Los locos, apreciados moluscos marinos, son un verdadero manjar que requiere una preparación cuidadosa para realzar su sabor y textura. A continuación, se detalla un método efectivo para cocerlos, asegurando un resultado tierno y delicioso.
Preparación Preliminar de los Locos
El primer paso fundamental es la descongelación, si los moluscos no están frescos.
Descongelé los locos en la bolsa que venían de manera lenta y natural, sin agua ni otro artilugio, dentro de un bol. Este proceso asegura que mantengan su textura y sabor originales.
Limpieza Detallada del Molusco
Una vez descongelados, es crucial realizar una limpieza exhaustiva para eliminar impurezas y partes no comestibles.
Les desprendí a cada uno una plaquita adherida plana y dura que tienen en un costado. Cepillé los moluscos para desprender todo vestigio de tintas café y violeta. Lo hice con cariño, asegurando una limpieza minuciosa.
Posteriormente, lavé cada loco bajo un chorro de agua fría mientras los apretaba con la mano y extraía su interior, que consiste en una bolsita con materia oscura. Este paso es vital para evitar cualquier sabor amargo o desagradable.
Proceso de Cocción
La cocción de los locos debe ser precisa para lograr la ternura deseada sin que queden duros.
Para la cocción, se deben colocar los locos en una olla con agua. Tape y cerré la olla. A los diez minutos de cocción ya salía un rico olor, indicando que el proceso avanzaba correctamente. A los 40 minutos de cocción, retiré la olla del fuego y la enfrié bajo un chorro de agua, un paso importante para detener la cocción y mantener la textura. El resultado fue un plato riquísimo, que dejó a todos encantados.
Preparación de Locos, marisco Chileno.
El Mito del Corcho en la Cocción de Mariscos
Existe una práctica arraigada en la cocina tradicional, especialmente con mariscos, que involucra el uso de corcho durante la cocción. Muchos cocineros de la antigua escuela defienden el uso del corcho, sin más argumentos que "porque me funciona". Otros claman que el corcho secreta una sustancia que ayuda a ablandar durante la cocción.
Investigando más a fondo, el corcho natural viene del árbol del alcornoque, al cual los estudios le atribuyen propiedades analgésicas y antiinflamatorias, pero nada que sea capaz de ablandar proteínas. Algunos hablan de la enzima "alcornoquina", pero no hay estudios que la respalden. Y si fuera cierta, las enzimas en general se desactivan en altas temperaturas, por lo cual no aplica en este criterio de ablandamiento.
Ahora, lo más mencionado es que después de cocinar con el corcho, este queda blando, de una textura similar a la del marisco, por lo cual lo usan como "indicador" de cocción. Sin embargo, no hay evidencia científica que respalde que el corcho ablande los moluscos.
