Si eres vegano o tienes intolerancia a los lácteos, este artículo es para ti. Cada vez son más las personas que han empezado a llevar un estilo de vida vegano, el cual tiene como filosofía evitar en lo posible, en todas las acciones diarias, la explotación o sufrimiento de otros seres vivos. Por ello, no consumen ni usan productos que sean de origen animal, sino principalmente cereales, legumbres, semillas, frutos secos, verduras y frutas.
La Unión Vegetariana Internacional (IVU en sus siglas en inglés) define al veganismo como “la exclusión de cualquier animal para todos los fines, incluida la carne (res, aves, pescados y mariscos) y los productos animales (huevo, lácteos, miel)”. Las personas que llevan este estilo de vida deben buscar alternativas en una gran variedad de ingredientes, para cubrir sus necesidades diarias de alimentación. El queso, al ser un alimento clave en cientos de preparaciones, tradicionalmente proviene de la leche de vaca, cabra u oveja. Sin embargo, quienes llevan un estilo de vida vegano no tienen que renunciar a él, ya que en los últimos años han surgido alternativas como los quesos veganos, que están hechos con nueces, levadura y aceites vegetales.
Origen e historia del queso vegano
El término “vegano” se ha popularizado en los últimos años; muchos considerarían que es una tendencia en alimentación, pero lo cierto es que existe desde hace siglos.
Primeras publicaciones y desarrollo
La primera publicación que se hizo al respecto fue a finales del siglo XIX por el médico y empresario John Harvey, quien inventó un queso sin lácteos con frutos secos, con la particularidad de tener la misma consistencia que el queso crema. A principios del siglo XX, gracias a la primera “lechería de soya” que Li Yu-Ying estableció en París, se empezó a utilizar este ingrediente para la fabricación de quesos veganos. Li, al haber crecido en Pekín, donde el tofu fermentado es parte de la alimentación, adaptó esta técnica al paladar occidental y creó distintos tipos de quesos, como el Gruyere, Roquefort y Camembert, todos estos elaborados sin hacer uso de la leche animal.
Clasificación de quesos veganos
Ya sea porque eres intolerante a la lactosa o elegiste llevar este tipo de alimentación, no tendrías que renunciar a cientos de platos que se elaboran con queso, como sándwiches, pizzas, ensaladas, etc. Actualmente encontramos una gran variedad de productos y presentaciones que se adaptan a este estilo de vida: hay quesos veganos en bloque, rebanado, para untar, ahumados o saborizados con hierbas y especias.
Los quesos veganos se clasifican en los siguiente 3 grupos:
- TOFU: es el más conocido de todos y el protagonista de grandes polémicas, ya que hay quienes no lo catalogan dentro del grupo de los quesos. Este ingrediente básico de la cocina china y tailandesa se elabora al cuajar el líquido que se obtiene al remojar, moler y filtrar los granos de soya; posteriormente, se presiona y se enfría de manera similar a la que se usa al hacer queso lácteo.
- QUESOS VEGANOS A PARTIR DE FRUTOS SECOS: la mayoría de los quesos están hechos de semillas y frutos secos, como las almendras, nueces de Brasil, piñones, pistachos, macadamia y anacardos; este último ingrediente es el más utilizado, pues da una textura más cremosa, con sabores muy originales.
- QUESOS VEGANOS A PARTIR DE ACEITES: para complacer a aquellas personas que tienen alergias a los frutos secos, también se encuentran los quesos veganos que se elaboran a base de grasa de coco y almidones como la papa o la tapioca los cuales aportan una textura muy similar a los quesos de origen animal.
Elaboración de quesos veganos
Los quesos veganos se producen de forma parecida que los tradicionales. Lo único que cambia es la materia prima que se emplea, es decir, no incluye leche de origen animal.
Proceso de fabricación
Para empezar, a los frutos secos o a la bebida de soya, se les agrega un cultivo bacteriano que separará las proteínas del líquido; en algunas ocasiones se complementa con aceites, emulsionantes y espesantes, con la meta de obtener una consistencia similar a la del queso tradicional. Por lo general, los quesos veganos están hechos de soya; frutos secos, como anacardos y macadamia; y aceites vegetales, como el de coco. Estos quesos no tienen nada que envidiarle a la versión láctea, pues de ellos también podemos encontrar una amplia variedad, ya que los han desarrollado con la misma textura y sabor. Hay frescos, fermentados, ahumados o con adición de hierbas y especias.
QUESO VEGANO DE AVENA
Características y uso culinario de los quesos veganos
La estructura de los quesos veganos es diferente, ya que no poseen caseína, que es la encargada de contener los pequeños depósitos de grasa que cuando se calientan, esta se licúa y los enlaces se disuelven y colapsan, haciendo que la grasa licuada fluya; este es el característico efecto del queso derretido. Además, al no poseer lactosa, que es el azúcar natural de la leche de vaca, tampoco se doran de la misma manera que la versión láctea.
Evolución y aplicación en la cocina
Por esta razón, durante muchos años criticaron fuertemente a los quesos veganos. Tenían una mala reputación en el mundo culinario por no poseer las propiedades que hacían atractivos a los quesos en las recetas. Pero los enormes avances e innovaciones en la industria han garantizado que ya se encuentren diferentes estilos de quesos veganos que no solo agregan una textura y sensación cremosa en la boca, sino que también son los indicados para todo tipo de recetas al gratinar, darles sabor a platos de pasta, ensaladas y postres, ablandarse en sándwiches, hamburguesas y pizzas o untables en dips.
La popularización definitiva de los quesos veganos ha llegado a todos los segmentos del mercado, y muchas de las bifurcaciones que se abren delante del mismo no son muy distintas a las que lleva años viviendo el sector quesero tradicional. Desde productos industriales de textura chicletosa hasta otros que son un prodigio de matices digno del mejor restaurante, el paraguas que cubre el concepto es amplísimo. Además, se ha desarrollado de un modo bastante más rápido y abrupto que el de los quesos tradicionales -a diferencia de lo que ocurre en la quesería láctea, hace apenas diez años no es que no se encontraran quesos veganos artesanos, es que apenas los había industriales-, por lo que el sector presenta aún los clásicos problemas de la adolescencia.
Conservación de los quesos veganos
Muchos pensarán que, al no ser un alimento lácteo, no debemos ser extremistas en cuanto a las medidas que tomemos para su almacenamiento, pero, para que los quesos veganos tengan el mismo sabor y textura que uno lácteo y se conserven por más tiempo, deben pasar por el proceso químico de la fermentación. Esto quiere decir que tenemos ante nosotros un producto que contiene bacterias beneficiosas, por lo que, si no se tienen las pautas correctas de conservación, se va a deteriorar rápidamente.
Consejos para un correcto almacenamiento
- Los quesos veganos, al ser un fermento, son un alimento vivo que debe conservarse en el refrigerador a bajas temperaturas.
- Si se compró un queso vegano que se ha mantenido refrigerado, procura no romper la cadena de frío y guárdalo tan pronto llegues a casa, ya que el cambio de temperatura, y sobre todo las altas, favorecen el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, el rápido deterioro de este.
- Revisa el empaque, ya que en ocasiones produce condensación en la superficie, y el líquido contribuye al crecimiento de moho, por lo que será necesario retirarlo del envase original y guardarlo en un nuevo recipiente, para luego llevarlo al refrigerador.
- Se recomienda ubicarlo en la zona más alta del refrigerador.
- Si no se piensa comer en los próximos días, se puede congelar, pero se debe tener en cuenta que su textura y sabor se verán afectados.
El auge del queso vegano artesanal
Para investigar un poco sobre este proceso, The Living Food en Barcelona es un referente en quesos veganos artesanales. Es una pequeña tienda y taller en pleno Eixample que hace una producción limitadísima de quesos y otros fermentados, donde trabajan con principios muy claros: “No se trata de hacer más queso, sino de hacerlo mejor. No tenemos aspiraciones de ser un producto de masas”.
Filosofía de The Living Food
The Living Food es un proyecto del tándem Santi M. y Miguel Bonache, y los quesos se elaboran un diminuto obrador. La diferencia estriba en que los cántaros de leche aquí se sustituyen por cajas de almendras y anacardos enteros -nunca en trozos- de los que se “exprime” la “leche”, que luego se hará fermentar y envejecer en moldes en una cámara de curación.
Desafíos del etiquetado
Uno de los obstáculos para la comercialización de este tipo de quesos es el del etiquetado. Las bebidas vegetales no pueden etiquetarse como leches, y con los quesos ocurre lo mismo desde el verano pasado: no pueden llevar la denominación “queso de” + el nombre de la materia que predomina en su elaboración. Generalmente son de almendras o anacardos, aunque se encuentran también, en la gama más baja del lineal, algunos Frankenquesos con aceite de coco o almidón de patata. “Esto nos parece un poco injusto”, comentan Santi y David, “porque creemos que es imposible que el consumidor se engañe si los etiquetamos como ‘queso vegano’ o ‘queso de almendras’, y aunque obviamente no son lo mismo, se trata de la categoría que mejor los describe”. Esto no gusta a los representantes del lado lácteo: “El producto me parece muy interesante, pero no veo claro lo del nombre”, comenta por ejemplo Kike Ojanguren, de la distribuidora de quesos artesanos Asturias Queso.
Similitudes con la elaboración tradicional
Más allá de la cuestión de la denominación, que igual es la más polémica, los puntos de conexión son otros. “De hecho”, cuenta Santi, “nosotros tenemos varios amigos que son queseros tradicionales, y empleamos métodos similares y, sobre todo, tenemos problemas afines. La gente está dispuesta a pagar más por un buen producto, pero si creces demasiado deprisa, es fácil perder calidad”.
Ellos elaboran sus quesos a partir de almendras y anacardos enteros, de los que extraen la bebida vegetal que luego se hará fermentar con levaduras, que a veces son las mismas que en los quesos regulares. Algunos pueden parecerse más en su aspecto a los quesos lácteos, como es el caso de los azules, que tienen la característica capa de moho en el exterior, o por la textura. Pero Santi y David creen que “sería pan para hoy y hambre para mañana intentar clonar los quesos lácteos". "Intentar que se parezcan los convertiría en sucedáneos, que es lo no queremos. A veces nos llegan clientes que entran justificándose ‘es que yo no soy vegano’. ¡Pero si aquí no pedimos carnés!”
Como ellos, una generación de “queseros” está surgiendo en toda España. El boom, en cierto modo comparable al de la cerveza artesana, cuenta también con riesgos -como la garantía de que las cepas de levadura sean auténticamente veganas-, o las dulces oportunidades de la distribución y conocimiento. Es pronto para decir cuál va a ser el futuro, pero parece no haber tocado techo aún y cada día surgen marcas y tiendas nuevas.
Aspectos nutricionales
Preguntamos por la vertiente nutricional a una dietista omnívora, Raquel Bernácer de Alimentarte, quien señala que “es difícil comparar los quesos veganos y los lácteos porque los ingredientes de origen no tienen nada que ver entre ellos". "Los quesos veganos aportan fibra, grasas insaturadas, proteínas y pueden llegar a tener una densidad calórica elevada si están hechos con frutos secos. Así, yo recomendaría un consumo esporádico, igual que con los quesos curados de leche”.
Mitos y realidades
Marta Martínez, del blog Mi Dieta Vegana, autora del libro *Guía para el vegano (im)perfecto* y dietista, se muestra de acuerdo con ella. “Está muy extendida la creencia de que porque un producto no contiene nada que venga de animales es más sano. También se dice que el paso que más cuenta dar a los veganos es el de dejar el queso, y sí, el sabor influye; pero también que sea un alimento muy cómodo de comer. Abres un paquete y ya está, p’adentro en el bocadillo. Pero hay productos veganos bien hechos y productos veganos muy mal hechos. Si no nos parecería bien encontrar un espesante en un queso no vegano, tampoco hay razón por la que esté bien que aparezca en la lista de ingredientes de los que sí lo son. En cambio, podemos aprovecharnos de las ventajas que nos dan los fermentos, la microbiota”.
Martínez apunta una cuestión importante respecto a posibles normativas que regulen qué debe y qué no debe ser un queso vegano: “Si se elabora sin fermentación o espesándolo sin lactofermentación, yo no sé si lo llamaría queso”. Sea como fuere, en internet proliferan las recetas que imitan, por ejemplo, la textura y la friabilidad -los hilillos en caliente- de la mozzarella mediante la adición de carragenanos o texturas. La línea es fina, porque si por ejemplo a la receta se le añade miso para dar sabor, éste es también un fermentado. Y, ¿qué ocurre con los quesos que llevan ingredientes adicionales, como semillas o trufa? “La tentación está en pedir que se regule”, dice Santi, “pero nosotros creemos bastante en crear redes de confianza con el consumidor, en irles enseñando y contando como trabajamos. El espíritu que nosotros creemos que más nos ayudará es más el de la venta en circuito de proximidad que el de montar un gran imperio industrial. Aunque existen ya alternativas para todos los bolsillos y niveles de exigencia”.
La "no-quesería" empieza en casa
Un libro, *Quesos caseros artesanos* de Miyoko Schinner fue el gran detonador del sector, aunque ya existían quesos artesanos, generalmente similares a los “yogures” de tofu, y que imitaban sobre todo al queso crema o a los bloques de cheddar industrial. Schinner, una cocinera japonesa, proponía un método de fermentación basado en el rejuvelac, una bebida fermentada a partir de cereales germinados. Aunque parece haberse pasado al lado oscuro -ha creado su propia marca y es una minicelebrity en los Estados Unidos- el método dio alas a una generación de elaboradores, que además “coincidió en el tiempo con el boom de los productos fermentados en general”, según cuenta Santi.
A pesar de que la mayoría de ellos no utilizan ya rejuvelac, y suelen adquirir las cepas a la industria que también abastece a queseros y cerveceros, la idea de que el queso fermentado puede hacerse en casa ha ido ganando terreno, y en restaurantes vegetarianos -como por ejemplo, la cadena Teresa Carles- es habitual que se elaboren las variedades más ligeras. En libros anteriores, como el hippy *The uncheese cookbook* de 1994, las recetas suelen tener una base vegetal -calabaza, zanahoria-, de legumbres como garbanzo o judías, quizás alguna harina y algún ingrediente que aporte sabor. Es decir, que estaban lejos del ideal vegano expresado por Martínez. Hacer queso vegetal artesano en casa sigue siendo la alternativa más fácil en aquellas zonas en las que no hay “queserías” veganas, que ahora mismo sigue siendo la inmensa mayoría del país, donde como mucho se encuentran en el lineal de productos para dietas especiales del súper.
Añejamiento de quesos veganos
Sin embargo, no todo son diferencias con los quesos tradicionales. El envejecimiento del queso marca también una cierta complejidad añadida. Al probar dos de los más curados de The Living Food, uno de ellos de edición limitada, el Formos, la complejidad del sabor sorprende. El Formos ha madurado doce semanas, tiene la corteza lavada y es recio pero sutil como un Taleggio, por ejemplo. En general, de los varios que se probaron, quizás fueron justo los curados los que, más representan el chute de umami que se adora en los tradicionales.
También es apreciado un queso blanco con semillas de tulsi -una planta parecida a la albahaca- que tenía una acidez muy agradable y resultona, e ideal para una ensalada. Quizás no convence tanto un queso trufado, probablemente porque sorprende menos que los otros dos. La pregunta del millón, si se parecen a los otros quesos, se convierte en algo irrelevante: fueron los que menos se parecen a ellos en los que mayor complejidad se encontró, aunque cada paladar es distinto. Como en el caso de los quesos convencionales, los veganos deben conservarse una vez abiertos en la nevera dentro de un tupper con papel absorbente, a fin de que conserven sus características.
Precios y calidad
Los precios, como ya advertía Santi M., oscilan mucho según la calidad del producto: en los industriales, pueden comenzar en un 20% más que otro comparable de leche, y el precio sube según ascendemos. “Los clientes a veces preguntan algo ingenuamente si el precio -unos veinte euros- es al kilo o por pieza. Nos vamos de vacaciones en breve y ahora mi sufrimiento es cómo controlar los quesos de la cámara, porque los tenemos que sacar a la venta cuando estén en su punto óptimo, vigilar que no pueda entrar ninguna bacteria despistada que nos fastidie la producción… el queso artesano no entiende de vacaciones”, comenta un productor.
Yvonne Hölzl-Singh: Experta en leches y quesos veganos
Yvonne Hölzl-Singh, autora y bloguera gastronómica vegana varias veces premiada, consigue eclipsar los lácteos que se compran habitualmente con sus más de 50 creaciones de recetas irresistibles estrictamente vegetales: queso de tomate y romero, nata de coco, crema fresca de almendras, leche de avena y tofu de garbanzos, todas ellas caseras, de origen vegetal y absolutamente exquisitas. Además, la autora incluye información útil sobre ingredientes básicos, fermentación y curado, y sobre cómo mejorar las recetas.