El Sushi: Historia, Variedades y Cultura Culinaria Japonesa

Si la frase “gastronomía japonesa” evoca una imagen, es muy probable que sea la de ese plato que combina arroz y pescado crudo. El sushi es el representante culinario por excelencia del país nipón y uno de los platos japoneses más conocidos alrededor del mundo. Adaptado al paladar de cada país, el fenómeno del sushi ha trascendido todo tipo de culturas, adaptándose a su entorno: sushi picante en México, sushi con mayonesa en Estados Unidos o sushi con pollo en España, por ejemplo.

Aunque a menudo se asocia el sushi con el pescado y el marisco crudo, esta es una concepción errónea común. El término sushi se refiere específicamente al arroz avinagrado, a veces llamado shari, combinado con un aderezo (neta) de mariscos, huevo o vegetales, que pueden ser crudos o cocidos. No todos los productos frescos tradicionales que acompañan el arroz tienen que ir siempre crudos; se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que describía algo con sabor ácido (actualmente "suppai").

Orígenes y Evolución Histórica del Sushi

El sushi ha tenido un largo recorrido de más de 1000 años. Una de las teorías más extendidas es que el sushi nació en el sur de China como método de conservación del pescado a través de la fermentación. Para evitar su deterioro y la pérdida de proteínas, el pescado se guardaba entre arroz cocinado con sal, de esta manera se fermentaba con el ácido láctico. Esta práctica, conocida como narezushi, se dice que llegó a Japón al mismo tiempo que la introducción del cultivo de arroz.

Primeras Menciones y Desarrollo en Japón

• La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C., explicando que “aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢”.
• Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter, 鮓, se usaba para referirse al sushi, apareciendo en otro diccionario chino que decía: “鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo”.
• La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō), un documento legal de la era Nara, donde se usaba para el pago de impuestos.
• A partir del periodo Nara (710-794), las descripciones literarias japonesas mencionan un alimento llamado nare-zushi (なれ鮨), que utilizaba un método de fermentación similar. En el periodo Muromachi (1333-1573) hubo un importante cambio, ya que la gente empezó a comer el arroz junto con el pescado, algo que hasta entonces se descartaba después de la fermentación.

De la Fermentación a la Culinaria Rápida

Durante el periodo Muromachi, el consumo de arroz se popularizó, aparecieron nuevas técnicas de cocción como la ebullición e ingredientes como el vinagre. Todo esto empezó a conducir a la sociedad japonesa hasta la llegada del sushi que conocemos actualmente.

• En este periodo, se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
• Puesto que la clase más baja empezó a consumir arroz, el proceso de conservación que implicaba tirar el arroz para comer solo el pescado no era rentable. Así, se empezó a comer el pescado crudo, llamándose namanare-zushi (生成れずし), donde el pescado ya no se fermentaba, ofreciendo un sabor más suave y un consumo más rápido. El namanari, inventado en el periodo Azuchi-Momoyama (1573-1603), era un "sushi a medio hacer", fermentado por un período más corto y posiblemente marinado con vinagre de arroz, lo que le confería un olor distinto al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
• A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, por lo que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
• A finales del periodo Edo (1603-1868), en la ciudad de Edo, apareció el haya-zushi (早ずし - traducido como “sushi rápido”), elaborado con arroz y vinagre. Este tipo de sushi ya no utilizaba el arroz para fermentar, sino que se cocinaba especialmente para ser consumido, marcando el origen del sushi actual. El haya-zushi era consumido por la gente de a pie, mientras que la familia del shogun y altos cargos consumían aún el namanare-zushi.
• Alrededor de 1820, Hanaya Yohei (華屋与兵衛) inventó el nigirizushi (variedad Kantō), un tipo de sushi sin fermentar que se podía comer con las manos o palillos. Esta innovación significó el comienzo del sushi como comida rápida en Japón. Los primeros nigirizushi no eran iguales a los actuales; el pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre, o se salaba mucho, ya que no existían posibilidades de refrigeración. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió que el sushi hecho de pescado fresco durara más tiempo. No fue hasta el terremoto de Kanto en 1923 y la Segunda Guerra Mundial que el haya-zushi se extendió por todo Japón.

Componentes Clave del Sushi

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz (su), azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin. Tras haber hervido, el arroz debe alcanzar la temperatura ambiente antes de poder usarlo. La cualidad más importante del arroz de la variedad Japonica es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. Hay variaciones regionales en el aderezo del vinagre de arroz: la versión de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar.

Envolturas y Condimentos Esenciales

• Nori (海苔): Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y el temaki son algas comestibles tradicionalmente cultivadas en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. Las hojas de nori son de tamaño estándar de 18 × 21 cm y gozan de un gran valor nutritivo, conteniendo proteínas, minerales (especialmente yodo) y vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y C.
• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): La salsa de soja japonesa siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. No obstante, mojar el shari (arroz) directamente absorbe demasiada salsa, lo que puede sobrecargar el sabor del sushi y comprometer la estructura del montículo de arroz, por lo que se recomienda mojar solo la neta (ingrediente superior).
• Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas, se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca y el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
• Wasabi (山葵 o 和佐比): El rábano verde picante se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.

Ingredientes para el Relleno y la Cobertura

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. El pescado de mar se emplea previamente congelado. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Las partes del pescado más apropiadas (por ejemplo, de un salmón) son el vientre (la ventresca, llamada en japonés otoro), muy rico en aceites omega, y el lomo.

• Pescado: Los más utilizados son el atún rojo (maguro), besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea cocida.
• Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).
• Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada.
• Carne roja: Ocasionalmente se emplea la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.
• Huevas y otros: Las huevas nunca deben estar demasiado maduras ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Las tarako, huevas saladas de bacalao, se caracterizan por su gusto dulce e inodoro, y pueden degustarse crudas o cocidas.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante, adaptándose a los gustos locales.

Tipos de Sushi Tradicionales y Modernos

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. En la actualidad, podemos disfrutar de varios tipos de sushi, y Japón es rico en diferencias regionales que han creado una variedad de estilos.

• Makizushi (巻き寿司 - rollos de sushi): El “sushi en rollos” se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Hay varios subtipos:
  • Hosomaki (細巻き): Rollos pequeños y delgados (2 cm de espesor y largo), con nori en el exterior.
  • Futomaki (太巻き): Rollos gruesos y largos (2-3 cm de espesor, 4-5 cm de largo), con nori en el exterior. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica.
  • Temaki (手巻き): Rollos enrollados a mano en forma de cono, con nori relleno de arroz y otros ingredientes en la parte abierta.
  • Uramaki (裏巻き - sushi del revés): De mediano tamaño y cilíndrico, con el arroz en el exterior y el nori en el interior. El California roll, muy popular en el extranjero pero casi desconocido en Japón, es un ejemplo de uramaki.
  • Saikumaki: Rollos decorativos.
  • Umeshiso maki: Makizushi vegetariano relleno de perilla y pasta de ciruela salada.
• Nigirizushi (握り寿司 - sushi amasado): Posiblemente la forma más común en Japón, consiste en una bola de arroz alargada y compacta con un corte de pescado o marisco u otro ingrediente plano encima, a menudo con un poco de wasabi y, a veces, una tira fina de alga para mantener el ingrediente en su lugar. Es llamado a veces Edomaezushi por originarse en Edo.
• Inarizushi (稲荷寿司 - sushi relleno): Una especie de saco pequeño de tofu frito relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre deriva de la diosa sintoísta Inari, amante de los productos de arroz.
• Chirashizushi (散らし寿司 - sushi esparcido): Un cuenco de arroz sazonado con varios ingredientes por encima. Existen el Edomae chirashizushi (sushi esparcido estilo Edo) y el Gomokuzushi (sushi estilo Kansai).
• Oshizushi (押し寿司 - sushi prensado): Procede de la prefectura de Kansai, especialmente Osaka. Tiene un aspecto prensado porque se prepara dentro de un bloque de madera rectangular. Un tipo famoso es el Battera mackerel sushi.
• Bara-zushi: Plato típico de la prefectura de Okayama, originado por una rebelión contra las leyes del señor de la zona durante el periodo Edo de comer solo “un plato y una sopa”. El peculiar bara-zushi es procedente de la prefectura de Okayama.
• Sasazushi: Deliciosa comida japonesa con hojas de bambú.
• Kakinoha-zushi: Procedente de la prefectura de Nara, este sushi está envuelto con una hoja de caqui, rica en vitamina C y propiedades antibacterianas y antioxidantes.
• Temarizushi: Un tipo de sushi con una bonita forma redonda, originado en Kioto para que las maiko (aprendices de geisha) pudieran comerlo de un solo bocado sin estropear su maquillaje. El diseño del temarizushi no tiene límites.
• Narezushi (なれ鮨 - sushi fermentado): La forma de preparación más antigua y menos común hoy en día. Las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles, se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo) entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua y se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente. El Funazushi es un término para este tipo de sushi.

Diferencia entre Sushi y Sashimi

A pesar de que el sashimi a menudo se asocia con el sushi y se sirve en restaurantes de sushi, no es sushi. Las bandejas de sashimi incluyen pescado crudo fresco sin arroz, para permitir que el sabor del producto hable por sí mismo.

Dónde Disfrutar el Sushi en Japón

En Japón, se puede disfrutar del sushi en una amplia variedad de establecimientos y rangos de precios. A diferencia de otros países, donde el sushi puede ser una cena costosa para ocasiones especiales, en Japón se encuentra en supermercados como una alternativa de almuerzo saludable, en izakayas casuales o en refinados restaurantes especializados.

Tipos de Restaurantes de Sushi

• Restaurantes de Lujo y Omakase: En restaurantes de sushi de lujo podrás probar omakase sushi (selección del chef). Un ejemplo es el Sukibayashi Jiro (すきやばし次郎), el primer restaurante de sushi del mundo con 3 estrellas Michelin, que solo se puede reservar a través de hoteles de lujo. También están Sushi Kibatani (鮨 木場谷) en Kanazawa, Sushi Tanaka (鮨たな華) en Sapporo o Sushi Hayashi (鮓 はやし) en Kioto. En estos establecimientos de alta gama, el estilo Edomae sushi a menudo implica una barra donde los clientes se sientan, y el chef prepara y sirve el nigiri inmediatamente después de que el cliente ha ordenado. Las reservas son imprescindibles y a menudo tienen pocas plazas.
• Lugares Históricos: Existen lugares históricos para comer sushi como Tsurube Sushi Yasuke (弥助), el restaurante de sushi más antiguo de Japón, Yoshino Sushi Honten (吉野鮨本店), el restaurante del creador del primer haya-zushi (aunque la tienda original ya no existe en su anclaje original en el barrio de Ryogoku, en este restaurante de Nihonbashi se siguen las mismas técnicas), o Kisushi (喜寿司), abierto por uno de los discípulos del anterior. En estas dos últimas tiendas, no añaden azúcar al sushi.
• Restaurantes de Barrio y Familiares: No obstante, también podrás encontrar muchos restaurantes de sushi con encanto por unos 3000 yenes. Suelen ser pequeños y familiares, ubicados en muchos barrios, ideales para empezar y experimentar la cultura local.
• Kaiten Sushi (回転寿司 - tren de sushi o cinta transportadora): Para aquellos que viajen con un presupuesto más ajustado, pueden optar por la opción de un kaiten sushi, un restaurante con cintas transportadoras con varios tipos de sushi. Existen grandes cadenas como Kura Sushi o Sushiro, que no solo venden varios tipos de sushi japonés con pescado crudo, sino que hay una variedad de alternativas como pescado flameado, sushi con carne o algunos vegetales. Los clientes toman los platos que deseen de una cinta transportadora, con precios que típicamente empiezan en 100 yenes por plato, variando según el color del plato. Es una excelente introducción al sushi y una experiencia divertida. Si estás en la barra de un kaitenzushi con un chef, puedes ordenar directamente de ellos en lugar de seleccionar algo de la cinta.
• Sushi Bares "De Pie": Si estás en un apuro, muchas estaciones de tren principales tendrán pequeños bares de sushi donde se come de pie para un bocado rápido.
• Opciones Especializadas: Para vegetarianos, en algunos restaurantes ofrecen opciones de sushi vegetariano, como el Kou Sushi (川越 幸すし) de Kawagoe o el restaurante Gonpachi (権八), con varias sucursales por Tokio. Incluso existen restaurantes sushi halal como el Asakusa Ken (浅草 すし賢) en Tokio.

Etiqueta al Comer Sushi

La etiqueta al comer sushi es sencilla, pero es importante tener en cuenta algunas reglas básicas:

• Nunca pases comida de un palillo a otro, ni juegues con ellos, ni los mantengas separados, pinches la comida, o los muevas por el aire.
• Nunca dejes los palillos clavados en tu cuenco; colócalos planos sobre el cuenco o en un reposapalillos.
• Al mojar el sushi en salsa de soja, sumerge primero el neta (cubierta). No sumerjas el shari (arroz) directamente en la salsa de soja, ya que absorbe demasiado y puede sobrecargar el sabor del sushi y comprometer la estructura del montículo de arroz.
• Los palillos son el utensilio preferido para comer sushi la mayor parte del tiempo, pero las manos son perfectamente aceptables, especialmente en restaurantes de alta gama.
• Si se te proporciona jengibre (gari), cómelo entre bocados como limpiador de paladar; no es un aderezo.
• Si estás comiendo en un kaitenzushi, puedes tomar platos libremente de la cinta transportadora, pero nunca devuelvas un plato.

Maridaje de Bebidas con Sushi

Hay una multitud de deliciosas maneras de acompañar tu sushi. El maridaje tradicional es simplemente té verde caliente o genmaicha, un tipo de té verde combinado con arroz integral tostado. El sake es una excelente opción; en los meses cálidos de verano, un sake frío y menos seco es mejor, mientras que en los meses fríos de invierno, un sake caliente y seco es ideal. Los vinos blancos, los vinos espumosos y los champagnes también son una excelente elección. La mayoría de los restaurantes de sushi suelen tener una variedad de bebidas para elegir.

El Sushi en el Mundo y su Calidad

Desde sus orígenes en China hasta la actualidad, el sushi ha formado parte de la vida de muchas personas en todo el mundo. Cuando llegó a Estados Unidos en los años 60, los restaurantes de sushi eran una auténtica extravagancia, locales con un público diverso de inmigrantes y empresarios con ganas de probar nuevos sabores. Por ejemplo, el negocio más antiguo de Chicago, el Kamehachi, se dedicaba a preparar nigiris y makis tradicionales para la gente que acudía al Templo Budista del Medio Oeste.

Hoy en día, las cosas son distintas. El sushi se consume ampliamente en EE. UU., con datos de la industria que muestran una popularidad creciente y expectativas de negocio envidiables. La cadena Kroger, que gestiona tiendas en la mayor parte de EE. UU. y comercializa sushi desde comienzos de los 90, asegura que sus ventas se han disparado un 50% desde 2019. La cadena de restaurantes Blue Ribbon asegura que en solo unos años el sushi para llevar ha pasado de representar el 6% de todas sus ventas al 30%. Probablemente animada por ese contexto, la firma nipona Chiyoda Sushi ha decidido apostar a lo grande por el mercado estadounidense.

Más allá de las cuentas de resultados y las decisiones de empresas concretas, el sector maneja estudios de mercado que revelan que al sushi le va muy bien en su expansión al otro lado del Pacífico. La firma de investigación Circana calcula que en 2024 el denominado "deli sushi" (sushi vendido mediante canales minoristas, como supermercados) representó un negocio de 2.800 millones de dólares, un 7% más que el ejercicio anterior. En general, según datos del Gobierno de Japón, en Norteamérica hay entre 29.000 y 30.000 restaurantes de ramen y demás especialidades japonesas, lo que supone un crecimiento del 17% en una década. Y no hay motivos para pensar que haya tocado techo.

La popularidad del sushi en EE. UU. no solo se mide en informes de mercado y porcentajes de crecimiento. Esta tendencia es una muestra del interés que despierta el plato, probablemente una suma de factores en la que se combinan su creciente popularidad, la presentación estética del sushi, los locales o incluso el contenido de los rollos. Su nivel de consumo tal vez esté lejos de la enorme ingesta de hamburguesas que registra cada año EE. UU., pero la tendencia protagonizada por el sushi es cuanto menos sorprendente.

Lo que Define la Calidad del Sushi en Japón

Muchos visitantes extranjeros en Japón tienen ideas erróneas sobre lo que se considera sushi de calidad dentro de Japón. Más allá de los ingredientes superiores, la habilidad de un chef de sushi es, sin duda, igual de importante. Cada mañana, una de las tareas más importantes en los mercados de pescado japoneses son las subastas de atún, donde el atún de alta calidad es adquirido por los restaurantes de sushi de alta gama.

Para entender el estilo de un chef, es fundamental observar el arroz, el shari. Los conocedores del sushi se obsesionan con los estilos, texturas y sabores del arroz. El equilibrio entre el vinagre y el azúcar, la cantidad de arroz compactado en cada nigiri e incluso la firmeza del arroz son todos detalles a considerar. También es importante recordar que no todo el sushi se sirve mejor fresco. Por ejemplo, muchos shiromi, o pescados de carne blanca, son buenos cuando son envejecidos en ambientes controlados. El contenido de grasa y el tamaño del corte juegan un papel importante en el tiempo necesario para envejecer el pescado.

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