de la provincia de Córdoba que con el paso del tiempo fue mutando en sabores y formas. “Hace cinco o seis años que vengo con distintas recetas y no daba con la tecla”, contó Graciela Quilaleo, la creadora de origen mapuche que vive con sus tres hijos en Villa La Bolsa, departamento Santa María. El nombre elegido tiene que ver con dos cuestiones significativas: “Ñuke por ‘abuela’ y Quila porque es mi apellido”, precisó la emprendedora.
Para lograr su objetivo la emprendedora trabajó mucho la tierra agregando compost para lograr el verde que hoy tienen las plantas: “La idea era lograr ese aroma en la boca bien de Córdoba, y lo logramos.
