A menudo, en el ámbito culinario, surgen dudas sobre los distintos productos derivados del maíz. Preguntas como: ¿es lo mismo harina de maíz que maicena? Y la polenta… ¿es la harina con que se preparan las arepas? Estas son comunes y comprensibles. Sin embargo, a día de hoy, con la ayuda de internet, tenemos acceso a recetas de todo el mundo y aparecen esos ingredientes desconocidos como la harina precocida o la polenta. ¡Pero que no cunda el pánico!
Entendiendo el Maíz y sus Componentes
El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es una planta con flores masculinas y femeninas. Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteínas. El endosperma que recubre al germen es la reserva de hidratos de la futura planta. Y el «pericarpio» o cubierta, protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, soluble e insoluble.
Es importante mencionar que existe maíz de diferentes colores, aunque en Europa sólo conozcamos el amarillo. Existe maíz blanco, maíz rojo, maíz morado… ¡Incluso negro!
Tipos de Productos Derivados del Maíz por Molienda
Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. El tipo de harina obtenido variará no sólo según el color del grano, sino también por el proceso de molienda y tratamiento:
- Sémola de maíz: Si molemos hasta obtener granos gruesos. Esta es la forma base de lo que conocemos como polenta.
- Harina de maíz cruda: Ya sea integral o refinada, si molemos el grano de forma fina.
- Harina de maíz precocida: Si pelamos por medios mecánicos, cocemos, secamos y molemos.
- Harina de maíz nixtamalizada: Si cocemos el grano con cal para poder eliminar la piel, secamos y molemos.
Es importante destacar que si cocemos sémola, obtendremos polenta.
Historia y Popularidad de la Polenta
En España, el maíz llega de la mano de Cristóbal Colón y se incorpora tímidamente en la gastronomía peninsular. Sin embargo, donde adquiere más popularidad es en el norte de Italia, puesto que se dan las condiciones climatológicas perfectas para cultivarla.
La polenta más famosa, la que todos conocemos, es la de harina de maíz: la amarilla o “gialla”. En Italia incluso se venden distintos tipos de polenta amarilla, como por ejemplo la “curtida”, que es la que resulta del tostado posterior a la cocción con líquido; o la “untosa”, que se mezcla con cremas.
Preparación de la Polenta Cocida
La clave para preparar una buena polenta, como sucede con el arroz, está en la proporción líquido-sémola: en general, una medida de polenta por tres de líquido. Se puede utilizar tanto agua o caldos para recetas saladas, como bebidas vegetales (de avena, almendra, nueces…) para las variantes dulces.
Conviene que -primeramente- hierva el líquido, para después bajar el fuego y así poder reducir las turbulencias. Originalmente, en Italia se cocinaba en ollas de cobre italianas (paiolo) y su cocción podía ser muy lenta, de hasta media hora.
¿Cómo hacer una polenta sin grumos en 20 segundos?
La Polenta Instantánea
Existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Aunque la sémola sólo se ha mojado y la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado, la polenta instantánea ofrece versatilidad.
Usos Culinarios de la Polenta: Más Allá del Plato Principal
Aunque todas las harinas y sémolas de maíz proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Por ello, la sustitución entre ellas no siempre es directa. Por ejemplo, solo con almidón no se consigue hacer pan, ya que se necesita mezclarlo con otras harinas.
La polenta, en su forma de sémola (especialmente la instantánea), puede usarse de maneras sorprendentes:
- Sustituto de harina nixtamalizada: He de decir que también se pueden preparar tortillas de maíz con ella. Aunque no es la receta original, se consigue un resultado bastante bueno. Eso sí, la forma de prepararlas cambia. Y si bien el sabor y el resultado es algo distinto, puedes usarla en sustitución de la harina de maíz nixtamalizada para preparar tortillas de maíz o nachos de maíz si no tienes otra opción.
- En repostería: También se puede uno aventurar a preparar un buen bizcocho de limón clásico, pero sustituyendo la harina de trigo por polenta (sémola). El resultado es más granuloso, pero igual de sabroso.
Aplicaciones de la Polenta Cocida
Una vez cocida, la polenta se transforma y permite una gran variedad de preparaciones:
- Base de pizza: Al horno -siempre después de cocida-, la polenta se puede convertir en una base de pizza. Esto se logra esparciéndola en una bandeja con el grosor que deseemos (que dependerá de lo crujiente que queramos la masa) y horneándola durante aproximadamente una hora.
- Croquetas o medallones: En su variante frita, puede tomar forma de croquetas o medallones. En este caso, hay que cocer la sémola con menor cantidad de agua para que quede una masa más compacta y, por tanto, sea más fácil darle forma.
- Crostini: En Italia también es muy popular el “Crostini di polenta”, que es simplemente la masa de polenta frita, servida sola o en forma de canapé.
Como ves, el maíz y sus derivados, incluida la polenta, ofrecen muchísimas posibilidades en la cocina.