La longaniza es un embutido largo originario de España, tradicionalmente relleno de carne de cerdo picada. Su elaboración se ha extendido y arraigado en diversos países de América, desde el sur de Estados Unidos, México, el Caribe y Centroamérica, hasta naciones sudamericanas como Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Panamá (donde se conoce como choriza), Perú, Uruguay y Venezuela.
Composición y Características
Este embutido se compone del intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada, condimentada con especias. Con el tiempo, en muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunas zonas de España, como Zamora, se le da el nombre de "vuelta" o "choriza". El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que se junten ambos extremos.
Formas de Consumo
La longaniza puede consumirse de diversas maneras, dependiendo de su estado de curación. Puede comerse cruda una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses. Si es fresca (recién hecha), lo habitual es consumirla frita o cocinada.
Variedades Regionales en España
Longaniza de Ávila
En la provincia de Ávila, la longaniza está compuesta de magro de cerdo de primera, grasa de cerdo, pimentón, ajo, orégano y sal.
Longaniza de Aragón
La longaniza de Aragón es uno de los embutidos más tradicionales de la región. Se compone de carne de cerdo bien picada, que debe contener como mínimo el 70% de magro y panceta, y un máximo del 30% de papada o tocino. Se condimenta con una mezcla de especias que puede incluir pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso y clavo, variando según las tradiciones locales o el gusto del consumidor.
La longaniza elaborada en Aragón debe tener una longitud de entre 20 y 70 cm, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). Destacan la longaniza de Graus y la de Binéfar (Huesca), reconocidas como unas de las mejores en su entorno. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su distintivo toque de canela y anís, es un ingrediente esencial para la receta de huevos al salmorejo.
En Aragón, la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas, como a la brasa, fritas o combinadas con otros productos.
Longaniza de Navarra
En Navarra, la longaniza más afamada quizás sea la de la cuenca de Pamplona. Su relleno es una especie de morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, contiene huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Se embute en tripa natural o artificial, y su sabor suave, con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Aunque es un producto ligado a las fiestas de los pueblos, se puede adquirir durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno.
Llonganissa y Embutidos Catalanes
En Cataluña, la llonganissa, el espetec, el tastet, la secallona, el fuet y la somalla son diferentes tipos de embutidos secos similares a la longaniza, típicos de su gastronomía. Están elaborados con carne magra de cerdo y panceta picada, adobada exclusivamente con pimienta negra y sal, y embutida en intestino delgado de cerdo o intestino cular en el caso de la llonganissa.
Durante el proceso de reposo y secado, es común que se formen manchas blancas que recubren el embutido, debido a que se suele enharinar. Estos embutidos pueden ofrecer muchos sabores distintos, en función del proceso de secado y la calidad de la carne y pimienta empleadas. Se pueden comer cuando están tiernos, como es el caso de la "somalla", o esperando un tiempo hasta que se endurecen en su justo punto, como la llonganissa, el fuet o la secallona. Se conservan durante varios meses en una despensa.
Actualmente, la comarca de Osona es un centro geográfico importante para la creación de la llonganissa, utilizando cerdos de la propia comarca, aunque se elabora en toda Cataluña. La variante más gruesa y de mejor calidad de este tipo de embutido se conoce como llonganissa de Vic o salchichón de Vic. El fuet, la somalla, la secallona o el espetec son embutidos de menor calidad y aprecio, pero gozan de gran popularidad, en gran parte debido a la masiva introducción del fuet industrial en el mercado español.
La longaniza fresca, muy popular en Cataluña, que se consume frita o cocinada a la brasa, recibe el nombre de botifarra o botifarra de la bona, llonganissa de la bona o llonganisseta, según la comarca. Estas pueden elaborarse con diversos ingredientes adicionales, como setas, escalivada, o azúcar y miel, como la botifarra dolça de Gerona.
Longaniza Valenciana
En la Comunidad Valenciana, a la longaniza se le denomina llonganissa. Se consume frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco. No obstante, también puede dejarse secar y consumirse cruda, especialmente durante las fiestas de Pascua, razón por la cual se le conoce como "longaniza de Pascua".
Longaniza de Avilés (Asturias)
En Avilés, Asturias, también se elabora una variedad particular de longaniza.
Longaniza en América Latina
Chile
En Chile, la fabricación de la longaniza, longanicilla, chorizo y choricillo es característica en ciudades como Chillán y San Carlos. Esta tradición se consolidó debido a la fuerte inmigración española que recibió el país a fines del siglo XIX y principios del XX. La inquietud del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de INACAP busca postular la longaniza de Chillán al Sello de Indicación Geográfica, lo que autorizaría su uso a los fabricantes que cumplan con el reglamento propuesto en cuanto a calidad del producto, materias primas y normas sanitarias.
Caribe (Santo Domingo)
En el Caribe, la longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia, la carne picada de cerdo se adoba con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal. Tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego consumirse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad de la longaniza dominicana varía enormemente, puesto que la mayoría es producida artesanalmente o de forma casera.
México (Yucatán)
En el sureste de México, la ciudad de Valladolid, en el estado de Yucatán, es famosa por sus longanizas. Estas se elaboran con carne de cerdo y res con achiote. La característica principal de estos embutidos es que son ahumados con leña del árbol de Jabín y sus hojas, lo que les confiere un intenso sabor característico.
Ecuador (Manabí y Los Ríos)
En Ecuador, la longaniza es tradicional en la provincia de Manabí, en localidades como Portoviejo, Santa Ana y Chone. Allí se ahúma en hornos de leña tradicionales de la región y se sirve acompañada de arroz con fréjol. Asimismo, es tradicional en la provincia de Los Ríos, con una variante más autóctona de la región en comparación a la de Manabí, y se sirve frita en trozos de aproximadamente 4 cm, acompañada de arroz y puré de papas.
Colombia (Boyacá)
En Colombia, en el departamento de Boyacá, es muy apreciada la longaniza de Sutamarchán.
Venezuela (Lara)
En Venezuela, la longaniza es menos común en general, sin embargo, es muy popular en la población de Sanare, en el estado Lara, donde se consume como relleno de arepas.