La combinación de carne de cerdo con frutas es un clásico culinario, y el lomo de cerdo con piña es una opción exquisita, ideal para cualquier celebración. La piña no solo aporta un contraste dulce delicioso con el jugo de la carne, sino que también contiene una enzima llamada bromelina que ayuda a ablandar la carne, haciéndola más tierna.
Aunque la carne de cerdo a menudo tiene la reputación de ser muy grasa, existen cortes magros. Por ejemplo, un solomillo de cerdo contiene aproximadamente 7 gramos de grasa, mientras que la cinta de lomo tiene alrededor de 8 gramos. El lomo de cerdo, considerado por la Unión Europea como carne blanca, es un alimento recomendado para todas las edades y puede incluirse sin problema en dietas de adelgazamiento.
Propiedades y Beneficios del Lomo de Cerdo y la Piña
La carne de lomo de cerdo, aunque más seca que otras piezas, es muy agradecida y no es tan grasa como muchas personas piensan. Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, la grasa que posee es fácil de eliminar antes de la cocción.
Por su parte, la piña es una fruta con múltiples propiedades: es saciante, digestiva y antiinflamatoria. Posee pocas calorías, es una buena fuente de vitaminas y minerales, y es rica en fibra. La presencia de la enzima bromelaína en su composición facilita la digestión de las proteínas, lo que la convierte en un complemento perfecto para el cerdo.
Recomendaciones y Contraindicaciones
Esta receta puede ser beneficiosa para personas con las siguientes condiciones:
- Alergia a la caseína, al huevo, al pescado
- Anemia ferropénica (falta de hierro), perniciosa (carencia de vitamina B12), por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar, cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento, gastritis
- Hipertensión arterial, hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Sin embargo, esta receta no está recomendada para personas con:
- Ácido úrico y gota
- Hipercolesterolemia
Preparación del Lomo de Cerdo Relleno
Elección y Pre-tratamiento de la Carne
Para esta receta, se puede usar un lomo de cerdo, un chuletón de cerdo (ideal para un trozo de carne magra para una comida familiar), un trozo de pierna de cerdo o la paleta/espaldilla. Es importante recordar que los lomitos o solomillos tienden a reducirse tras la cocción.
Enjuaga la pieza de cerdo bajo agua corriente, frótala con dos cucharadas de vinagre, espera unos cinco minutos y aclara con agua para eliminar el exceso de vinagre. Sécala con una toalla de cocina.
Con un cuchillo deshuesador bien afilado, separa la pieza de carne del hueso, cortando con mucho cuidado lo más pegado posible al hueso. Esto te dará un lomo de carne magra y un costillar. Si obtienes una pieza de forma cilíndrica, es bastante aceptable para hornear. Si buscas un trabajo más profesional, puedes usar pabilo para entretejer una malla alrededor de la carne y darle una forma más compacta. Puedes pedir a tu carnicero de confianza que prepare esta pieza.
Como abrir un lomo de cerdo a la perfeccion
Relleno y Marinada
Pela la piña y córtala en ruedas de máximo un centímetro de grosor. Reserva unas tres rodajas para decorar, retirando el corazón con un cortador de galletas. El resto de la piña, córtala en cubos.
Hazle dos cortes profundos al lomo de cerdo, de lado a lado y en paralelo. Introduce en una de las hendiduras unos trozos de manzana y en la otra unos trozos de piña. Pica en dados el resto de la fruta sobrante y reserva. Ata la carne con una cuerda de cocina para que no se salga la fruta y salpimienta.
En el vaso de la licuadora, coloca: el agua, los trozos de piña (excepto los de decoración), los dientes de ajo pelados, el azúcar, la salsa de soya, el orégano, la sal de ajo, las dos cucharadas de vinagre restante y sal al gusto. Licua por unos tres minutos.
Coloca la pieza de cerdo sobre un molde refractario o en una bolsa para marinar y báñalo con el jugo recién preparado. Cubre el molde o cierra la bolsa y déjalo marinando durante 2 horas como mínimo, idealmente de 6 a 8 horas. La piña fresca tiene enzimas naturales que ayudan a suavizar la carne. Sin embargo, si se deja marinar por demasiado tiempo (más de 12 horas), la textura del lomo puede volverse chiclosa.
Cocción al Horno
Opciones de Horneado
Existen dos opciones principales para hornear el lomo de cerdo: a temperatura alta por menos tiempo, o a cocción lenta con temperatura baja durante más tiempo. La paciencia suele ser una virtud crucial en este proceso, ya que el marinado, el tiempo y la temperatura de cocción son clave para obtener un trozo de carne jugoso y suave.
Opción 1: Cocción Lenta
Precalienta el horno a 160°C (325°F). Lleva el lomo de cerdo al horno, puedes decorarlo con los aros de piña reservados. Hornéalo durante tres horas tapado con papel aluminio.
Antes de finalizar la cocción, retira el papel aluminio, sube la temperatura a 220°C (430°F) o enciende el grill superior, con calor solo de arriba, para dorar el cerdo por unos cinco a diez minutos.
Opción 2: Cocción a Alta Temperatura (Alternativa del chef Bruno Oteiza)
Pon el lomo en una fuente apta para horno con un chorrito de aceite. Vierte por encima el moscatel blanco y un poco de agua. Precalienta el horno a 190°C.
Hornea durante 20-30 minutos. Si hiciera falta, añade un poco más de agua a mitad de cocción. Cuando se dore, retira la carne. Esta opción se puede complementar con una salsa de piña elaborada con zumo de lata y el jugo de la carne.
Opción 3: Lomo de cerdo con piña caramelizada
Precalienta el horno a 180 grados. Cortamos la piña. Si es natural, puedes licuar algunas rodajas o usar zumo de brik. Si usas piña de lata, vierte el líquido en un recipiente.
En un cazo, añade aceite de oliva y 4 rodajas de piña cortadas en trocitos. Saltea la piña un minuto a fuego medio. A continuación, añade el zumo de piña con la maicena, el azúcar moreno y la media pastilla de caldo desmenuzada junto con 100 ml de agua. Remueve los ingredientes. Baja el fuego al mínimo y cocina la salsa hasta que espese.
Coloca los filetes de lomo en una fuente de horno, píntalos con la salsa de piña y sazona con pimienta. Alterna los filetes con las rodajas de piña restantes.
Hornea durante 50 minutos a 180 grados. Transcurridos 25 minutos, dale la vuelta al lomo y añade de nuevo salsa de piña.
Se puede hacer aún más sabrosa si dejas los filetes macerando en zumo de piña una hora antes.
Reposado y Salsa Gravy
Deje que el lomo de cerdo repose durante unos 10 minutos antes de cortarlo y servirlo. Esto ayuda a que los jugos se redistribuyan en la carne, manteniéndola más jugosa.
Si deseas hacer una salsa gravy, retira el molde refractario del horno y espera que enfríe un poco. Luego, coloca el lomo de cerdo sobre una fuente con una cama de lechuga. Cuela la salsa y colócala en una ollita pequeña a fuego máximo hasta que reduzca a la mitad. Diluye una o dos cucharaditas de maicena en dos cucharadas de agua, agrégala a la olla y cocina por unos minutos más hasta que espese.
Información Nutricional (Semáforo Nutricional)
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de esta receta contiene:
| Nutriente | Cantidad | % IR* | Clasificación |
|---|---|---|---|
| Calorías | 452 Kcal | 23% | Media |
| Grasa | 29g | 41% | Alta |
| Grasa saturada | 5,5g | 28% | Media |
| Azúcares | 16,4g | 18% | Media |
| Sal | 0,5g | 8% | Baja |
* La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Estos porcentajes están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Los valores de referencia para la clasificación son:
| Nutriente | Bajo por ración | Medio por ración | Alto por ración |
|---|---|---|---|
| Calorías | 200 Kcal o menos | Entre 200 Kcal y 700 Kcal | 700 Kcal o más |
| Grasa | 7 g o menos | Entre 7 g y 25 g | 25 g o más |
| Grasa saturada | 2 g o menos | Entre 2 g y 7 g | 7 g o más |
| Azúcares | 9 g o menos | Entre 9 g y 32 g | 32 g o más |
| Sal | 0,6 g o menos | Entre 0,6 g y 2,1 g | 2,1 g o más |
Las recetas como plato principal tienen puntos de corte diferentes a los de los productos individuales, con rangos de amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.