La prevención del contacto cruzado de gluten es fundamental para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca. Pequeñas cantidades de gluten pueden desencadenar una respuesta inmunológica que daña las vellosidades intestinales.
¿Qué es el contacto cruzado de gluten?
El contacto cruzado de gluten se produce cuando un producto, alimento, utensilio o superficie con gluten entra en contacto (mínimamente) con un producto, alimento, utensilio o superficie sin gluten, o que será utilizado para un celíaco, provocando contaminación. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para personas celíacas.
Se diferencia de la "contaminación cruzada" general, que ocurre cuando un alimento entra en contacto con un agente que supone un riesgo para la salud de cualquier persona (como una bacteria). El "contacto cruzado" se refiere específicamente al contacto entre un alimento y un alérgeno como el gluten, convirtiendo el alimento en un riesgo solo para quienes no pueden consumir gluten, sin ser un riesgo de salud pública.
Este proceso ocurre de forma directa e indirecta, por lo que no solo hay que cuidar que un alimento en concreto no sea contaminado, sino que se deben tener precauciones para evitar el contacto cruzado indirecto a través de utensilios, superficies, la propia mano del cocinero o incluso la ropa con la que se trabaja en cocina.
Estrategias para evitar el contacto cruzado de gluten en el hogar
Limpieza y manipulación de utensilios
- Las asociaciones de celíacos indican que el gluten desaparece del plato una vez lavado, sin necesidad de cambiar el estropajo, ya que una limpieza adecuada debería eliminar los restos. Sin embargo, algunos argumentan que, si las máquinas de fabricación dejan restos de gluten, es más lógico que el estropajo para lavar se use uno diferente para eliminar los restos de las cosas con gluten (pasta, empanada, pan, etc.).
- Utensilios de cocina: Utiliza accesorios de cocina tales como cucharas, palas o tablas de corte de silicona o metálicas en lugar de madera. Son más fáciles de limpiar y no son porosos.
- Si se decide utilizar utensilios de madera, como tablas para cortar o cucharones, deben limpiarse con agua y jabón después de utilizarlos con productos con gluten, ya que cualquier resto contaminaría los productos posteriores. Los utensilios de madera suponen un riesgo extra a no ser que se empleen exclusivamente para trabajar sin gluten, debido a su porosidad.
- Vajilla y ollas: NO es necesario duplicar ollas, sartenes, cazuelas, cubiertos, platos o vasos. Se pueden utilizar para cocinar o comer con gluten y sin gluten, siempre y cuando entre cada uso se produzca un lavado exhaustivo con agua y jabón. Esto sirve también para el lavavajillas automático. En estos casos, se recomienda además, cocinar primero la opción sin gluten y después la opción con gluten para terminar volviendo a fregar de forma exhaustiva.
- Estropajos: Se recomienda duplicar el escurridor de pasta porque a menudo quedan restos, y otros utensilios como estropajos, ya que existe un mayor riesgo de que queden restos de gluten imperceptibles al ojo humano y se produzca la contaminación.
Productos de limpieza
Algunos usuarios experimentan irritación en la piel al lavar los platos, lo que puede deberse a la composición química de los detergentes lavavajillas. Los jabones más básicos y sencillos, con menos ingredientes, pueden ser menos agresivos. Un jabón que sea simplemente jabón, sin aditivos como "manos suaves" o similares, puede ser preferible. Si las manos son sensibles, se recomienda lavar con guantes. La posible irritación no está relacionada con el gluten, sino con los componentes químicos del producto.
Electrodomésticos y superficies
- Tostadora, gofrera, sándwichera, máquina de hacer pasta, panificadora y freidora de aire: No se pueden compartir y hay que tenerlos de uso exclusivo para personas celíacas.
- Horno y microondas: No son estrictamente de uso exclusivo, aunque debe limpiarse siempre antes de utilizarlos y siempre secuenciar el tratamiento térmico (primero calentar la comida sin gluten y después la comida con gluten). Nunca utilizar opción de ventilador o programa con aire si cocinamos sin gluten. En el microondas, la tapa es un foco importante de contacto cruzado. Respecto al horno, si este no utiliza la función ventilador y está limpio, se evita el contacto cruzado.
- Batidoras y picadoras: Requieren siempre de especial cuidado y limpieza.
- Superficies de la cocina: Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos sin gluten. Limpiar el mostrador o superficie antes de empezar a cocinar. Un espacio limpio es un espacio sin gluten. Es fundamental eliminar los posibles restos de gluten que haya en toda la cocina, desde armarios, nevera, cajones del congelador, estanterías, incluso posibles restos de gluten procedentes de la cinta de los supermercados.
- Trapos y delantales: Mantener las bayetas, delantales, servilletas y manteles limpios. Los trapos de cocina pueden tener restos de gluten.
Almacenamiento y preparación de alimentos
- Clasificación de productos: Para elegir los productos es importante clasificarlos en genéricos, convencionales, específicos y no aptos. Comprar siguiendo el árbol de decisiones: todo sin gluten y siempre que puedan ser alimentos no procesados saludables.
- Almacenamiento: Identifica un armario para guardar comida sin gluten. Los productos con gluten se sitúan en los estantes inferiores, mientras que los productos sin gluten se colocan en los superiores para evitar derrames. No hay contacto cruzado si un producto envasado con gluten entra en contacto con un producto envasado sin gluten, pero sí lo habría si con un utensilio o las manos se toca gluten y después el producto sin gluten. Es útil identificar los alimentos aptos para celíacos con algún tipo de etiqueta o pegatina. Una vez abierto el envase original del producto, se recomienda realizar un traspaso a un recipiente hermético.
- Alimentos de uso diario: Duplicar alimentos que se contaminan fácilmente en su uso diario. Los productos para untar serán exclusivos para los celíacos, ya que es fácil contaminarlos (ej: mantequilla, mermelada, hummus, guacamole). Si una persona utiliza la mantequilla en pan con gluten e introduce de nuevo el cuchillo con restos de pan en la mantequilla, esta estará contaminada.
- Preparación: Las preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que el resto. Intentar evitar hacer al mismo tiempo un plato con gluten y sin gluten, porque sin querer se pueden cruzar los utensilios de cocinar. El aceite y el agua para hornear deben estar limpias. Se recomienda mantener el gluten lo más alejado posible de las opciones sin gluten.
- Emplatado: No puede haber en el mismo plato comida con y sin gluten, pues no sirve apartar una vez ya se ha producido el contacto. Es importante tener en cuenta dónde se coloca el pan con gluten en una mesa, ni la cesta ni ningún plato con gluten puede pasar por encima del plato sin gluten. Proteger el plato sin gluten si no se va a consumir inmediatamente, por ejemplo, colocando otro plato encima.
- Cubiertos: Ningún comensal debe utilizar sus cubiertos en los platos comunes. Si se comparten tapas o platos entre diferentes personas, es recomendable que el celíaco se sirva lo que le interesa de cada opción ante todo.
- Etiquetas: Leer siempre las etiquetas de los alimentos para comprobar si contienen cereales con gluten o ingredientes que puedan contenerlo. El gluten es un compuesto con muchas propiedades, por lo que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria.
Consideraciones adicionales
- Productos biodegradables: Prestar atención a todos aquellos productos biodegradables fabricados con fibras vegetales que pueden contener trigo entre sus materiales. Especialmente al usarlos con alimentos calientes, puede producirse transferencia de partículas y, por tanto, contacto cruzado por gluten.
Contacto cruzado fuera de casa
Comer fuera es una de las experiencias más complicadas para una persona celíaca.
- Elección del establecimiento: Elija un establecimiento asesorado que aparezca en la Asociación de Celíacos de Cataluña (o similar en otras regiones). Siempre que sea posible, realizar la reserva con antelación y preguntar por teléfono cómo elaboran productos sin gluten, evitando el contacto cruzado.
- Preguntar por ingredientes: No dude en preguntar los ingredientes y el proceso de elaboración de los platos. El reglamento solo obliga a indicar la presencia de los alérgenos cuando se utilizan como ingrediente, pero no es obligatorio indicar el riesgo de contacto cruzado o la presencia de trazas.
- Identificación: En cualquier establecimiento, es fundamental identificarse como persona con celiaquía y volver a preguntar por el contacto cruzado y las opciones aptas.
- En la mesa: Es frecuente encontrar en los restaurantes las mesas ya preparadas e incluso el pan de trigo servido al lado de cada plato. En estos casos es necesario solicitar que se cambie el plato. También es posible que sirvan los cubiertos en una cesta con pan, y será necesario de nuevo pedir cubiertos limpios para la persona con celiaquía.
- Restaurantes seguros: Aplicaciones como la App Celicidad ofrecen una lista de restaurantes con opciones sin gluten seguras en España.