Quizás es una de las partes más sorprendentes cuando se come sushi por primera vez: una suerte de lámina de plástico verde cortada con bordes serrados se yergue entre piezas distintas de nigiri, sashimi o maki. Este elemento, a menudo pasado por alto, cumple funciones tanto estéticas como prácticas en la presentación de la gastronomía japonesa.
¿Qué es el Haran? Origen y Función
Ese plástico verde se llama haran. Según explica Roger Ortuño, fundador del blog Comerjaponés.com y autor de Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, el haran "representa la hoja recortada de la planta Aspidistra elatior". Esta planta, nativa de las islas del sur de Japón, se utiliza comúnmente como planta ornamental y es conocida por su carácter resiliente.
El uso del haran tiene profundas raíces históricas. Tradicionalmente, se ha empleado para separar las piezas de comida, evitando que los sabores y texturas se mezclen. Además de su función divisoria, se considera que estas hojas, en su versión fresca, previenen el desarrollo microbiano en la comida. Esta propiedad fue esencial en una época en la que la refrigeración no estaba disponible, contribuyendo a la higiene y conservación de los alimentos.
El Arte del Sasagiri: Tradición y Estética
En los restaurantes de mayor calidad, lejos de las imitaciones de plástico, se utilizan hojas naturales. "En los restaurantes de más calidad ponen hojas naturales", comenta el experto. Esto se enmarca en una técnica ancestral conocida como sasagiri. El arte del sasagiri es una técnica centenaria que tiene por objeto el corte de las hojas de aspidistra o de bambú (kumazasa) en intrincados diseños. Estos diseños no son aleatorios; a menudo representan elementos de la naturaleza japonesa como la propia planta del bambú, una gamba, un pino, mariposas o incluso el icónico monte Fuji.
Tipos de Haran según su Aplicación
El uso del haran natural y la técnica del sasagiri varían según su aplicación, clasificándose en distintos tipos:
- Si las hojas tienen que mantenerse erguidas, se llaman ken dasa.
- Si se colocan bajo la comida, por ejemplo, de una pieza de sashimi, reciben el nombre de shiki zasa.
- Cuando se usan sobre la comida, a modo de ornamentación, con frecuencia en formas de grullas o tortugas, son llamadas kasho zasa.
Tendencias Actuales: El Fin del Plástico Verde
En la actualidad, y por cuestiones de ecología y reducción del uso de plástico, este separador verde de plástico está empezando a desaparecer. Muchas empresas y restaurantes están adoptando medidas para disminuir el impacto ambiental. Por ejemplo, según Haginoya, en Nomo no se está usando el haran de plástico con la visión de reducir el plástico en los *packaging* para *take-away* y *delivery*, buscando alternativas más sostenibles o simplemente eliminándolo cuando no es estrictamente necesario.