El Lievito Madre en la Pizza: Tradición y Sabor Auténtico

Si te apasiona la panificación artesanal y las pizzas caseras, es muy probable que hayas oído hablar del Lievito Madre. Este término, que significa "masa madre" en italiano, es fundamental en la elaboración de panes y pizzas auténticas, aportando características únicas que lo distinguen de otras levaduras.

¿Qué es el Lievito Madre?

El Lievito Madre es un tipo de masa madre italiana, elaborada específicamente con harina de trigo blando tipo 0 y con una hidratación particular, generalmente del 50%. Esto significa que por cada 100g de harina se añaden 50g de agua, a diferencia de la masa madre de centeno que suele tener una hidratación del 100%.

Esta levadura natural se obtiene de la fermentación del agua y la harina, y gracias a la presencia de bacterias del ácido láctico, confiere a las preparaciones un sabor único y una consistencia suave y fragante. A diferencia de la levadura de cerveza, que es una levadura seleccionada que fermenta rápidamente y da un sabor neutro, el Lievito Madre fermenta lentamente, desarrollando un perfil de sabor más complejo y menos ácido.

Su baja hidratación le permite soportar mejor las temperaturas altas y, para muchos, resulta más fácil trabajar con ella, especialmente en climas cálidos. Además, el Lievito Madre es conocido por su capacidad de generar una mayor esponjosidad y una acidez reducida en comparación con la masa madre de centeno, lo que lo hace ideal para recetas tanto dulces como saladas, como las pizzas.

Ventajas del Lievito Madre para la Pizza

La elección del Lievito Madre para la pizza no es casual, ya que ofrece una serie de beneficios que realzan la calidad del producto final:

• Digestibilidad Mejorada: El uso de Lievito Madre, ya sea fresco o seco, garantiza una masa de fácil digestión.
• Aroma y Sabor Únicos: Aporta un aroma y un sabor distintivos que no se consiguen con levaduras comerciales. La fermentación prolongada permite que la masa desarrolle un sabor más profundo y complejo, sin comparación con una pizza de fermentación rápida o con levadura normal.
• Textura Excepcional: La masa queda suave por dentro y crujiente por fuera, con la capacidad de desarrollar los codiciados "leopard spots" (manchas negras) en los bordes durante el horneado a altas temperaturas.
• Mayor Esponjosidad: El Lievito Madre puede triplicar el volumen de la masa, lo que se traduce en bordes esponjosos y una miga aireada.
• Estructura Elástica: El tiempo de fermentación prolongado permite que el gluten en la harina se relaje y desarrolle una estructura más elástica, facilitando el estirado y manejo de la masa.
• Conservación del Aroma: Prolonga el aroma de la pizza, manteniendo su frescura por más tiempo.

Tipos y Uso del Lievito Madre en la Pizza

El Lievito Madre puede encontrarse en diferentes formatos:

• Lievito Madre Fresco: Es el más tradicional y activo, requiere un mantenimiento regular mediante "refrescos" (añadir agua y harina fresca) para mantener su vitalidad.
• Lievito Madre Seco: Ofrece una solución rápida y conveniente. Se compone de harina de trigo blando tipo 0, levadura de cerveza y Lievito Madre seco, ya mezclados y medidos, ideal para aquellos momentos en que el tiempo apremia.

Cómo Obtener Lievito Madre a partir de Masa Madre de Centeno

Si ya posees una masa madre de centeno, puedes transformarla en Lievito Madre. La proporción es la siguiente: 60 g de masa madre de centeno, 60 g de harina de trigo y 30 g de agua.

1. En un bol, mezcla el agua con la masa madre de centeno, disolviéndola lo más posible.
2. Agrega la harina de trigo y trabaja con las manos hasta formar una masa firme y compacta.
3. Haz una cruz superficial con un cuchillo, colócala en un frasco de vidrio sin cerrar del todo y déjala fermentar en un lugar cálido hasta que triplique su volumen (entre 4 y 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente).
4. Una vez lista, puedes usarla directamente o guardarla en la nevera. Gracias a su baja hidratación, el Lievito Madre se conserva más tiempo activo y solo necesita uno o dos refrescos antes de volver a usarlo.

Preparación de la Masa de Pizza con Lievito Madre

Existen varias formas de preparar la masa, desde las más rápidas hasta las que requieren una fermentación prolongada para maximizar el sabor y la textura.

Receta 1: Masa de Pizza de Fermentación Larga (24 horas)

Esta receta busca obtener la mejor extensibilidad y un sabor profundo, preparando la masa con un día de antelación.

1. En un bol, vierte el agua y añade el Lievito Madre activo (refrescado previamente, idealmente dos veces si se mantiene en la nevera). Con ayuda de dos cucharas, separa el Lievito Madre en pequeños trozos y mezcla bien en el agua.
2. Añade la harina y la sémola (si la usas) y mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea. No es necesario amasar en este punto, solo integrar los ingredientes.
3. Cubre el bol con un plato o plástico y deja reposar durante media hora (fermentólisis).
4. Pasada la media hora, añade la sal y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) a la masa. Amasa ligeramente, solo para incorporar la sal y el AOVE de forma homogénea.
5. Cubre de nuevo el bol y deja fermentar la masa a temperatura ambiente (aproximadamente 24ºC) durante unas 4-5 horas. Durante este periodo, realiza pliegues al menos dos veces, dejando un mínimo de 45 minutos entre cada pliegue.
6. Después de las 4-5 horas, la masa debería tener burbujas. En este momento, mete el bol con la masa en la nevera y déjala hasta el día de hacer las pizzas, idealmente 24 horas o incluso más.
7. El día de hacer las pizzas, saca la masa de la nevera unas 2-3 horas antes de hornear. Divide la masa en 3 o 4 piezas iguales (aproximadamente 275g cada una) y bolea en una superficie y con las manos ligeramente humedecidas con agua.
8. Espolvorea sémola (o harina) por encima de las bolas formadas y guárdalas en una bandeja también espolvoreada con sémola. Cubre con plástico y deja reposar hasta el momento de preparar las pizzas (unas 2-3 horas).

Receta 2: Masa de Pizza con Lievito Madre (Proceso en el Día)

Esta es una opción más directa para obtener una masa crujiente y aromática con Lievito Madre.

1. Mezcla 10 g de Lievito Madre con 100 g de harina, azúcar y aproximadamente 50 ml de agua. Deja fermentar durante 2 horas.
2. Disuelve la sal en 550 ml de agua fría.
3. En un bol grande, pon 900 g de harina. Incorpora la mezcla de Lievito Madre a la harina. A continuación, añade poco a poco el agua salada y amasa bien.
4. Cuando la masa esté bien amasada, incorpora el aceite de oliva.
5. Una vez que la masa esté elástica y no se pegue (tras unos 10 minutos de amasado), tápala y déjala reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
6. A continuación, forma 8 bolas iguales con la masa, tápalas y déjalas fermentar en el frigorífico durante 21 horas. Después, deja reposar otras 3 horas a temperatura ambiente antes de usar.

Receta 3: Solución Rápida con Mezcla de Lievito Madre Seco

Para esos momentos en que necesitas una pizza con las características del Lievito Madre pero con mayor rapidez.

Este tipo de mezcla para pizza ya viene preparada con harina italiana tipo 00, levadura de cerveza y Lievito Madre seco. Su almacenamiento es sencillo: guárdalo en un lugar seco y alejado de la luz.

Ingredientes de la mezcla: harina de trigo blando tipo 00, levadura de cerveza (3,5%), masa madre seca (1%) (masa madre elaborada con harina de trigo blando tipo 0), sal, emulgente: monoestearato de sorbitán. Puede contener trazas de leche, soja y sésamo.

1. Procesa 750 g de la mezcla para pizza con 440 ml de agua a temperatura ambiente y una o dos cucharadas de aceite de oliva hasta obtener una masa homogénea.
2. Deja reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (entre 30 y 60 minutos).
3. Esta cantidad de masa es suficiente para hacer dos pizzas redondas de 30 cm de diámetro o dos bandejas de aproximadamente 40 x 30 cm. Con esta mezcla, la masa queda suave por dentro y crujiente por fuera.

Formado y Estirado de la Pizza

La forma en que se estira la masa es crucial para obtener una pizza con centro fino y bordes esponjosos, al estilo italiano. Olvídate de los rodillos; la clave está en tus manos.

1. Coge una bolita de masa preparada y reposada y colócala sobre una superficie bien espolvoreada con sémola o harina.
2. Con los dedos bien enharinados, empieza a presionar desde el centro hacia los bordes, de forma más o menos homogénea, para ir formando un círculo.
3. Una vez que tengas un círculo inicial, levanta la masa con ambas manos y usa el dorso de las manos y los nudillos para estirarla. Gira la masa suavemente mientras la estiras, dejando que su propio peso la ayude a alargarse.
4. Así conseguirás que en el centro la masa quede bien finita y en los bordes más gordita, la típica forma italiana. Esto requiere práctica, pero el resultado vale la pena.

Coberturas: El "Menos es Más"

Una buena pizza no necesita una gran cantidad de ingredientes. La regla de oro es: menos es más. La clave está en la calidad de los ingredientes.

• Elige una buena passata de pomodoro (o puré de tomate italiano).
• Utiliza especias de calidad (orégano suele ser suficiente).
• Una buena mozzarella es esencial.

Para montar la pizza formada, primero distribuye la passata di pomodoro, luego un poco de especias y, finalmente, la mozzarella. Después, puedes añadir lo que desees, recordando siempre que es mejor menos cantidad y de mayor calidad.

Horneado Perfecto para Pizzas con Lievito Madre

El horneado es el paso final para conseguir una pizza de calidad pizzería italiana. La elección del horno y la técnica son fundamentales.

Hornos Especializados (Ooni)

Existen hornos especiales para hacer pizzas caseras, como los de la marca Ooni, que permiten alcanzar temperaturas muy elevadas, replicando el horneado de las pizzerías.

• Estos hornos pueden usar butano, madera o carbón, y varían según el tamaño de la pizza deseada.
• Solo necesitan unos 15-20 minutos de precalentamiento.
• La pizza se hornea en aproximadamente 1 minuto. Es ideal darle un giro después de 30 segundos para un horneado uniforme.
• Una buena pala es esencial para meter y girar las pizzas.

Horno Convencional con Piedra o Plancha

Si no dispones de un horno especializado, puedes obtener excelentes resultados con tu horno convencional utilizando una piedra o plancha para hornear pizzas (como una plancha Celsius).

• Coloca la piedra o plancha en la parte más alta del horno.
• Precalienta el horno a su máxima temperatura (250ºC) con calor arriba y abajo, durante al menos una hora. Es crucial que la piedra o plancha alcance una temperatura muy alta.
• Una vez precalentada, introduce la pizza con cuidado.
• El tiempo de cocción puede variar, pero generalmente es de unos 5-6 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la base crujiente.

Hornear las pizzas de esta manera ayuda a conseguir una base suave en el centro, bordes dorados y las "leopard spots", que son resultado de la cocción a altas temperaturas (450ºC o más), similares a las de un horno de leña.

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