La cerveza artesanal ha conquistado con su diversidad, carácter y autenticidad. Dentro de su elaboración, un ingrediente que a menudo pasa desapercibido es, quizás, el más indispensable: la levadura, el corazón del proceso para todos los cerveceros. Nada podría llenar nuestras pintas sin la existencia de este peculiar ingrediente.
La levadura es quien, después de un extenso proceso entre ollas y controles de pH y temperaturas, nos bendice con sus dotes para lograr el tan preciado elixir. Es el ingrediente invisible que transforma el mosto en cerveza. Este microorganismo unicelular transforma el mosto (una mezcla de agua, malta y lúpulo) en cerveza mediante la fermentación alcohólica.
La selección de la levadura correcta es esencial para lograr el perfil deseado en la elaboración de cerveza, ya que afecta el sabor, el aroma, la textura y hasta la carbonatación. Este microorganismo no solo es responsable de la fermentación, sino que también juega un papel crucial en la definición del sabor y aroma de la cerveza, convirtiendo los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, e impartiendo una gama de sabores secundarios y terciarios que pueden variar enormemente dependiendo de la cepa utilizada.
Clasificación General de Levaduras Cerveceras
Se denomina levadura a un conjunto de hongos microscópicos y unicelulares con capacidad de descomponer distintas sustancias orgánicas, especialmente los azúcares, lo que permite obtener otras sustancias como el alcohol. Este proceso recibe el nombre de fermentación.
La levadura que se utiliza en la elaboración de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) forma parte del Reino Fungi. Ha sido usada durante millones de años, tanto para la fermentación como para el horneado, y es única entre todas las especies, pues puede crecer y reproducirse tanto con como sin oxígeno.
En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura, la ale (o de alta fermentación) y la lager (o de baja fermentación). Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos o flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de finalizar la fermentación. Las levaduras se clasifican principalmente en estos dos tipos:
Levaduras Ale (Saccharomyces cerevisiae)
- Las levaduras Ale fermentan a temperaturas más altas, generalmente entre 18 y 24ºC, aunque la mayoría tolera condiciones de hasta 35 °C.
- Esta fermentación cálida promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva, produciendo una gama más amplia de sabores y aromas.
- Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas propicien que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente.
- Son famosas por su gran capacidad de fermentación alta; después de 12 horas, muchas de estas cepas suben a la superficie y fermentan desde ahí durante 3 o 4 días.
Levaduras Lager (Saccharomyces pastorianus)
- Las levaduras Lager fermentan a temperaturas más bajas, entre 7 y 12ºC, resultando en perfiles más limpios y suaves.
- La levadura lager fue la primera en ser identificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca.
- Debido a esta fermentación a temperaturas más frías, la cerveza lager produce menos ésteres y alcohol de fusel, produciendo menos ésteres y fenoles.
- Además, son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar, lo que da a las lager una sensación en boca mucho más ligera.
- La levadura lager no se reproduce tan rápido como una ale y suele asentarse en el fondo antes de subir.
Aunque hay solo dos tipos principales de levadura aptos para la fabricación de cerveza, existen centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son, en general, mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías.
La Excepcionalidad de las Levaduras Belgas
Bélgica es considerada la cuna de la cerveza artesanal mundial, con técnicas de elaboración que se remontan a la Edad Media. Las cervezas belgas se distinguen por su complejidad aromática, diversidad de estilos y técnicas de elaboración únicas desarrolladas durante siglos. El perfil único de las levaduras belgas es, de hecho, la principal característica de estas cervezas.
Características Distintivas de las Levaduras Belgas
Los maestros cerveceros belgas han desarrollado cepas de levadura exclusivas que aportan ésteres frutales (como plátano, albaricoque o manzana) y fenoles especiados (como clavo o pimienta) que son imposibles de replicar. La levadura también aporta notas afrutadas de plátano, albaricoque o manzana.
La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, incluso si dos cervecerías usan la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapenses belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle, pero el carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varía en gran medida. La mayoría de los cerveceros belgas elaboran sus cervezas con cepas de levadura únicas, requiriendo creatividad para alcanzar el equilibrio entre compuestos y una buena receta para reproducir el sabor de una cerveza belga.
Propagador de Levaduras - Cervecería SAYKA
Estilos de Cerveza Belga Definidos por sus Levaduras Tradicionales
Las cervezas belgas requieren procesos de elaboración más largos y complejos, ingredientes premium, fermentaciones múltiples y, en muchos casos, producción artesanal limitada. Muchas de ellas deben su identidad a las cepas de levadura empleadas:
Cervezas de Abadía y Trapenses
Mención especial merecen las llamadas cervezas trapenses o trapistas, elaboradas en el seno de comunidades monásticas pertenecientes al orden trapista y de reconocido prestigio internacional. Actualmente existen en el mundo 10 abadías trapenses que elaboran cervezas, siendo las belgas las de más larga trayectoria.
- Prácticamente todas las cervezas que elaboran son de alta fermentación, refermentadas en botella, fuertes y mayoritariamente dulces, con notables excepciones.
- Según recientes estudios, el estilo Tripel nació en la abadía de Westmalle en 1926 y posteriormente fue imitado por otras abadías. Westmalle no solo elabora cervezas excepcionales, sino que inventaron el estilo Tripel en 1956.
- Las cervezas tipo Dubbel o Quadrupel (a menudo denominadas cuádruples, aunque esta es una denominación comercial inventada por el monasterio holandés La Trappe) son de un color que oscila entre el rojo oscuro y el marrón. Su aroma es una combinación entre el caramelo, el higo seco, la uva pasa y el chocolate.
- El alto contenido en alcohol es lo que caracteriza especialmente a estilos como la Quadrupel, ya que casi siempre supera los 10 grados, y su aroma es de una gran complejidad, con notas de pan, caramelo, miel, uva pasa, melaza, etc.
Cervezas Sours y de Fermentación Mixta
En este tipo de cervezas, la levadura y otras bacterias juegan un papel crucial en la definición de su perfil ácido y complejo:
- Como base, una Ale madura en grandes barricas verticales de roble llamadas Foeders, en las que se produce una segunda fermentación gracias a la colonia de levaduras salvajes y otras bacterias que habitan en su interior y que aportan ácido láctico y acético.
- Las cervezas resultantes reciben el nombre de Sour en el mundo anglosajón o Oud Bruin o Roodbruin en las regiones de Flandes occidental y oriental (Bélgica), de donde son originarias.
- La más popular es la Geuze o Gueuze, una mezcla de lambics generalmente envejecidas 1, 2 y 3 años, carbonatada naturalmente, que presenta una buena corona de espuma, una burbuja fina, una moderada acidez y una complejidad tanto en aroma como en boca que desafía los paladares más expertos.
- Son cervezas de fermentación mixta de color rubí, castaño o caoba, con un pronunciado carácter agridulce o balsámico, con notas de frutos rojos y que resultan extremadamente refrescantes.
Saison y Witbier
Estos estilos belgas también se caracterizan fuertemente por la levadura empleada:
- El estilo Witbier es muy extendido en Bélgica, donde recibe el nombre de Witbier en Flandes y Blanche en Valonia, siendo típicas de la zona de Brabante, al este de Bruselas y de Lovaina.
- No sería hasta finales del siglo pasado, a raíz del éxito de la Saison Dupont en los EE.UU., que el estilo Saison quedaría algo más definido. Creadas como alternativa a las más suaves Pils, rara es la cervecería belga que no dispone de una en su portafolio.
- Las Saison son ales fáciles de beber pese a que a menudo su graduación alcohólica puede alcanzar los 8 grados.
- Cuando en Bélgica se etiqueta una cerveza con la palabra inglesa Ale, se hace referencia a un producto de color cobre o castaño rojizo, con un ligero carácter a malta tostada, afrutado, especiado y suave.
Estudio de Caso: Comparativa de Levaduras Belgas en una Cerveza Saison
Un experimento reciente involucró un lote de 12 litros de una cerveza tipo Saison para comparar el sabor de tres levaduras: Safbrew T-58 (belga), Danstar Belle Saison y Safbrew BE-256 (abadía).
Diseño del Experimento y Receta Base
La receta se diseñó conforme a las características de una cerveza Saison de mesa, baja en alcohol y con malta y lúpulos balanceados específicamente para que su sabor no compitiera con el sabor brindado por las levaduras.
Fermentables (para 12 litros de mosto)
| Nombre | Tipo | Cantidad | Color (SRM) |
|---|---|---|---|
| Malta Pilsner | Granos | 1,361 Kg | 2 |
| Malta Dark Munich | Granos | 210 gr | 10 |
| Malta Rye | Granos | 210 gr | 4 |
| Avena en hojuelas | Granos | 136 gr | 1 |
| Trigo en hojuelas | Granos | 136 gr | 2 |
Lúpulos
Se utilizó Lúpulo Motueka, principalmente agregado al inicio del hervor, para un total de 25 IBUs.
Macerado
| Nombre | Tipo | Cantidad agua | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Beta-glucan (para avena y trigo) | Infusión | 5 litros | 37 °C | 15 min |
| Conversión de azúcares | Infusión | - | 65 °C | 1 hr |
| Lavado de cereal | Infusión | 9 litros | 76 °C | 15 min |
Levaduras Utilizadas y Proceso de Fermentación
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|---|---|---|---|
| Safbrew BE-256 | Ale - Abadía | Seca | 5.5 gr | Primario |
| Safbrew T-58 | Ale - Belga | Seca | 5.5 gr | Primario |
| Danstar Belle Saison | Ale - Belga | Seca | 5.5 gr | Primario |
La levadura T-58 fue la que primero comenzó a presentar actividad, y de forma violenta, seguida por una actividad moderada de la levadura BE-256, y por último la Belle Saison. Al embotellar, la versión Belle Saison presentaba el aroma más interesante, seguido de la versión BE-256 y T-58.
Resultados y Perfiles de Sabor
Danstar Belle Saison: El Perfil Típico
Esta levadura brindó los sabores más cercanos al estilo Saison, generando sabores frutales característicos de las cervezas belgas y resultando bastante seca gracias a una alta atenuación, como es de esperarse en una cerveza Saison. A los 5 días de acondicionamiento en la nevera, esta versión presentaba sabores fuertes a levadura, pero luego de dos semanas estos sabores se atenuaron, dejando apreciar además un sabor secundario a malta muy agradable.
Safbrew BE-256 (Abadía): Un Toque Dulce y Maltoso
La levadura BE-256 no tuvo la misma atenuación que la levadura Belle Saison, generando una cerveza muy diferente, con un perfil tipo Dubbel monasterio: frutal, dulce y no tan seca. Los aromas frutales son menos pronunciados en esta versión, y se perciben sabores a azúcar morena y a pan tostado, lo cual sugiere que esta levadura resalta muy bien los sabores de la malta. Curiosamente, el color de esta versión fue más oscuro que el de sus hermanas, a pesar de usar el mismo mosto. A los 5 días en la nevera, esta cerveza ya presentaba un sabor limpio y balanceado.
Safbrew T-58: Versatilidad con Matices
Aunque se tiene experiencia previa con la levadura T-58 en cervezas tipo Pale Ale e IPA, donde acentúa muy bien el sabor del lúpulo, en este experimento fue la que menos sabores "tipo Belga" le dio a la cerveza. Generó sabores y aromas frutales tenues, y resaltó muy tímidamente los sabores de la malta. Al igual que la Belle Saison, con 5 días en la nevera todavía no estaba lista, presentando un sabor fuerte a levadura, pero su sabor se limpió apropiadamente después de dos semanas. Representantes de Fermentis han aclarado que la SafBrew T-58 es la levadura más cercana que tienen a un tipo Saison en su portafolio, pero que realmente no es una levadura de ese estilo.
Consideraciones Adicionales sobre la Levadura
La elección de la levadura adecuada es un pilar en la elaboración de cerveza, una decisión que puede transformar una buena receta en una cerveza memorable.
Formato: Levadura Seca o Líquida
Las levaduras también se presentan en formatos líquidos y secos, con diferencias en manejo y variedad de cepas disponibles. Las líquidas pueden ser más caras pero pueden reutilizarse. La levadura seca es más fácil de conservar, pero sus variedades son más limitadas, mientras que las líquidas permiten elaborar cualquier cerveza.
Dosificación y Reutilización
Es muy importante saber cuánta cantidad de levadura se debe añadir al fabricar una cerveza, ya que poner poca levadura puede complicar el proceso de fermentación, mientras que añadir demasiada levadura puede propiciar la aparición de sabores indeseables en la cerveza. La mayoría de fabricantes de levadura para cerveza indican en su producto para qué cervezas están indicadas esas levaduras y cuánta cantidad se debe usar según los litros de cerveza que se vayan a elaborar.
Para reutilizar la levadura líquida, solamente se tiene que recoger el sedimento de la parte inferior del fermentador una vez termina la fermentación. Se puede colocar y almacenar en un recipiente esterilizado en la nevera. Si se quiere volver a usar esta levadura líquida para elaborar cerveza, si solo han pasado un par de semanas, se puede añadir directamente al fermentador; de lo contrario, es recomendable preparar un starter.