Si un tipo de elaboración marcó mis inicios en este mundo de la repostería, sin duda fue el de las presentaciones en tartaletas. Desde el principio me encantó este formato por las múltiples posibilidades y combinaciones que permite. Echando la vista atrás, desde aquellas primeras tartaletas hace ya más de 9 años hasta las de hoy, ha habido una evolución muy positiva, no solo en la presentación, sino también en las texturas y sabores obtenidos.
Ingredientes base para la masa
Para lograr una base de calidad, es fundamental contar con ingredientes de calidad y seguir las proporciones adecuadas. A continuación, se detallan los componentes necesarios para preparar esta masa, que es perfectamente versátil para galletas:
- 360 gr de harina de repostería
- 50 gr de almendra molida
- 120 gr de azúcar glass
- 180 gr de mantequilla
- 1 huevo
- Pizca de sal
Elaboración y técnica de amasado
El proceso comienza en un bol grande, donde vertemos la harina, la almendra molida, el azúcar glass y la pizca de sal. A continuación, añadimos la mantequilla, la cual debe estar muy fría y cortada en pequeños cuadrados. Seguidamente, incorporamos el huevo, idealmente también frío, recién sacado de la nevera. A velocidad media, mezclamos hasta integrarlo perfectamente y conseguir que la masa se empiece a despegar de las paredes del bol y se agrupe en forma de bola.
Durante este proceso, es crucial trabajar la masa lo justo para integrar los ingredientes, utilizando una velocidad de amasado media-baja. El mayor enemigo de la masa sablé es el calor. Por ello, debemos trabajar con rapidez y manipular lo menos posible la masa. Si en algún momento la masa se empieza a ablandar, debemos detenernos y dejarla enfriar nuevamente en el frigorífico.
Formatos y técnicas de horneado
Una vez obtenida la masa, la volcamos sobre un papel de horno y la cubrimos con otra hoja. Con la ayuda de un rodillo, estiramos hasta dejarla con un grosor uniforme de unos 3 milímetros.
Uso de moldes microperforados
Tras utilizar diversos tipos de moldes, la conclusión es que, si bien se obtienen resultados aceptables con moldes convencionales, se consigue un plus de calidad utilizando moldes microperforados. La combinación de una bandeja perforada con un tapete microperforado permite una mejor circulación del calor, logrando una cocción uniforme, una base crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Variantes creativas y acabados
Esta masa es altamente personalizable. Por ejemplo, podemos sustituir 25 gramos de harina por cacao en polvo para una versión de chocolate, o cambiar 30 gramos de harina por 5 gramos de té matcha.
Además, para evitar deformaciones, se recomienda pinchar ligeramente la base con un tenedor o utilizar pesos (bolas de cerámica o legumbres secas) durante el horneado. Una vez horneadas, si se desea un toque extra, se puede fundir un poco de chocolate (al baño maría o microondas en intervalos de 30 segundos) y cubrir el interior de las tartaletas o utilizar la masa para crear galletas con trozos de chocolate, ideales para las meriendas.