Las Lentejas Tradicionales: Recetas y Consejos

Una de las recetas más tradicionales y populares en la cocina española son las lentejas estofadas con chorizo y verduras. Esta preparación culinaria, originaria de la provincia de Ávila, se extendió por toda la geografía española durante los siglos XIX y XX debido al gran éxito que tuvo este plato.

Consejos generales para un guiso perfecto

Como cualquier otro guiso, si reservamos estas lentejas en la nevera de un día para otro ganarán en sabor y su consistencia se volverá más melosa, por lo que son ideales para hacerlas con antelación. Además, si hacemos demasiada cantidad podemos congelarlas y disfrutarlas en otra ocasión, previa descongelación en la nevera desde el día anterior ya que aguantan muy bien la congelación.

El remojo de las lentejas

Aunque no siempre es necesario, poner las lentejas en remojo puede acortar el tiempo de cocción. Si quieres acortar el tiempo de cocción puedes ponerlas en remojo durante unas 2 o 3 horas en agua fría para que se hidraten y se ablanden un poco. Sin embargo, no es necesario remojarlas durante más de 8 horas, ya que a penas se nota la diferencia. Si dejas en remojo las lentejas durante demasiado tiempo luego perderán la piel con mucha facilidad mientras las guisas.

¿Hay que poner las lentejas en remojo? No siempre. Las lentejas frescas del año no necesitan remojo previo. Las más secas o de cosechas anteriores sí lo requieren, al menos durante ocho horas.

La cocción y la sal

¿Cómo evito que las lentejas se rompan? Hay dos normas básicas. La primera es arrancar siempre la cocción en frío. La segunda es mantener un hervor suave durante toda la cocción. ¿Por qué se añade la sal al final? La sal endurece la piel de las legumbres durante la cocción, lo que puede provocar que queden con una textura desigual: blandas por dentro, pero con la piel correosa. Si añadimos la sal una vez estén cocinadas las lentejas, evitaremos que se rompan durante la cocción.

Congelar y recalentar

¿Se pueden congelar las lentejas ya cocinadas? Sí, las lentejas congelan muy bien. Si preparas la receta con patata es conveniente quitarla antes de congelar ya que tras descongelar no suele quedar muy bien (se pone algo rancia).

Si te sobran muchas puedes aprovecharlas de varias maneras. Lo primero es congelarlas ya que quedan bastante bien después de descongelar, aunque un poco más blandas. También puedes guardarlas para el día siguiente, echarles un puñado de arroz y preparar unas lentejas con arroz de rechupete. Al día siguiente están más ricas, es un guiso que gana al recalentarse.

Factores que influyen en el tiempo de cocción

El tipo y el tamaño de las lentejas, el método de cocción y el agua que uses son factores muy importantes que afectarán al tiempo de cocinado. Como ves, son tantos los factores que influyen en el tiempo que resulta muy atrevido fijar un tiempo de cocción válido para todas las ocasiones. ¿Influye la dureza del agua en la cocción de las lentejas? Sí, y mucho. El agua dura, es decir, con un alto contenido en calcio y magnesio, endurece la piel de las legumbres y hace que tarden más en cocerse o que incluso queden duras por mucho que se prolongue la cocción.

Variedades de Lentejas

Las lentejas, de la familia de las legumbres, han sido uno de los primeros cultivos y una fuente de sustento para los humanos durante miles de años. Hay muchos tipos diferentes de lentejas para probar, y todas son deliciosas.

Lenteja Castellana vs. Lenteja Pardina

Las más utilizadas para preparar un guiso de lentejas suelen ser las castellanas, también llamadas verdinas o rubias, por su color que va de verde a verde amarillento. ¿Son mejores las lentejas castellanas o las pardinas? Depende del resultado que se busque. Las lentejas castellanas son más grandes, con una piel más gruesa y una textura más firme, ideales para guisos contundentes en los que se quiere que la legumbre se mantenga entera. La lenteja pardina es más pequeña, suave y ligera que la castellana.

Lentejas Negras (Beluga o Caviar)

Las lentejas negras, también llamadas lentejas caviar o beluga, son lentejas con una piel de color negro brillante. Sus dos nombres remiten al parecido físico que tienen con el caviar de "beluga" (los huevos del esturión beluga Huso huso). Junto al arroz negro, el ajo negro y la quinoa negra esta legumbre forma parte del cuarteto de ingredientes oscuros más exóticos del momento. Pero no es solo su color negro tan llamativo lo que hace que las lentejas negras se destaquen de la multitud, están llenas de un sabor rico y terroso y de nutrientes saludables, son una gran manera de incluir proteínas en las dietas veganas y vegetarianas. Y además son súper rápidas y fáciles de preparar.

Características y Origen

Las lentejas negras por su tamaño recuerdan al caviar, y se caracterizan por ser firmes y cremosas por dentro. Tienen un sabor más rico e intenso y terroso que otras variedades de lentejas, y complementan muy bien un plato de proteínas y verduras carnosas. Su textura en boca es particular, dado que las pieles casi que se derriten y por esto, son versátiles e indulgentes. Una vez cocidas, se suaviza parte de su color negro y además de ser tiernas, no sueltan el pellejo para un resultado único.

Provenientes de Asia, son un alimento básico en la cocina asiática y del norte de África, pero también se disfruta en muchos otros países del mundo. Con el correr de los años y las exploraciones geográficas, poco a poco se introdujeron en la dieta de los países mediterráneos. A diferencia de las lentejas rojas y amarillas con piel, las lentejas negras conservan mucho mejor su forma y textura al dente cuando se cocinan. Tienen un sabor delicado y son fantásticas para absorber otros sabores y aromas. Y, si bien son menos comunes que las lentejas marrones o verdes en nuestros mercados, cada vez resultan más fáciles de encontrar y se cocinan igual que las demás variedades.

Tiempo de cocción de las Lentejas Beluga

Como sucede con todas las variedades, también de garbanzos o alubias, con la lenteja beluga solo variará el tiempo de cocción respecto a otras como la lenteja pardina, también en función de la receta y de lo fresca que sea la legumbre, además de la dureza del agua, y sirven igualmente para preparar cualquier potaje de legumbres, pero resaltan más sus cualidades en sopas y ensaladas al tratarse de una lenteja negra. Las lentejas caviar se pueden cocinar sin remojo previo, pero aún así, de ser posible dejar en remojo un mínimo de 2 horas para una mejor digestión. De corta cocción, el tiempo ronda entre los 15 a 20 minutos.

Beneficios Nutricionales de las Lentejas Negras

Las lentejas en todas sus formas y variedades son muy nutritivas y proporcionan una buena fuente de vitaminas B, magnesio, hierro, zinc, cobre, potasio, fósforo y magnesio. Son particularmente ricas en proteínas y proporcionan energía, lo que las convierte en una excelente opción para vegetarianos y veganos. A diferencia de las lentejas marrones, verdes o amarillas, las lentejas negras poseen antocianinas, un compuesto vegetal que es un potente antioxidante que se encuentra en otras frutas y verduras azules o negras como arándanos, ciruelas y cerezas. Diferentes estudios aseguran que la lenteja beluga o caviar es la de más valor proteico de todas las especies de lentejas que se comercializan.

En tanto su composición, casi un 23% es de proteína y gracias a su riqueza en hidratos de carbono complejos, casi el 50% de su volumen, proporcionan energía de forma gradual. La fibra de la lenteja caviar, además, ayuda a regular el azúcar y el colesterol. Afortunadamente, también son bajas en calorías y prácticamente no tienen grasas saturadas. Si eso no fuera suficiente, las lentejas negras son ricas en polifenoles, un conjunto de nutrientes que protegen al organismo de las enfermedades cardíacas. Además, por sus compuestos vegetales llamados fitoquímicos, la ingesta ayuda a proteger contra los malestares crónicos como las enfermedades cardíacas y la diabetes.

Recetas de Lentejas

Lentejas Estofadas con Chorizo y Verduras (Estilo Tradicional)

Esta receta de lentejas estofadas con chorizo y verduras es una de las más tradicionales. Pelamos 1 puerro hasta quedarnos con la parte más blanca, lo lavamos y lo picamos bien fino. Pelamos 2 zanahorias y las troceamos en daditos. Pelamos 1 diente de ajo, le retiramos el germen para evitar que nos repita y lo picamos bien fino. Incorporamos la cebolla pelada, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel y 300 g de lentejas de la variedad pardina que habremos enjuagado previamente.

En cuanto comience el hervor, bajamos el fuego, añadimos sal al gusto, 2 chorizos enteros y continuamos la cocción a fuego bajo durante 30 minutos aproximadamente. Trituramos bien con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. Sacamos los chorizos, los cortamos en rodajas y los incorporamos de nuevo a la cazuela junto con la mezcla triturada.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 300 g de lentejas pardina
• Sal al gusto
• 2 chorizos enteros
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Pelamos el puerro y la cebolla, lavamos y picamos finamente. Pelamos el ajo y picamos. Pelamos las zanahorias y troceamos en daditos.
2. En una cazuela, sofreímos el puerro, la cebolla, el ajo y las zanahorias en un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas.
3. Añadimos el pimentón dulce y las hojas de laurel. Incorporamos las lentejas pardinas previamente enjuagadas.
4. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición.
5. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego, añadimos sal al gusto y los chorizos enteros. Cocinamos a fuego bajo durante 30 minutos aproximadamente.
6. Retiramos los chorizos, trituramos una parte de las verduras con un poco de caldo para espesar (si se desea) y volvemos a incorporar a la cazuela.
7. Cortamos los chorizos en rodajas y los añadimos de nuevo al guiso. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Lentejas con Chorizo al Estilo de la Montaña Oriental de León

Las lentejas con chorizo son uno de los platos de cuchara más típicos y cotidianos de los pueblos de la Montaña Oriental de León. Esta contundente receta que une legumbre, carne y verdura se ha cocinado a fuego lento generación tras generación en las casas de esta tierra de mineros y pastores regada por el río Cea en la falda de Picos de Europa.

Su ingrediente principal es la lenteja pardina, que es más pequeña, suave y ligera que la castellana. Las mejores son las que responden a la indicación geográfica de Tierra de Campos, un sello que ampara las que se cultivan en ciertos municipios de León, Zamora, Palencia y Valladolid con una altitud y suelos que brindan una piel lisa que apenas se desprende, así como proporcionan las proteínas y fibra que uno necesita para encarar el duro clima. Además, la lenteja pardina no necesita remojo como otras legumbres, aunque si las pones en agua fría durante un par de horas, reducirás el tiempo de cocción.

El chorizo que mejor responde al chup-chup es por supuesto el de León, bien curado y picante, que junto al jamón o la panceta levantan el ánimo y dan alegría al guiso. Si no se quiere emplear tocino o panceta, se puede sustituir por una buena costilla. Para evitar que se rompan o deshagan, lo mejor es agregarlos en trozos bien generosos, como en el cocido, y posteriormente cortarlos según los comensales que haya.

El toque final del pimentón es el toque secreto e infalible para tus lentejas servidas al momento, pero también para aquellas que guardarás para comerte un o dos días después.

Preparación:

1. Criba las lentejas, es decir, aparta aquellas que están rotas, así como las posibles impurezas que puedan aportar. Remoja los 300 gramos de lentejas en agua fría durante 2 horas.
2. En una olla, añade las verduras que prefieras (cebolla, zanahoria, pimiento, patata troceada) y el chorizo.
3. Chasca las patatas y agrégalas a la olla, seguidas de las lentejas y el laurel.
4. Cubre con agua fría y lleva a ebullición.
5. Una vez que haya roto el hervor, añade un vaso de agua fría (esto es la técnica de "asustar" las lentejas para que no pierdan soltura).
6. Deja cocer dos minutos más, prueba la sal, rectifica si es necesario, y deja reposar con el fuego apagado unos 10 minutos.

Lentejas "Que Alimentan" de la Madre

Hay platos que se quedan para siempre en la memoria familiar, no solo por su sabor, sino también por las palabras que los acompañaban. Estas son las lentejas que mi madre llamaba “las lentejas que alimentan”, porque llevan ingredientes muy nutritivos: lentejas, arroz, verduras, huevos y buenas proteínas como jamón, panceta y chorizo. Un plato de cuchara completo, sabroso y muy reconfortante, de los de toda la vida.

Ingredientes:

• 600 g de lentejas pardina extra (no necesita remojo previo pero conviene remojarlas aunque sea media hora, sirve también para lavarlas)
• 1 hueso de jamón (opcional), un trozo de esqueleto de pollo
• 90 g de arroz
• 3 patatas medianas
• 1 boniato mediano
• 2 cebollas medianas enteras
• 1 tomate pera entero
• 3 zanahorias
• 1 ramillete de aromáticas (orégano, romero, tomillo)
• 4 huevos cocidos
• 200 g de panceta cortada finita
• 1 chorizo rojo poco curado
• 200 g de jamón picadito
• 4 dientes de ajo confitados o crudos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua que cubra las lentejas inicialmente e iremos añadiendo más agua caliente a medida que fuese necesario
• Sal y pimienta negra de molinillo
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de orégano
• Azafrán
• Una pizca de pepperoni o ají molido o una guindilla (opcional)

Preparación:

1. Aunque no sea necesario remojar las lentejas conviene sumergirlas en agua para lavarlas y después colarlas.
2. Añadir a la olla las lentejas, el hueso de jamón, el trozo de esqueleto de pollo, las cebollas, las zanahorias, la panceta cortada en bastoncitos, el tomate entero, el chorizo cortado muy menudito, el jamón picadito, el arroz y el ramillete de aromáticas.
3. Cubrimos con agua y llevamos al fuego.
4. Cocinamos unos 25 minutos; las zanahorias deben de estar tiernas ya, compruébalo o déjalas unos 5 minutos más. Retiramos las zanahorias de la olla y las pasamos al vaso de la batidora, añadimos también las cebollas, el tomate al que le retiraremos la piel, los ajos, ponemos un poco de agua caliente y trituramos la mezcla.
5. Agregamos a la olla la sal, el pimentón, el orégano mezclado con una pizca de pepperoni y el azafrán, agregamos un poco de agua hirviendo y las patatas chascadas como para guiso y el boniato, mezclamos e incorporamos las verduras trituradas.
6. Dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas, rectificamos el líquido de las lentejas, si fuera necesario añadimos un poquito más de agua caliente.
7. Agregamos los huevos cocidos bien picaditos, mezclamos.
8. Rectifica de sal, comprueba si fuese necesario añadir un poco más de agua, apaga el fuego, riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra, tapa la olla, deja reposar el guiso 5 minutos con el fuego apagado y sirve.

Lentejas Veganas con Verduras

Lo que sí es imprescindible, según el cocinero donostiarra, es tratar bien los ingredientes y tener controladas las proporciones. Lo que ambos cocineros vienen a demostrar es que el sabor de unas buenas lentejas no depende de un trozo de chorizo, sino de cómo se utilicen las verduras. Si después se trituran, le dan cuerpo y cremosidad. Las lentejas, además, son uno de los alimentos vegetales más completos que existen. Cocinadas con verduras y sin grasas añadidas, se convierten en un plato ligero, saciante y nutricionalmente muy equilibrado. Puedes hacerlas totalmente veganas y prescindir del jamón y del chorizo, seguirán estando deliciosas.

Preparación:

1. Lava las lentejas bajo el grifo con agua fría y escúrrelas bien.
2. Pon las lentejas en una olla grande con el agua fría. Añade el tomate entero, el puerro limpio y entero, la rama de apio, una de las zanahorias pelada y entera y dos dientes de ajo pelados.
3. Retira la espuma que se forme en la superficie durante los primeros minutos de cocción.
4. Prepara el sofrito aparte: en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada fina a fuego medio-bajo hasta que esté dorada y ligeramente caramelizada.
5. Retira las verduras enteras de la olla (tomate, puerro, apio, zanahoria y ajos). Tritúralas con un poco del caldo de la cocción y dos o tres cucharadas de lentejas.
6. Pela y corta la zanahoria restante en rodajas finas y las patatas en dados pequeños.
7. Incorpora el sofrito y las verduras trituradas a la olla con las lentejas. Añade la zanahoria y las patatas cortadas.
8. Continúa la cocción hasta que las patatas estén tiernas. Rectifica de sal al final de la cocción.

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