Introducción al Encurtido de Cebolla
Aunque parece complicado, preparar encurtidos es fácil y requiere de pocos ingredientes. Este proceso también sirve para conservar los alimentos. La cebolla encurtida es un topping extra fácil y rápido de preparar que sirve para mejorar un montón de comidas y recetas distintas. No solo aportará un toque de sabor extra a tus platos, sino que además les dará un toque de color bestial. Es un básico de cocina que no puede faltar en nuestro repertorio por su versatilidad.
Como con la mayoría de encurtidos, todo lo que necesitas es la verdura base (en este caso la cebolla), vinagre, agua, sal y opcionalmente un endulzante y aromatizantes.
Aclaración sobre Encurtido y Fermentación
Es importante señalar que la preparación de la cebolla "en escabeche" descrita en esta guía se refiere al método de encurtido, el cual utiliza vinagre como agente conservante y acidificante. Este proceso es distinto de la fermentación láctica, que implica la acción de microorganismos para transformar los azúcares de los alimentos en ácido láctico, creando un perfil de sabor y conservación diferente. La información proporcionada a continuación se centra exclusivamente en la técnica del encurtido con vinagre.
Ingredientes Clave y Sus Variantes
La Cebolla: Tipo y Corte
Puedes usar cualquier tipo de cebolla, aunque la cebolla morada es la más popular por su color y sabor equilibrado. Yo me decanto por morada cuando hago cebolla encurtida porque queda un color tan espectacular. Las cebollas rosadas en vinagre obtienen ese color de forma natural ya que se usan cebollas moradas. Con cebolla blanca el sabor es un poco más fuerte, pero sigue siendo deliciosa. Para esta preparación, lo más difícil es rebanar las cebollas, pues se tienen que cortar en rodajas finas. Puedes hacerlo con un cuchillo o una mandolina. Ten presente que, mientras más delgadas sean las rebanadas de cebolla, más rápido obtendrá el encurtido. Corta la cebolla finamente y separa las capas bien para que absorba mejor la solución de vinagre, lo que resultará en un mejor color y encurtido.
El Vinagre: Sabor y Acidez
Cualquier vinagre funcionará bien al preparar encurtidos. Dependiendo del vinagre que uses, puedes conseguir distintos sabores y colores. Se recomienda usar vinagre de vino blanco o vinagre de manzana, que dan un sabor suave y equilibrado. Mi vinagre favorito es el vinagre de arroz, porque es un poco más dulce que el vinagre blanco. Sin embargo, si usas vinagre de manzana o de vino tinto, estos le darán un sabor más interesante a tu preparación. También puedes usar una combinación de vinagre blanco y otro tipo de vinagre. Se recomienda usar vinagres claritos y en concreto vinagre de sidra de manzana, pero puedes usar vinagre de vino blanco o de champán. El vinagre también es clave para resaltar el color de la cebolla morada, ya que la cebolla morada tiene antocianinas, responsables de su coloración, y son muy sensibles a los cambios de pH.
Prácticamente cualquier vinagre funciona para encurtir, excepto el balsámico o el de malta, que tienen sabores demasiado intensos y no quedan bien en esta receta.
Endulzantes y Aromatizantes
Para esta receta necesitas alguna forma de edulcorante, ya sea azúcar o cualquier otro tipo. De lo contrario, se obtendrá un encurtido demasiado ácido y, en mi opinión, de sabor demasiado fuerte. Puedes añadir las hierbas y especias que más te gusten en el encurtido. Los aromatizantes que se recomiendan incluyen pimienta negra y laurel. También se pueden añadir especias como granos de pimienta o semillas de mostaza para un toque distinto. Para cebollas en escabeche estilo mexicano, se pueden preparar picantes agregando habaneros o chiles serranos picados. Otras especias mencionadas son sazón latino, sal rosada, orégano mexicano, sal marina y pimienta negra molida.
La Salmuera Perfecta: La Base del Encurtido
El secreto para un buen encurtido está en el líquido para encurtir, también conocido como salmuera o «brine» en inglés. Esta fórmula básica es 1:1, es decir, partes iguales de vinagre y agua. De esta manera, es fácil de aumentar o reducir la receta a conveniencia. Una vez que obtengas la base de vinagre y agua, puedes jugar con los sabores. Si te quedas corto de líquido para cubrir toda la cebolla, añade siempre la misma proporción de agua que de vinagre.
Preparación de la Salmuera Caliente
- En una olla pequeña o cazo, añade todos los ingredientes de la salmuera (agua, vinagre, sal y azúcar).
- Mezcla bien y lleva a una estufa a fuego medio hasta que rompa el hervor y el azúcar y la sal se disuelvan por completo. No es necesario que los calientes demasiado.
Proceso de Preparación de la Cebolla Encurtida
- Corte de la Cebolla: Corta las cebollas finamente en rodajas o tiras delgadas.
- Esterilización del Frasco (Recomendado): Para una mejor conservación, esteriliza el frasco y su tapa hirviéndolos durante 20 minutos en una olla, cubriendo el frasco con agua fría. Una vez listo, retíralo del agua y déjalo sobre un paño limpio boca abajo.
- Disposición en el Frasco: Coloca las cebollas cortadas en un tarro de vidrio con tapa hermética. Si deseas, puedes machacar ajos y hacer un corte a los ajíes (habaneros, serranos) para que suelten su jugo y aroma, colocándolos junto con las cebollas en el frasco.
- Vertido de la Salmuera Caliente: Vierte la salmuera caliente sobre las cebollas en el frasco, asegurándote de que las cebollas queden sumergidas por completo. La cebolla tiene que quedar totalmente cubierta.
- Enfriamiento y Reposo: Cierra el tarro, menéalo un poco y deja enfriar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Verás que pasado ese tiempo la cebolla habrá cambiado de color. Para un sabor más intenso, se recomienda dejar reposar 24 horas antes de usarla, o incluso 15 días para una mayor profundidad de sabor.
CEBOLLA ENCURTIDA o CURTIDO DE CEBOLLA (deliciosa) - Recetas fáciles Pizca de Sabor
Cebollas en Escabeche Estilo Mexicano y Variantes
En la cocina mexicana es muy común agregar guarniciones como las cebollas en escabeche. Esta guarnición es básica en la cocina yucateca y se puede hacer con cebollas blancas o con cebollas moradas. Las cebollitas moradas son servidas junto con la cochinita pibil, y un plato de cochinita pibil sin cebollas en escabeche simplemente no está completo. Todo platillo preparado al pibil incluye una guarnición de cebollitas en escabeche.
También se pueden preparar picantes agregando habaneros o chiles serranos picados. Las cebollitas en escabeche con chile habanero o serrano son excelentes para acompañar otros platillos como los tacos de carne a la parrilla, tostadas, salmón, pescado blanco, camarones y mucho más.
Receta Rápida de Cebollas en Escabeche Mexicanas
Esta es una versión simplificada y rápida de cebollas en escabeche, ideal para preparaciones al momento. Puede estar lista en tan solo 10 minutos, aunque el sabor se intensifica con el tiempo.
Ingredientes:
- 1 cebolla morada cortada en rodajas finas (o 2-3 cebollas para mayor cantidad)
- 1 cebolla blanca cortada en rodajas finas (opcional)
- 2 limones (jugo)
- 1 chile habanero sin semillas y picado finamente (opcional, para versión picante)
- 1 cucharadita sazón latino (opcional)
- 1 cucharadita sal rosada o sal marina
- 1 cucharadita orégano mexicano
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 1 taza vinagre blanco
- 2 tazas agua tibia
Instrucciones:
- Corta las cebollas finamente y agrega a un tazón o directamente a un tarro.
- Sazona las cebollas con el jugo de limón y las especias mencionadas (sazón latino, sal, orégano, pimienta).
- Agrega el vinagre y el agua tibia directamente sobre las cebollas y las especias en el recipiente.
- Mezcla bien, asegúrate de que las cebollas queden sumergidas y coloca las cebollitas dentro de un tarro de vidrio con tapa, manteniendo en refrigeración.
Conservación y Duración
Conserva la cebolla encurtida en el frigorífico para que aguante el máximo de tiempo posible en buen estado. Se ha llegado a tener prácticamente 1 mes en la nevera en perfectas condiciones, aunque mientras más tiempo pase, mejor estará tu encurtido.
Para aumentar la duración de la cebolla encurtida en el refrigerador, considera los siguientes consejos:
- Contenedor Hermético: Guarda la cebolla encurtida en un recipiente hermético con tapa para evitar la entrada de aire y humedad, lo que acelerará su deterioro.
- Refrigeración Constante: Asegúrate de que tu refrigerador esté funcionando correctamente y mantenga una temperatura constante. Las fluctuaciones de temperatura pueden afectar la calidad de la cebolla encurtida.
- Inmersión Completa: Asegúrate de que las cebollas estén completamente sumergidas en el líquido de encurtido. Esto ayuda a preservarlas adecuadamente y evita que se oxiden.
Usos Culinarios de la Cebolla Encurtida
La cebolla encurtida es un topping increíblemente versátil. Te ayudará a equilibrar platos con un poco de grasa, gracias a su toque ácido. Aquí tienes algunas ideas de cómo utilizarla:
- Ensaladas: Aporta un toque crujiente y su característico sabor ácido, haciendo las ensaladas mucho menos aburridas.
- Tacos: Es un elemento prácticamente imprescindible para muchos tipos de tacos, especialmente los de cochinita pibil.
- Bocadillos: Aunque menos típica, sorprende lo bien que queda en sándwiches y bocadillos.
- Platos con Carne: Va perfecta en platos con pulled pork, carnes a la parrilla, salmón, pescado blanco y camarones.