La gastronomía de origen centroeuropeo ha dejado una huella significativa en diversas culturas, particularmente a través de la repostería. Este legado se ha manifestado con la introducción de panes y dulces tradicionales de Alemania, Austria y Europa Central, los cuales, a menudo, han evolucionado incorporando ingredientes locales en sus nuevos hogares.
El Berliner Pfannkuchen: Un Dulce Tradicional Alemán
Es un dulce tradicional de la repostería de Alemania, Austria y Europa Central, recibiendo en la primera el nombre de Berliner Pfannkuchen. En la actualidad se encuentra presente en otros muchos países como consecuencia de la emigración germana. Se elabora con harina, leche, azúcar, manteca, huevo, levadura, esencia de vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es espolvoreada con azúcar glas o cubierta con glasa de azúcar. Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en todo el norte de Alemania, aunque puede ser similar, pero elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular.
La Leyenda del Berliner y Federico el Grande
Una leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen, que data de 1756, menciona que un pastelero berlinés quería servir a Federico el Grande como artillero, pero ciertos problemas de salud le dieron como «no apto». No obstante, el rey Federico le convirtió en panadero de campaña del regimiento, permitiéndole de esta forma permanecer en él. Él, para agradecer esta cortesía, inventó los berliner con forma de bola de cañón en honor al rey.
La Influencia Alemana y el Dulce de Membrillo en la Repostería Latinoamericana
La emigración alemana ha jugado un papel fundamental en la adaptación y popularización de dulces alemanes en América Latina, donde a menudo se han enriquecido con rellenos y nombres locales, incluyendo el dulce de membrillo.
Variantes en Chile: Los Berlines
En Chile, se les llama «berlín» a raíz de la repostería alemana que fue introducida por los inmigrantes de aquel país desde mediados del siglo XIX, extendiéndose rápidamente por todo el territorio nacional. Es muy tradicional en el país y suele consumirse durante la hora del té, conocidas como las once, o como aperitivo. Su relleno tradicional es la crema pastelera, aunque también se hacen rellenos de manjar o mermelada, que suele ser de membrillo, durazno, damasco o ciruela. En algunas partes del país se les llama «pelonas». Son similares a las donas, pero carecen de orificio central y generalmente van rellenas de manjar.
Berlinesas y Bolas de Fraile en Argentina y Uruguay
En Argentina y Uruguay, los dulces de origen alemán son populares a la hora del desayuno, la merienda o para acompañar el mate. En estos países, se les suele llamar «bolas de fraile» o «berlinesas». En ambos países existen variantes rellenas con dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera. El nombre «bolas de fraile» hace alusión a las borlas o nudos del Cordón de San Francisco de los frailes.
Orígenes Irónicos de los Nombres en Argentina
Según cuenta la historia, en 1887 se creó por iniciativa de los anarquistas italianos Errico Malatesta y Ettore Mattei la llamada Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos en la Ciudad de Buenos Aires. Al año siguiente, panaderos organizados por el anarquista Errico Malatesta decidieron protestar, dejando de trabajar y colocándole nombres irónicos a sus productos de panadería. Esto se debe a que los anarquistas siguen una filosofía política y social que llama a la oposición y abolición del Estado, entendido como gobierno y, por extensión, de toda autoridad, jerarquía o control social. Es por ello que a finales del siglo XIX, panaderos anarquistas y comunistas se burlaron de diferentes instituciones como la policía, el ejército y el catolicismo, nombrando a sus productos de panadería y repostería con nombres tales como: vigilantes, cañoncitos, bombas, sacramento, bolas de fraile, etc.
Los Bollos de Paraguay y otras Variantes
Los «bollos» llegaron a la gastronomía local paraguaya gracias a los inmigrantes alemanes y son idénticos a los originales. En las ciudades de Areguá y San Bernardino es muy común encontrar vendedores de bollos o «bolleros» por toda la ciudad, los cuales dicen que sus bollos siguen a la perfección la receta alemana, pero con variantes de dulce de leche, dulce de guayaba o crema pastelera.
Otros países también han adoptado y adaptado este dulce: en Portugal se les conoce como Bola de Berlim, y en Venezuela se las conoce con el nombre de «bombas venezolanas» (o «pavitas» en el estado Lara), siempre rellenas de crema pastelera y espolvoreadas con azúcar.
El Stollen: Un Pan Dulce Alemán Navideño
La gastronomía centroeuropea es una de las características de muchos pueblos, y entre sus contribuciones se destaca el tradicional pan dulce alemán: el Stollen, elaborado para la época navideña. La actual forma del stollen remite a sus orígenes: asemeja a un niño envuelto en pañales (el «niñito» Jesús). Según relata la historia, de tradición católica, el pan dulce alemán era consumido durante el ayuno de Adviento, reservándose para los nobles en sus inicios y extendiéndose al pueblo luego. Su composición llevaba pocos ingredientes, pero poco a poco se fueron agregando otros, y también ganó mayor popularidad. En la actualidad se reconocen distintos tipos de stollen conforme los elementos que combina. El nombre varía dependiendo la zona de Alemania donde son producidos.
Legado Lingüístico y Culinario de la Inmigración Alemana
No son pocos los términos del idioma alemán que se mantienen vigentes en nuestro estándar cotidiano, especialmente en países con una fuerte inmigración germana. Esto se debe ciertamente al intercambio de lenguas que se ha producido a raíz de las inmigraciones desde Alemania hacia diferentes países. En el ámbito de la repostería se han acuñado varias unidades léxicas conocidas a cualquier hablante del castellano de Chile. Así, tenemos, por ejemplo, la palabra kuchen que es una “tarta cubierta con frutas”, término proveniente del alemán.
Los populares berlines o en alemán Berliner Pfannkuchen, originales de la ciudad de Berlín, son dulces grandes y redondos, rellenos con una mermelada ácida, dulce de membrillo - de preferencia en algunos países - o con una simple crema pastelera para luego proceder a freírlos en abundante aceite. Conocemos también los zepelines, dulces rellenos con crema pastelera y espolvoreados por encima con mucha azúcar flor. Los diferentes tipos de salchichas, típico alimento popular germano, mantienen muchos de ellos su fisonomía del alemán. Por ejemplo: “vienesas”, conocidas en alemán como Wiener Wurst (“salchicha de Viena”); el “paté de jamón” o Teewurst (literalmente “salchichón para el té”), lo prefieren los alemanes y otros no alemanes a la hora del té. Mientras tanto, digamos Guten Appetit!