La Lemon Pie, o Tarta de Limón y Merengue, es un postre exquisito que deleita por su equilibrio perfecto entre dulzura y acidez. Este postre, que no empalaga nada y resulta muy fresco, ha sido mi perdición desde el día que lo probé. La combinación de sabores no puede ser más acertada, ofreciendo una experiencia deliciosa y refrescante.
Historia y Origen de la Lemon Pie
La Lemon Pie tiene sus comienzos en la época Medieval. Es un pastel tradicional de la repostería anglosajona, estadounidense y británica. Sin embargo, el merengue no se inventa hasta el siglo XVII y la receta, tal como lo conocemos hoy en día, empezó a verse en el siglo XIX, siendo atribuida a Alexander Frehse, un panadero suizo.
Componentes Principales de la Lemon Pie
Este postre se prepara con tres elaboraciones principales: una base, un relleno cremoso de limón y una corona de merengue tostado. Aunque requiere varias etapas, son muy sencillas de seguir.
La Base: Masa Sable o de Galleta
La base tradicional es de masa sable, una masa tradicional hecha a base de mantequilla. Esta masa, que se funde en la boca, contrarresta el punto ácido de la crema de limón. Existen muchas variaciones de este postre, según su base sea de masa quebrada, masa brisa o de galletas trituradas.
El Relleno: Crema de Limón (Lemon Curd)
El relleno cremoso de limón es el corazón de la tarta. Tradicionalmente en Gran Bretaña, se utiliza Lemon Curd. Este custard, el relleno cremoso amarillo tan típico del lemon pie, se elabora a base del jugo de limón, azúcar y huevos. También se pueden preparar diferentes tipos de cremas de limón, ya sean las que no necesitan horneado o las que sí requieren cocción, a base de azúcar o leche condensada.
El Merengue: Corona Perfecta
La cobertura blanca y esponjosa de merengue es lo que conocemos en la actualidad. El punto ácido de la crema de limón lo contrarresta el topping de merengue italiano. Lo más complicado de este pastel suele ser el topping de merengue. Si no se prepara el merengue adecuado, puede desmoronarse o comenzar a llorar, deshaciéndose en un montón de líquido pegajoso. Esto no ocurrirá si, en lugar de preparar el merengue francés (más aireado y ligero), se prepara un merengue italiano, mucho más estable al estar semicocido y resultar más denso.
Ingredientes
Para la Masa Quebrada (Masa Sable)
- 200 gramos de harina de trigo
- 100 gramos de mantequilla fría, cortada a dados
- 1 huevo M
- ¼ cucharadita de sal
Para la Crema de Limón (Lemon Curd)
- 6 huevos M
- 6 yemas de huevo M
- 80 ml de zumo de limón
- Ralladura de 2 limones
- 160 gramos de azúcar blanco
- 15 gramos de maicena
Para el Merengue Italiano
- 4 claras de huevo M
- 280 gramos de azúcar blanco
- Agua (cantidad necesaria para el almíbar)
- Gotitas de limón o cremor tártaro (opcional, para estabilizar las claras)
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de la Base
Masa Sable
- En un procesador de alimentos, pon la harina de trigo junto con la mantequilla fría cortada a dados y pica hasta obtener una masa con aspecto de migas. Este paso también se puede hacer a mano.
- Agrega el huevo M y la sal, y procesa hasta integrar. Si lo haces a mano, integra el huevo hasta que el conjunto cohesione.
- Estira la masa con la ayuda de un rodillo, dejando un grosor aproximado de 5 mm. Puedes estirarla entre dos papeles de horno.
- Acomoda la masa en un molde desmontable de 23 cm de diámetro y pincha la base con un tenedor. Es importante no tirar de la masa al llevarla al molde, sino solo ajustarla con cuidado, ayudados por los dedos, para evitar que encoja al hornear.
- Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
- Cubre la base con papel de horno y coloca pesos de cerámica o legumbres secas encima. Hornea durante 10-12 minutos.
- Retira los pesos y hornea otros 10 minutos.
- Si deseas impermeabilizar un poco la base, barnízala con huevo batido y hornea otros 5-7 minutos, hasta que la veas brillante.
- Deja que la base ya horneada se enfríe un poco.
Alternativa: Base de Galletas
- Tritura 250 g de galletas María lo más finamente posible.
- Mézclalas en un bol con 125 g de mantequilla derretida y 35 g de azúcar.
- Presiona la mezcla en el fondo y los lados del molde, compactando muy bien.
- Hornea 8-10 minutos a 180°C y deja enfriar. Esta base también se puede dejar solidificar en la nevera un par de horas sin necesidad de horno.
2. Preparación de la Crema de Limón
- En un cazo, pon los 6 huevos M, las 6 yemas de huevo M, el zumo de limón, la ralladura de los 2 limones, el azúcar blanco y la maicena.
- Remueve continuamente a fuego moderado hasta obtener una crema densa.
- Vierte la crema sobre la base horneada y alísala con una espátula.
- Lleva a la nevera al menos 4 horas, para que la crema se asiente. Idealmente, déjala toda la noche.
Crema de Limon - Cómo hacer crema de limon o Lemon Curd
3. Preparación del Merengue Italiano
- En un cazo pequeño, pon el agua y el azúcar a fuego moderado y sin revolver, para que el azúcar no cristalice. Deja que vaya alcanzando temperatura y el azúcar comience a disolverse.
- Mientras tanto, monta las claras de huevo con las gotitas de limón o cremor tártaro. Comienza a espumar a velocidad media baja y a partir de ahí incrementa a velocidad media y alta progresivamente.
- Cuando el almíbar alcance los 118-120 ºC (punto de bola blanda), y las claras estén a medio montar, con el motor de la batidora en marcha a velocidad media baja, vierte el almíbar en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir. Este proceso es preferible hacerlo con una batidora de pie o con ayuda de otra persona.
- Una vez incorporado la totalidad del almíbar sobre las claras, continúa batiendo a velocidad alta hasta que el merengue se haya enfriado, esté compacto y muy brillante.
- Para cubrir con el merengue, puedes optar por hacerlo con manga pastelera y una boquilla o de forma más rústica con una cuchara.
- Con ayuda de un soplete de cocina, tuesta ligeramente el merengue. También puedes usar el grill del horno durante uno o dos minutos.
Consejos y Trucos para una Lemon Pie Perfecta
- El truco del almendruco para la base: Si usas base de galletas, tritura lo más finamente que puedas las galletas y compacta muy bien esta mezcla en la base, respetando el tiempo final de enfriado en la nevera para que la desmoldes sin dificultad.
- Reposo esencial: Una vez hecha, es crucial dejarla al menos una noche en la nevera para que el relleno se asiente y no se desparrame al cortar. No la dejes menos de 2 horas.
- Estabilidad del merengue: Para evitar que el merengue "llore", es recomendable usar el merengue italiano, que es más estable y denso que el francés. El merengue suizo, aunque un poquito más laborioso, también es muy estable.
- Huevos pasteurizados: Puedes usar claras de huevo pasteurizadas, lo cual ofrece una medida de precaución, aunque los estándares sanitarios para los huevos son altos. Para eliminar la bacteria Salmonella, basta con cocinar los huevos por encima de 75ºC durante unos minutos.
- Sabor y Textura: La Lemon Pie ofrece un equilibrio perfecto de dulzura y acidez. La base es crujiente y sabrosa, la crema de limón fundente, untuosa y nada pesada, y el merengue, suave.
- Variaciones: Puedes no hacer el merengue y servirla con chantilly. Queda de vicio también.
- Conservación: Consérvala cubierta hasta una semana en la nevera.