La desinfección de alimentos con químicos, iniciada como una medida de precaución durante la pandemia de COVID-19, se ha convertido para algunos en un hábito permanente. Sin embargo, es crucial entender las prácticas seguras y los riesgos asociados, especialmente a la luz de advertencias de organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Riesgos del uso inadecuado de desinfectantes en alimentos
En 2020, la OMS enfatizó que "ingerir o aplicar cloro u otro desinfectante en el cuerpo NO protege contra el COVID-19 y puede ser MUY peligroso". Cuatro años después, incidentes como el sumergimiento de pollos en cloro en un supermercado subrayan la persistencia de prácticas de riesgo.
Stephanie Kremer, nutricionista de Clínica INDISA, advierte que el uso incorrecto de desinfectantes como el cloro puede ser peligroso. Si bien el cloro es un desinfectante potente capaz de eliminar bacterias y otros microorganismos dañinos de la superficie de frutas y verduras, su uso inadecuado -ya sea por una dilución incorrecta o por cantidades excesivas- puede dejar residuos tóxicos perjudiciales para la salud, acarreando diversas consecuencias.
Consecuencias de la exposición a cloro en alimentos:
- Pupilas extremadamente dilatadas o contraídas.
- Latidos cardíacos muy acelerados o lentos.
- Malestar estomacal con náuseas, vómitos o diarrea.
- Confusión.
- Dificultades en la articulación del lenguaje.
Ante la ingestión de alimentos contaminados con cloro en exceso, la recomendación es desechar el alimento, ya que ni un enjuague exhaustivo será suficiente para eliminar los residuos. Si el alimento ya ha sido consumido, se debe acudir al centro médico más cercano, especialmente si se presentan los síntomas mencionados.
Recomendaciones de la OMS para el lavado y desinfección
La OMS recomienda lavar frutas y verduras con agua corriente para eliminar suciedad y residuos antes de su consumo. Se aconseja lavar bien los alimentos con agua y, en el caso de superficies más resistentes, utilizar un cepillo. Para una desinfección más específica, se pueden emplear desinfectantes aptos para alimentos.
Si se decide utilizar cloro para desinfectar ciertos productos, la OMS sugiere una dilución específica: tres gotas de lejía por cada litro de agua. Las frutas y verduras deben dejarse en remojo durante 30 minutos en esta solución, utilizando agua fría tanto para prepararla como para enjuagar los alimentos después del tratamiento.
Existen productos que pueden ser más susceptibles a los efectos negativos del cloro. En caso de un uso excesivo, la única solución segura es desechar el alimento.
La inocuidad alimentaria: un problema global
La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son conceptos interconectados. La OMS estima que, anualmente, unos 600 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados, y 420,000 mueren a causa de ello. Los niños menores de 5 años son especialmente vulnerables, representando el 40% de la carga de enfermedades transmitidas por alimentos, con 125,000 muertes anuales.
Las enfermedades de origen alimentario no solo sobrecargan los sistemas de salud, sino que también obstaculizan el desarrollo económico y social, afectando al turismo y al comercio.
Principales enfermedades transmitidas por alimentos y sus causas
La mayoría de las enfermedades de origen alimentario se deben a infecciones por bacterias, virus, parásitos o la ingestión de sustancias químicas tóxicas presentes en agua o alimentos contaminados. Estas pueden causar intoxicaciones agudas o enfermedades crónicas, como el cáncer, y en algunos casos, discapacidades permanentes o la muerte.
Bacterias
Patógenos comunes como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica afectan a millones de personas anualmente. Los alimentos asociados a la salmonelosis incluyen huevos, carne de ave y otros productos de origen animal. El Campylobacter se transmite principalmente por leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua contaminada. La E. coli enterohemorrágica se encuentra en leche no pasteurizada, carne poco cocinada, frutas y hortalizas frescas.
La infección por Listeria puede ser especialmente grave, causando abortos espontáneos y muerte neonatal. Se encuentra en productos lácteos no pasteurizados y alimentos listos para el consumo, pudiendo crecer incluso a temperaturas de refrigeración.
Vibrio cholerae se transmite por agua o alimentos contaminados, provocando cólera con síntomas como deshidratación grave y, potencialmente, la muerte. Los mariscos crudos o insuficientemente cocinados y hortalizas crudas son vehículos comunes.
El uso excesivo o erróneo de antimicrobianos ha generado resistencias bacterianas, reduciendo la eficacia de los tratamientos.
Virus
Los virus como el norovirus causan náuseas, vómitos intensos y diarrea. El virus de la hepatitis A, transmitido por alimentos, provoca inflamación del hígado y se asocia a la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados.
Parásitos
Parásitos como los trematodos (en pescado), cestodos (Echinococcus spp., Taenia solium) y otros como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica y Giardia pueden infectar a través de alimentos o agua y suelo contaminados.
Priones
Los priones son proteínas infecciosas asociadas a enfermedades neurodegenerativas, como la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) y la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos.
Sustancias químicas
Los riesgos químicos incluyen toxinas naturales (micotoxinas, biotoxinas marinas) y contaminantes ambientales. Las micotoxinas, como las aflatoxinas, pueden afectar el sistema inmunitario y el desarrollo, e incluso causar cáncer. Los contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas, bifenilos policlorados) se acumulan en el medio ambiente y las cadenas alimentarias, causando problemas reproductivos, de desarrollo e inmunológicos. Los metales pesados (plomo, cadmio, mercurio) provocan daños neurológicos y renales. Otros peligros son los nucleótidos radiactivos, alérgenos alimentarios y residuos de medicamentos.
El enfoque "Una sola salud" para la inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida que requiere un enfoque multisectorial de «Una sola salud», involucrando a gobiernos, productores y consumidores. Los gobiernos deben priorizar la inocuidad alimentaria formulando políticas basadas en evidencia y marcos normativos flexibles. Las personas que manipulan y consumen alimentos deben ser conscientes de los riesgos y aplicar las prácticas de seguridad recomendadas por la OMS.
La OMS trabaja para reforzar los sistemas nacionales de control de alimentos y prevenir la amenaza de alimentos insalubres. Los datos de la OMS indican que un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
La OMS promueve cinco claves para garantizar la inocuidad de los alimentos:
- Mantener la limpieza: Lavarse las manos antes de manipular alimentos y después de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales. Limpiar utensilios, tablas de cortar y superficies de cocina con agua caliente y jabón.
- Separar alimentos crudos y cocinados: Utilizar tablas de cortar y utensilios diferentes para carnes crudas y alimentos cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar completamente: Cocinar los alimentos a temperaturas internas seguras para eliminar microorganismos patógenos.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Refrigerar los alimentos perecederos rápidamente (por debajo de 10 °C) y mantener los alimentos calientes por encima de 60 °C. Evitar dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas.
- Usar agua y materias primas seguras: Utilizar agua potable para beber y cocinar. Lavar frutas y verduras frescas con agua corriente.
Manipulación segura de frutas y verduras
El consumo de frutas y hortalizas es fundamental para una dieta saludable. Sin embargo, estos productos pueden contaminarse en diversas etapas: durante el crecimiento (tierra, agua, fertilizantes), tras la cosecha (manipulación, almacenamiento), en mercados locales o en el hogar.
La OMS y la FDA (Food and Drug Administration) desaconsejan el uso de jabón o productos comerciales para lavar frutas y verduras, ya que pueden dejar residuos perjudiciales. La recomendación es lavar estos alimentos con agua potable, frotando suavemente su superficie. Esto ayuda a eliminar suciedad, restos de pesticidas y microorganismos.
Recomendaciones específicas para el lavado de frutas y verduras:
- Lavar las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos.
- Lavar tablas de cortar, platos y utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso.
- Enjuagar frutas y verduras frescas con agua corriente, incluso aquellas que se van a pelar.
- Frotar productos de superficie dura con un cepillo limpio para frutas y verduras.
- Evitar el contacto de productos crudos con alimentos cocinados para prevenir la contaminación cruzada.
- Consumir productos "prelavados" o "listos para comer" con precaución, asegurándose de que no entren en contacto con superficies contaminadas.
Estudios han identificado frutas con altos niveles de pesticidas, como manzanas y cerezas, destacando la importancia de un lavado adecuado.
Lavado de frutas y verduras I Consulta con el Dr. Pelayo
Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias dañinas de un alimento a otro, o de superficies y utensilios. Es fundamental lavarse las manos después de manipular carne o aves crudas, y mantener estos productos separados de vegetales y alimentos listos para comer durante las compras y en la cocina.
Los materiales de empaque de carnes crudas deben desecharse inmediatamente. Los mostradores, fregaderos y utensilios deben lavarse con agua caliente y jabón, y desinfectarse para eliminar gérmenes. Bacterias como Campylobacter pueden sobrevivir hasta 4 horas en superficies de cocina, y Salmonella hasta 32 horas.
Limpieza, higienización y desinfección
La limpieza elimina físicamente la suciedad y algunos residuos, pero no mata los gérmenes. Se realiza con agua tibia y jabón.
La higienización y desinfección matan los gérmenes. Se pueden usar productos comerciales aprobados para tablas de cortar y utensilios, o preparar una solución casera de una cucharada de cloro líquido sin fragancia por galón de agua para higienizar. Para desinfectar superficies, se recomienda una solución de cinco cucharadas de cloro líquido sin perfume por galón de agua (o cuatro cucharaditas por litro).
Prácticas seguras para carnes, aves y huevos
Lavar carnes o aves crudas no se recomienda desde una perspectiva de inocuidad alimentaria, ya que puede salpicar bacterias en la cocina. Nunca se deben usar jabones o detergentes en estos productos.
La carne de res, cerdo, cordero y ternera cruda debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 71°C (160°F para carnes molidas). Las soluciones de salmuera son una preferencia personal y no mejoran la inocuidad; si se usan, se debe evitar la contaminación cruzada y desechar el líquido de remojo.
Los huevos comprados en el supermercado no deben lavarse antes de guardarlos, ya que el proceso de lavado comercial elimina la cutícula protectora natural.
Consideraciones sobre el agua y el empaque
El agua utilizada para preparar alimentos debe ser potable. Si el suministro de agua no es confiable, se recomienda hervirla antes de usarla. Para el lavado de frutas y hortalizas, el agua clorada (con concentraciones de 0.5-2 ppm de cloro libre) es efectiva, pero se deben considerar los trihalometanos que se pueden formar.
El uso de bins plásticos, agua potable y el control de la temperatura y humedad relativa en las instalaciones de almacenamiento y empaque son cruciales para mantener la inocuidad de los productos.
La importancia de la detección y el control
Es fundamental detectar y eliminar contaminantes en todas las etapas de la cadena alimentaria. Esto incluye la vigilancia de patógenos como Salmonella spp., coliformes fecales y E. coli. La implementación de medidas correctivas es esencial para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
La higiene personal del personal que manipula alimentos, el aseo de las instalaciones, el uso de agua potable y el control de plagas son pilares fundamentales para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.