La tortilla es un alimento emblemático de la cultura mexicana, cuya historia se remonta a la época prehispánica. Su origen es tan antiguo que su procedencia exacta se desconoce, pero se cree que está intrínsecamente ligada al maíz, considerado sagrado por las culturas mesoamericanas.
Mitos y Leyendas sobre el Nacimiento de la Tortilla
Diversas leyendas intentan explicar el origen de la tortilla y su conexión con el maíz. Una de ellas, originaria de la provincia de Chalco, relata cómo los dioses, a través de la unión de Piltzintecutli y Xochiquétzal, dieron vida a Tzentéotl, el dios del maíz. De este ser divino, que se introdujo bajo tierra, surgieron diversas semillas, incluyendo el maíz, del cual se dice que nacieron otras variedades de este grano.
Otra leyenda importante narra el descenso de Quetzalcóatl al Mictlán, el inframundo, donde recolectó huesos de hombres y mujeres. Al presentarlos a la diosa Coatlicue, esta molió maíz y los huesos, creando a partir de esa pasta a los primeros seres humanos. Esta historia subraya la conexión profunda entre el maíz, la creación y la vida misma.
En Tlaxcala, la importancia del maíz se ve reflejada en las pinturas murales del Palacio de Gobierno, que narran su historia. El maestro Xochitiotzin explicaba que Tlaxcala, cuyo nombre significa "Tierra de Maíz", se sitúa en un lugar estratégico donde el sol y la lluvia viajan de oriente a occidente. Los murales del maestro Desiderio, en la casa que habitara Hernán Cortés, refuerzan el significado del maíz en el mundo prehispánico, comparándolo con el sol, fuente de vida.
La Tortilla en el México Prehispánico
En el México prehispánico, el maíz era la base de la alimentación y tenía un profundo significado espiritual. La tortilla, elaborada a partir de este grano, era considerada un regalo divino. El arqueólogo Eduardo Matos Moctezuma destaca que el maíz no solo era un alimento, sino una deidad, y la tortilla, su manifestación comestible.
El primer diccionario de la lengua mexicana, elaborado por Fray Alonso de Molina en 1555, define la palabra tlaxcalli como "tortilla de maíz o pan, generalmente". Fray Bernardino de Sahagún, en sus observaciones, describió las tortillas que consumían los señores como "Totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli", que significa "Tortillas blancas, calientes y dobladas".
Sin embargo, las tlaxcalli prehispánicas no eran idénticas a las tortillas actuales. Sahagún menciona otros tipos de pan de maíz, como el huetlaxcalli, que significa "Tortilla grande".
Diversos nombres para la tortilla existían en las lenguas originarias:
- Maya: waaj
- Totonaca: chaw
- Mixteca: ndíta
- Zapoteca: eta o gueta
- Otomí: hme
- Rarámuri: rekeme
La tortilla se consumía desde el periodo preclásico (1,200 a.C. - 300 a.C.). Los españoles, al llegar a América, observaron la similitud de las tortas planas de maíz con las "tortas" europeas y las renombraron tortillas.
El Origen del Nombre "Tortilla"
Contrario a lo que se podría pensar, la palabra "tortilla" no es originaria de las lenguas nativas de México. Proviene del latín, donde "torta" significa "torta" o "pastel", y su diminutivo, "tortilla", se refiere a una "pequeña torta de pan", "pan delgado en forma circular" o "tipo de pan plano".
La historiadora Sofía Guadarrama Collado señala la improbabilidad de un origen mesoamericano para el nombre, ya que en náhuatl no se utilizaban los sonidos derivados de la letra "r". Además, en el náhuatl prehispánico no existían los sonidos de las letras b, d, f, j, ñ, r, v, ll, x.
El nombre de la tortilla, tal como la conocemos hoy, fue impuesto por los españoles al notar la similitud con sus propias tortas.
El Proceso de Elaboración Tradicional
La elaboración tradicional de la tortilla de maíz es un proceso laborioso que ha sido transmitido de generación en generación. La señora Josefa Gabi de Melchor, conocida en Tlaxcala por sus finos bordados, a sus ochenta años, aún muele su maíz en el metate, un artefacto de piedra.
"Tuve once hijos -nos dice sin aún preguntarle nada-. Les molía y les hacía sus tortillitas. Ya después comenzó el molino, y uno de mis cuñados tenía uno. Un día me dice: ‘Qué estás haciendo ahí, mujer, te vas a acabar el metate’."
En casa de doña Gabi y don Guadalupe Melchor, su esposo, el maíz se siembra, se almacena en el cuexcomate (almacén tradicional) y se deja secar antes de desgranarlo. El proceso de nixtamalización, que consiste en cocer el maíz con cal, es fundamental para ablandar los granos, facilitar su digestión y obtener una masa uniforme y de color blanco amarillento.
La masa se aplasta hasta obtener un disco plano de aproximadamente dos milímetros de grosor y unos 15 centímetros de diámetro, que luego se cuece en un comal, una plancha caliente. En México y Centroamérica, este comal se calienta tradicionalmente con leña o gas LP.
El proceso de cocción implica voltear la tortilla de dos a tres veces para lograr su consistencia característica. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, azul o violeta, siendo las amarillas las más comunes.
La Tortilla de Maíz vs. la Tortilla de Harina
Si bien la tortilla de maíz es la protagonista indiscutible, la tortilla de harina de trigo también tiene una larga tradición en México, especialmente en el norte del país. El historiador Jeffrey Pilcher sostiene que la tortilla de harina se originó durante la época colonial, con la introducción del trigo por parte de los españoles.
Mientras que la tortilla de maíz es rica en fibra y micronutrientes gracias a la nixtamalización, la tortilla de harina tiende a contener más grasas y calorías debido al uso de manteca o aceite en su preparación.
Hasta hace unas tres décadas, el consumo de tortilla de harina era predominante en el norte de México, mientras que en el centro y sur se prefería la de maíz. Hoy en día, ambas coexisten y se disfrutan en diversas preparaciones.
Usos y Versatilidad de la Tortilla
La tortilla es un alimento increíblemente versátil que sirve como base para una infinidad de platillos mexicanos y centroamericanos. Se consume como acompañamiento de guisos, para preparar tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, flautas, burritos y muchos más.
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido utilizada en misiones espaciales por su bajo contenido de migajas, lo que evita la dispersión de partículas en el ambiente de la nave.
La tortilla es tan fundamental en la dieta mexicana que existen numerosas expresiones populares que la refieren, como "A falta de pan... tortillas", utilizada cuando uno debe conformarse con una segunda opción.
Innovación y Producción de Tortillas
Desde finales del siglo XIX, comenzaron a desarrollarse utensilios mecánicos para la fabricación de tortillas, como las prensas para tortilla o tortilladoras. Posteriormente, surgieron máquinas de rodillos, que son el principio de las tortilladoras industriales actuales.
En la actualidad, empresas como Nextamalli se dedican a la producción de tortillas de maíz nixtamalizado de alta calidad, utilizando tecnologías innovadoras para preservar la tradición milenaria y fomentar una alimentación saludable.
Sin embargo, el proceso de nixtamalización aún genera contaminación por el líquido residual, lo que impulsa la búsqueda de métodos más sostenibles.
DENTRO DE UNA FABRICA DE TORTILLAS - ASI SE HACEN LAS TORTILLAS
Variantes Regionales de Tortillas
Dada la extensión y diversidad de México, existen numerosas variantes regionales de tortillas:
- Tlayudas de Oaxaca: Tortillas grandes de maíz de unos 30 cm, que se endurecen un poco al calentarse y se untan con asiento de puerco, quesillo, col picada y otros ingredientes.
- Duritas de Colima: Secadas al sol hasta obtener una consistencia dura, similar a una tostada.
- Ceremoniales Otomíes de Guanajuato: Decoradas con dibujos de flora y fauna local, obteniendo un color morado o azul oscuro del muicle.
- Tortillas de agua o sobaqueras de Sonora: Tortillas de harina de unos 40 a 60 cm, utilizadas para burritos o chimichangas.
- Tortillas Aleluya de Chihuahua: Preparadas por los tarahumaras con una masa más aguada, extendida sobre un comal engrasado para obtener tortillas grandes.
En América Central, predominan las tortillas de mano, a menudo más gruesas y con un precio superior a las hechas a máquina.
Usos No Convencionales de la Tortilla
Las tortillas tatemadas (asadas pero no quemadas) tienen usos menos conocidos:
- Espesante en la elaboración de mole u otras salsas.
- Reducidas en polvo, se utilizan para blanquear los dientes.
- En la cocina moderna, se emplean para helados con sabor a tortilla tatemada o como costra/empanizado para carnes y pescados.
- Como condimento, aportando un sabor característico de ceniza y tortilla.
Un dato curioso es que las tortillas de maíz tienen un "derecho" y un "revés". Generalmente, el derecho es la cara con la piel más despegada y delgada, ideal para colocar los guisos.
La Tortilla en el Contexto Global
La tortilla, como componente identitario de la comida mexicana, se ha incorporado a las cadenas globales de mercancías, principalmente de la mano de la cocina tex-mex. La globalización ha llevado la tortilla a mercados como Shanghai, donde se adapta a los gustos culinarios locales.
El maíz, originario de México, se ha difundido por todo el mundo. Sin embargo, la industrialización y la adopción de la tortilla como mercancía de comida rápida en Estados Unidos han transformado su significado cultural, descontextualizándola de su valor simbólico original para muchos mexicanos.
A pesar de los cambios y la globalización, la tortilla de maíz sigue siendo un alimento fundamental en la dieta mexicana, un reflejo de su rica historia y patrimonio cultural.