Introducción al Proceso de Elaboración
La producción de harina y aceite de pescado es un proceso industrial complejo que busca transformar la materia prima marina en productos de alto valor nutricional, principalmente para la alimentación animal. Este proceso implica una serie de etapas críticas que garantizan la calidad y estabilidad del producto final.
Etapas Fundamentales de la Producción de Harina de Pescado
Recepción y Cocción de la Materia Prima
La materia prima seleccionada es fundamental para la calidad del producto final. El pescado es transportado por bombeo desde el mar hasta los tanques de almacenamiento, o bien, llega fresco a las plantas de procesamiento, lo que es un factor importante para la competitividad. Al descargar el pescado en la fábrica, se procede a su pesaje y muestreo.
Posteriormente, la materia prima es ingresada al cocinador, donde la temperatura se eleva a entre 85ºC y 90ºC. En esta etapa, se matan los microorganismos presentes en el pescado, previniendo el deterioro que estos pueden causar y deteniendo la autólisis, que es otra causa de deterioro.
Prensado y Separación Sólido-Líquido
Luego de la cocción, el objetivo principal es separar el sólido del líquido. La masa cocida pasa por una prensa, la cual es un equipo con forma de tornillo que permite el avance de la carga. Esta prensa puede estar calefaccionada para una transferencia externa de calor. El resultado es la separación en dos fases: el "keke de prensa" o torta de prensa, que constituye la fase sólida, y el licor de prensa, un caldo conteniendo sólidos. El licor de prensa sigue su camino hacia las etapas de purificación y separación de grasas.
Decantación y Purificación del Licor de Prensa
Una vez obtenido el licor de prensa, se realiza la separación de sus componentes. En esta etapa se puede lograr la separación de tres componentes del pescado: sólidos, aceite y líquidos. El licor se decanta para quitar otros sólidos y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación utilizando un Decanter. Otra parte del proceso implica un tamiz rotativo filtrante o Trommel, que ayuda a la separación. Una fracción de agua también es enviada a una purificadora.
El licor se decanta para quitar otros sólidos. Como resultado de la separación de los sólidos suspendidos del licor de prensa, se obtiene el Agua de Cola, que es una fase acuosa.
Tratamiento del Agua de Cola y Recuperación de Sólidos
Las plantas de agua de cola son una práctica común para recuperar los sólidos disueltos y en suspensión. El Agua de Cola, rica en sólidos y grasas, se envía a la Planta Evaporadora. Esta fase acuosa se concentra en un volumen menor (concentrado), con el fin de recuperar e incorporar estos sólidos y grasas al circuito productivo. El agua con sólidos en suspensión es dirigida a una segunda fase de tratamiento, finalmente con una separación en frío logrando reducir la humedad del lodo hasta un 70%.
Esta recuperación es importante no solo por la eficiencia productiva, sino también porque la contaminación del agua de bombeo es un aspecto enérgicamente regulado por la normativa ambiental.
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Secado de la Torta de Prensa
La torta de prensa, a la cual se le pueden volver a incorporar los sólidos recuperados del agua de cola, sigue su camino a los secadores. El secado es una etapa crucial para eliminar el agua contenida en el sólido del producto mediante evaporación. Los secadores son comúnmente de tipo rotatorio, que secan la torta por acción de aire caliente, con temperaturas que van desde los 80 hasta los 100 grados centígrados. A través de las cuales pasa el vapor sobrecalentado.
Durante el secado, es importante asegurar que la proteína no se degrade. Los secadores distintos a los de secado directo y la implementación de nuevos equipos como secadores de tipo rotadiscos o rotatubos, con ingeniería de detalles y tecnología de vanguardia, pueden incrementar la eficiencia y reducir el consumo energético, mejorando la calidad del producto final y asegurando la harina de pescado tuviera las características deseadas en términos de textura y humedad.
Es fundamental recolectar los finos con colectores en las chimeneas, que pueden salir por las chimeneas durante este proceso.
Molienda, Estabilización y Almacenamiento
Una vez seca, la torta de prensa es pulverizada y convertida en harina de pescado. El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos para los cuales será utilizada. La harina de pescado no contiene ningún carbohidrato y nutricionalmente es una importante fuente de proteínas de pescado.
Para asegurar la máxima estabilidad oxidativa del producto y evitar que el producto absorba oxígeno y sus grasas por ser un producto higroscópico, se añaden antioxidantes. La harina se enfría a temperatura conveniente antes de ser embolsada y almacenada. El almacenamiento y el transporte al usuario son los pasos finales.
Control de Calidad y Características del Producto Final
La higiene durante todo el proceso es sumamente importante para asegurar que no haya ningún cruce de contaminación y para la inocuidad del producto. Se toman muestras periódicas del aceite en proceso y el lote es analizado para la determinación de la temperatura del producto, la humedad, la cuenta microbiana, entre otros. La determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil) es clave para evaluar las calidades de producto final.
Existen harinas especiales con un contenido proteico aún mayor, llamadas harina especial o prime, que se producen con una menor temperatura en el proceso para no degradar la proteína. Estas harinas concentran casi el 90% de la producción total en algunos países.
La harina de pescado está disponible en Bolsas de Polipropileno de 50 Kg. aprox., con una carga típica de 21.500 Kg.
Refinamiento del Aceite de Pescado (Proceso Complementario)
El aceite recuperado en las etapas de separación sigue un proceso de refinamiento independiente para alcanzar los estándares de calidad deseados. La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de refinamiento mediante vacío, asegurando el mínimo contacto del producto con el oxígeno del aire. Se trabaja en atmósfera inerte, usualmente de nitrógeno.
El proceso comienza con una etapa de desgomado. Inmediatamente después, se procede a la neutralización del aceite con soda cáustica, llevando la acidez libre del aceite a los niveles deseados. Posteriormente, se realiza un blanqueado con tierras y carbones activados para llevar el color del producto al estándar deseado. Finalmente, se lleva a cabo la desodorización a máximo vacío y alta temperatura.
Para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto, se añaden antioxidantes como Etoxiquina (500 ppm máx.) o Vitamina E (alfa tocoferol 500 ppm máx.). El resultado es un aceite refinado, blanqueado y desodorizado con baja acidez y de olor neutro, exento de sólidos y con una fracción de agua al 0.1%.
Innovación y Sostenibilidad en la Industria Pesquera
La industria pesquera se esfuerza por lograr aumentos de eficiencia al interior de cada etapa del proceso. La implementación de modificaciones en equipos de secado y la instalación de nuevos equipos, como secadores rotadiscos, permiten reducir el consumo energético y aumentar la eficiencia del proceso. Este tipo de proyectos incluye la ingeniería de detalles para el montaje de equipos, sus suministros asociados (vapor, extracción de condensados, extracción de vahos, sistemas de control, alimentación eléctrica) y el diseño de la soportación y fundaciones.
La preocupación por el impacto ambiental también impulsa la recuperación y el ingreso al circuito productivo de los líquidos con contenidos finos y sustancias disueltas que antes se desechaban. La regulación ambiental presiona enérgicamente por un manejo adecuado, especialmente del agua de bombeo y las descargas líquidas, buscando cumplir con estándares internacionales de calidad.