La elaboración y venta de postres y panacotas, al igual que otros productos de pastelería, requiere el cumplimiento de normativas sanitarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. En Chile, el proceso para obtener la Resolución Sanitaria, otorgada por la Seremi de Salud, es fundamental para que los emprendedores puedan operar legalmente y acceder al comercio establecido.
Importancia de la Resolución Sanitaria y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Poco a poco, las pastelerías han ido aplicando nuevas herramientas y técnicas culinarias que hoy en día permiten al pequeño empresario la elaboración de innovadores y mejores productos como tortas, pasteles, empolvados, cupcakes, alfajores, tartaletas, entre otros. Una desventaja que presenta la mayoría de emprendedores informales es que no cuentan con Resolución Sanitaria, lo que les dificulta el ingreso al comercio establecido.
Un aspecto importante que debe cumplir una pastelería para mejorar su competitividad, fortalecer la confianza de los clientes y cumplir con la normativa legal en Chile es tener correctamente implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esto garantiza la inocuidad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicios.
Asimismo, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, toda pastelería que expenda productos alimenticios envasados debe rotularlos con su información nutricional.
Documentación Requerida para Solicitar la Resolución Sanitaria
Los antecedentes que debes presentar para poder solicitar la Resolución Sanitaria son los siguientes:
- Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público o resolución sanitaria de la obra de alcantarillado particular.
- Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala.
- Descripción general de los procesos de elaboración.
- Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor y sistemas de frío según corresponda.
- Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará.
- Autorización municipal de acuerdo al plano regulador.
- Comprobante de pago de agua potable de red pública o Resolución Sanitaria de la obra de Agua Potable Particular.
- Sistema de eliminación de desechos.
- Listado de materias primas que empleará.
- Listado de tipos de alimentos que elaborará.
Sistema de Control de Calidad Sanitaria y BPM
El punto 5 sobre el «Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará» se refiere a la implementación de medidas para evitar riesgos de contaminación cruzada en los alimentos y elaborar productos inocuos para los clientes. Ya seas una micro, pequeña o mediana empresa (mipyme) o gran empresa, debes implementar un Sistema de Calidad Sanitaria.
El Ministerio de Salud de Chile establece que:
- Micro y pequeñas empresas: Deben implementar un Sistema de Control de Calidad Sanitaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según el D.S 977/96.
- Medianas y grandes empresas: Además de tener implementado un Sistema de Control de Calidad Sanitaria (BPM), están obligadas a implementar el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para fortalecer el control de riesgos en la producción de alimentos.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Las BPM para locales de elaboración de alimentos se basan en mejorar los procesos con la finalidad principal de la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Esto asegura que los productos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.
¿Qué es el Sistema de Control de Calidad Sanitaria?
El Sistema de Control de Calidad Sanitario para una empresa de elaboración de alimentos es un conjunto de medidas destinadas a mejorar los procesos de elaboración de alimentos, con el objetivo de garantizar que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. En Chile, este Sistema de Control de Calidad Sanitario se debe basar en las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria
Tipos de Establecimientos Alimentarios y sus Autorizaciones
Todas las empresas que deseen producir, elaborar, preservar, envasar, almacenar o distribuir alimentos o aditivos alimentarios necesitan la autorización sanitaria o autorización de locales de alimentos. La empresaria debe solicitar el Formulario de Autorización Sanitaria en las oficinas de la Autoridad Sanitaria o Seremi de Salud de la región en que se encuentra su local de venta de alimentos.
El tiempo de entrega del documento de autorización sanitaria es de 30 días hábiles, contados desde la recepción de todos los documentos.
La Solicitud de Informe Sanitario puede ser retirada en la SEREMI de Salud o Servicio de Salud correspondiente al domicilio de la empresa, y su tiempo de entrega es de 20 a 30 días hábiles. Este informe permite establecer si una determinada actividad industrial o comercial reúne todas las condiciones técnicas para controlar los riesgos asociados a esta actividad.
Definiciones de Establecimientos Alimentarios
A continuación, se detallan algunos tipos de establecimientos relacionados con la venta y elaboración de alimentos:
- Local de Elaboración: Se refiere a los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos. Estos locales elaboran productos que posteriormente son distribuidos a las instalaciones que los comercializan en forma directa al público consumidor. Ejemplos de giros municipales incluyen: Restaurant, Fuente de Soda, Casino, Asaduría de Aves, Elaboradora de Empanadas, Elaboradora de productos de Pastelería, etc.
- Local de Elaboración con Consumo: Se refiere a los establecimientos donde se pueden consumir alimentos que se elaboran y se expenden para su consumo al paso en una barra. Se diferencia del Local de Elaboración en que este no requiere de servicios higiénicos para el público.
- Local de Expendio de Alimentos: Establecimiento destinado al expendio de productos de panadería, platos preparados, cecinas, productos lácteos, abarrotes, confites, helados, bebidas analcohólicas, carnes, subproductos de reses de abasto, aves faenadas. Podrán expenderse, además, productos frescos del mar, frutas y verduras. Este tipo de establecimiento deberá tener secciones bien determinadas por rubro, pasillos de circulación para el público y cumplir con funciones de autoservicio y de atención asistida, según corresponda.
- Local de Expendio de Alimentos con Refrigeración: Son los establecimientos en los que se expenden diferentes tipos de alimentos que requieren y no requieren refrigeración, donde se incluye los alimentos congelados.
- Local de Expendio de Alimentos con Consumo: Son los establecimientos en los cuales se permite consumir los alimentos que se expenden en el mismo lugar. Estos alimentos deben provenir de una instalación autorizada. Se diferencia del Local de Expendio de Alimentos en el sentido que este local no requiere de servicios higiénicos para el público, solo para personal.
- Vehículo o Carro de Transportes de Alimentos: Son vehículos debidamente acondicionados, que deben contar con la autorización sanitaria correspondiente.
- Local de Almacenamiento de Alimentos: Se refiere a los recintos destinados en forma exclusiva a almacenar alimentos. Un establecimiento autorizado como elaboradora de algún producto incluye las bodegas de almacenaje, razón por la cual no requerirá de una autorización expresa.
- Local de Distribución de Alimentos: Se refiere a los recintos destinados en forma exclusiva a distribuir alimentos. Un establecimiento autorizado como elaboradora de algún producto incluye las bodegas de distribución, razón por la cual no requerirá de una autorización expresa.
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