La fermentación es un proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, mayoritariamente por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacción bioquímica, estos pequeños organismos unicelulares descomponen ciertos compuestos orgánicos para extraer de ellos la energía química que guardan en sus enlaces moleculares. Se trata de un proceso catabólico, que se produce en ausencia de oxígeno, lo que llevó a su descubridor, el microbiólogo y químico francés Louis Pasteur, a definir la fermentación como “la vida sin el aire” (la vie sans l’air).
Las levaduras del vino y del cava, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las uvas en el complejo elixir que conocemos como vino. En este recorrido detallado, exploraremos qué son exactamente estos microorganismos y cómo influyen en la elaboración y el origen del vino.
¿Qué son las levaduras del vino?
Las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas mágicas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. Su capacidad para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino.
Ya sea mediante la acción natural presente en las diferentes variedades de uvas o con la selección enológica, las levaduras del vino son maestras silenciosas que aportan complejidad y carácter a la bebida final. Comprender su papel nos permite a los profesionales influir en las características únicas de cada vino que llega a la copa.
¿Dónde se encuentran las levaduras de la uva?
Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas. Esta ubicación estratégica les permite entrar en contacto directo con el mosto cuando las uvas se prensan durante la vinificación. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando pacientemente el momento de desencadenar la fermentación.
Tipos de levaduras en el vino
En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino.
Saccharomyces cerevisiae: La levadura predominante
Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica. Estas levaduras convierten los azúcares en alcohol, transformando el mosto en un líquido fermentado con potencial vinícola. Su resistencia a la presencia de alcohol y de dióxido de carbono le permite llevar a cabo la fermentación completa del vino. De su nombre científico en latín ya podemos extraer una gran cantidad de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza.
Otras cepas y levaduras autóctonas
Además de Saccharomyces cerevisiae, existen otras cepas de levaduras que pueden contribuir a la complejidad del vino. Algunas cepas autóctonas, presentes de forma natural en ciertas regiones vinícolas, también desempeñan un papel destacado e influyen en el carácter distintivo de los vinos locales. Como son endémicas de algunas zonas productoras, juegan un papel crucial en la expresión única de los vinos locales. Por ejemplo, la levadura Torulaspora delbrueckii se encuentra presente en las uvas de la comarca productora de la D.O. Rioja. De esta manera, como es autóctona, puede afectar a la fermentación y contribuir a la complejidad aromática de los vinos tintos y vinos blancos de la zona. El resultado es un vino que presenta una singularidad y un carácter distintivo digno de valorar.
Este crisol de levaduras para el vino crea una paleta diversa de sabores y aromas y las convierte en aliadas indispensables en la creación de vinos únicos. La interacción entre estas levaduras y el entorno específico de cada región, y de cada denominación de origen, contribuye a la diversidad y complejidad de los perfiles de sabor y aroma que caracterizan a los vinos de todo el mundo.
La fermentación alcohólica y su control
Dentro del proceso de elaboración del vino, la parte más fundamental es la fermentación alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en vino. Esta transformación se produce como parte de los procesos metabólicos de ciertas levaduras que se encuentran presentes dentro de los depósitos de fermentación junto con el mosto, los hollejos, las lías, etc. Lo que hacen las levaduras en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del mosto para obtener de ellos energía.
Existen infinidad de factores que pueden condicionar el resultado final de la fermentación alcohólica del mosto, como el control de la temperatura, de las concentraciones de nutrientes, y el tiempo de fermentación. Así, una de las labores de los enólogos es la de determinar cuáles son las condiciones en las que se debe realizar la fermentación, de cara a potenciar una serie de características en la elaboración de un vino. Por ejemplo, para elaborar vinos blancos suelen emplearse temperaturas de fermentación más bajas, con el fin de que el metabolismo de las levaduras sea más lento y la fermentación se realice de manera más estable y durante más tiempo.
Levadura Seca de Vino Tinto Bioferm (Vinoferm Red)
La levadura seca especial para la fermentación, como Vinoferm Red, está especialmente diseñada para vinos tintos. Es una levadura base para vino tinto con un excelente aroma, buena extracción de color y taninos, ideal para vinos tintos suaves y afrutados (frutas del bosque, aromas herbáceos, frutos secos).
Características y aplicación de Vinoferm Red
- Garantiza un inicio rápido de la fermentación a bajas temperaturas (a partir de 18 °C) para preservar los aromas.
- Óptima utilización entre 20 y 28 °C.
- Se presenta envasada al vacío.
- Almacenar sin abrir en un lugar fresco y seco (<15°C, ideal 4-8°C).
Instrucciones de uso
Mezclar 1 parte de levadura con 7 partes de agua y 3 partes de mosto a una temperatura de 35-40 °C. Dejar reposar la mezcla durante al menos 15 minutos (rehidratar). Luego agregar al mosto.
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