La mayonesa es un condimento popular, y comprender sus ingredientes es fundamental para los consumidores. A continuación, se presenta información detallada sobre algunos de los componentes clave que pueden encontrarse en productos como la mayonesa Kraft Sello Rojo, incluyendo aditivos y espesantes comunes.
Ingredientes Clave y Aditivos
Entre los ingredientes que contribuyen a la conservación, textura y sabor de la mayonesa, se destacan el ácido sórbico, el ácido láctico y la goma guar.
Ácido Sórbico (E-200)
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales. Suele aparecer etiquetado como E-200 según el anexo de códigos alimentarios del Codex Alimentarius. Posee una fórmula química de C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus aucuparia. El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes.
Este aditivo inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias, evitando el deterioro de los productos. Sin embargo, es importante señalar que algunos estudios han demostrado que cuando se combina con nitritos, el sorbato de potasio (una sal del ácido sórbico) tiene actividad genotóxica in vitro.
Ácido Láctico
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH-OH-COOH (C3H6O3).
En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato. El ácido láctico es quiral, por lo que se pueden encontrar dos enantiómeros (isómeros ópticos). Uno es el dextrógiro ácido D-(+)-láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico); el otro es el levógiro ácido L-(-)-láctico o ℓ-ácido láctico (en este caso, ácido (S)-láctico), que es el que tiene importancia biológica.
Goma Guar
La goma guar, también llamado guaran, es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India esta planta se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con peso molecular aproximado de 220.000 daltons.
El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la industria alimentaria, en productos como zumos o jugos, helados, salsas, comida para mascotas y panificación, actuando como espesante y estabilizador.