Ese olor intenso, con distintos niveles y con notas dulces o a madera, que emergen al abrir una botella de vino son fruto de un proceso largo y complejo. En él participan diferentes microorganismos como bacterias y levaduras. Sin embargo, la contribución de ciertas levaduras a la calidad final del vino está restringida por su baja tolerancia al etanol que se produce en este proceso de fermentación.
Desafíos en la Fermentación Vinícola: Tolerancia al Etanol
La levadura Torulaspora delbrueckii es capaz de fermentar y tolerar una concentración de etanol que oscila entre el 7,4% y ligeramente superior al 9%. Esta limitación puede afectar su papel en la contribución a los perfiles aromáticos deseados en vinos con mayor grado alcohólico. Para superar estas restricciones y extender la influencia de levaduras no-Saccharomyces en la enología, se exploran diversas estrategias.
La Microevolución como Estrategia de Mejora
En un estudio recientemente publicado en Frontiers in Microbiology, Godoy y su equipo exploraron cómo extender la contribución de esta levadura, optando para ello por la microevolución, o evolución adaptativa. Este proceso, explican, se basa en el crecimiento de microorganismos en condiciones de estrés ambiental o presión selectiva. El objetivo es obtener variantes que presenten mutaciones y reordenamientos cromosómicos con un fenotipo de interés.
Metodología: Inducción de Estrés en Levaduras
Es decir, los investigadores estresaron a T. delbrueckii a través de cambios en la nutrición, temperatura o toxicidad en el ambiente. Este método de presión selectiva busca forzar a la levadura a desarrollar adaptaciones que mejoren sus características para la fermentación.
FERMENTACION ALCOHOLICA ( Asi TRABAJAN las LEVADURAS )
Resultados de la Co-fermentación y el Impacto en el Perfil Aromático
El resultado fue exitoso. La resistencia de T. delbrueckii se puso a prueba mediante co-fermentaciones. Para la evaluación, se utilizó Saccharomyces cerevisiae como control en una primera fermentación. Posteriormente, se realizó una co-fermentación con la cepa de T. delbrueckii original, y finalmente otra con la variante evolucionada de T. delbrueckii.
La variante evolucionada de T. delbrueckii no solo demostró una mayor resistencia, sino que también mejoró significativamente el perfil aromático de los vinos. Además, presentó mayores niveles de 2-Etilhexanol (con notas cítricas), con diferencias significativas respecto a los vinos obtenidos solo con S. cerevisiae y con la cepa de T. delbrueckii original. Asimismo, exhibió mayores niveles de alcoholes totales, aldehídos totales, derivados fenólicos totales y compuestos de azufre total, con diferencias significativas en comparación con la fermentación que incluyó solo S. cerevisiae.
Estos resultados proporcionan una variante de T. delbrueckii con características mejoradas para la fermentación de vino, lo que abre nuevas vías para la modulación de los perfiles aromáticos y la mejora de la calidad enológica.